沂蒙名吃：红烧兔子头

文│王道坤（山东省沂水县职业学校）

文化牧业

沂蒙名吃：红烧兔子头

文│王道坤（山东省沂水县职业学校）

沂蒙山区植被丰茂、野草繁多，农村家庭历来都有饲养家兔的传统。过去的家兔在草房子里与人为伴，在土墙根下打地洞，生养了多少小兔崽子，主人都不知道，直到母兔领着小兔出洞觅食，主人才知晓。现在的规模化养殖，早就让家兔住上了舒服的小阁楼，毛兔、皮兔、肉兔，各显神通，各领风骚。家兔市场的活跃，既增加了农民的经济收入，同时也催生了一种风味独特的地方小吃——红烧兔子头。

二十世纪七十年代，沂蒙山区就开始流行吃兔子头，那时主要是五香味的，以清煮为主，味道较为清淡。九十年代以后，开始流行浓油赤酱的红烧。随着川菜、湘菜向北扩展领地，麻辣成为北方食客争相追逐的味觉享受，红烧兔子头渐渐地以辣味为主了。如今，辣味的红烧兔子头，已经成为沂蒙山区一个特色招牌菜。无论是不太讲究的街边小吃店，还是很上档次的大饭店，都可以看到“红烧兔子头”这道名吃。

一大盘沾满浓稠液汁的红烧兔子头端上桌，本地食客习以为常，外地食客可能感觉有些别扭。尽管兔子头露出牙齿，形象不太雅观，甚至有些瘆人，但青的香菜、红的辣椒、黄的姜片、白的蒜片，散落其间，在色彩斑斓的点缀中，无论兔子头摆放得规整还是凌乱，都展示着一种别样的景致，那就是壮观、豪爽、粗犷。而在蒸腾的热气中，则会飘散出一股特别诱人的香气，这香气，有兔肉的浓香，有调料的清香，还有甜酱的醇香，闻起来很美，叫人馋涎欲滴，再文质彬彬的食客，也禁不住摸起筷子，要夹一个试试。

且慢！吃红烧兔子头是有讲究的，需要先戴上服务员送菜时递上来的薄膜手套。吃兔子头更多地考验着食客嘴上的功夫和手指的技巧程度，不可能像品尝其他菜品那样温文尔雅，不经意间就会弄得两手油腻，不戴手套必定会让人有些狼狈。当然，吃兔子头的过程，也是一个在生猛和粗犷中品尝美味的过程。先吸吮兔子头上的汤汁，辣香味入口，爽。掰开下颌骨，撕掉两边的兔肉，蘸满汤汁，细细咀嚼，满口生香，美。吃兔眼需要咬断颧骨，其间可能遭遇波折，但将美味送入口中，内心里难免生出过瘾的独特感觉。吃兔脑也需要咬掉枕骨，在吸、舔、咂、品之后，更会感觉回味无穷。

红烧兔子头，吃起来讲究色、香、味、形、声，需要动唇、动齿、动舌，还要动手、动鼻、动耳，专注的神情，会吸引旁观者的目光，可以说是满身兴致，无与伦比。一个兔子头并不大，但对味觉的刺激却是多重的，尤其是火烈的辣味，更是叫人欲罢不能。享受美味的过程，很能满足食客的征服欲，让人获得独特的审美体验。摘下薄膜手套，边喝酒边啜吸几匙汤汁，品味几块葱、蒜、姜，通体舒畅，享乐无边，豪迈而满足的感觉油然而生。

兔子头的烹饪加工并不复杂，可以概括为十二个字，这就是“文火慢煮，酱辣急炒，加料猛炖”。在烹饪过程中，火候比较重要，但调料更为重要，这是去腥味、提鲜味的关键。兔肉营养丰富，肉质细嫩，味道鲜美，易于消化，赖氨酸、色氨酸、磷脂含量多，胆固醇含量少，是有名的健美食品。但兔肉往往有一种让人讨厌的土腥气味，一些人本能地回避，有些人吃后可能会有些反胃。红烧兔子头的烹饪过程，消弭了不良气味，让兔肉更加鲜美。这是红烧兔子头能够吸引大众并流行的主要原因。

红烧兔子头，滋补养颜，健脑明目，经济实惠，回味无穷，有着沂蒙山的朴实，在粗犷中透射出一点大气，现已成为沂蒙山区颇有名气的小吃，特别流行于沂山前的沂水县和蒙山脚下的蒙阴县。沂蒙山区地貌特殊，民风淳朴，是得天独厚的旅游目的地，岱崮地貌、地下溶洞，都是天下闻名的自然景观，吸引了天南海北的游客前来观赏。红烧兔子头，满足了各地游客的味觉体验，受到游人的交口称赞。

来沂蒙山区游览吧。几个景点逛下来，喝两瓶啤酒，吃几个红烧兔子头，让视觉休息一会，给味觉来一次陶冶，再听一曲“人人都说沂蒙山好”，说不定还会发出“不辞长做沂蒙人”的感慨呢！