徐州三珍斋夏季凉菜

文/三珍斋 图 /陈果

徐州三珍斋夏季凉菜

文/三珍斋 图 /陈果

作为江苏省老字号，徐州三珍斋的凉菜对出品要求极高，上好的食材、每道工序都要求精益求精，最终要求一流的出品。“做好凉菜最重要的是要使用好的食材，选料精细。与徐州凉菜粗放的风格不同的是，三珍斋将凉菜做的比较精细。这与老板平时对出品的严格要求有很大关系” , 三珍斋的凉菜大厨说道。本期，我们便邀请大厨，为我们详解几道菜品的做法，清爽的口感、美观的造型，可以令你在炎炎夏日里食欲大增。

三珍锦绣拼盘

原料：糟毛豆、螺丝虾、牛腱肉、口蘑、鹅翅、排骨、蓑衣黄瓜、干煎翡翠卷。

特点：这是一道糟味与卤味的组合，适用于位餐

话梅萝卜

原料：话梅、矿泉水、柠檬、萝卜

做法：

1、取话梅加入适量矿泉水；

2、上笼蒸约半小时后取出，待用；3、加入柠檬制成梅子汁 ；

4、再把萝卜皮放入其中泡制，约10小时后即可。

特点：酸甜脆爽，是夏季餐桌上一道不可缺少的美食

老味白斩鸡

原料：母鸡、清汤、盐、醋

做法：

1、将两年以上散养的母鸡宰杀、洗净，备用；

2、把母鸡用上好的清汤煮开锅；

3、然后放入盐、醋浸制。

特点：皮脆肉滑，唇齿留香

芥末菜心

原料：菜心、芥末萝卜

做法：

1、将菜心洗净，备用；

2、把洗净的菜心放入沸水中煮约2分钟；

3、待过凉后，加入芥末汁即成。特点：清心爽口

桂花沁心凉

原料：西瓜、桂花、琼汁片

做法：

1、准备一个西瓜，将西瓜榨成汁，备用；

2、取西瓜汁放入适量的琼脂片；

3、将西瓜汁与桂花上火熬制2-3分钟；

4、待凉，放入冰箱冻成块即可。

特点：生津解暑、入口冰凉、沁人心肺