猪肚三做

陈勇钊

猪肚是常用的菜肴原料，可用炖、爆、烧、卤、拌、煸等多种方法烹制成菜。但家庭制作方法单调，洗涤和初加工也不甚得法，故此，介绍用一只猪肚做成三样菜的烹调方法，可参考仿制。

一、水晶肚头

原料：净肚头200 g，青笋100 g，葱10 g，蒜20 g.盐5 g，味精2 g，麻油30 g，酱油15 g，食用碱少许。

制法：1. 肚头先打上间隔约1.5 mm的十字花刀（刀深2/3），再将肚头横过来，片成两刀一断的鱼鳃形（亦可将其片成薄片），放入碗内，加碱码约15 min，用开水冲洗数次，至碱味除净。

2. 青笋切成菱形薄片，放入盘内，再将肚头片沥净水分放入；然后，将葱（切细）、大蒜（捣成茸）与盐、味精、麻油、酱油一同调成味汁，淋入盘中即成。

特点：肚头洁白脆嫩，味咸鲜清香。

二、干煸肚丝

原料：肚皮（割去肚头的部分）200 g，芹菜100 g，泡辣椒30 g，菜油50 g，盐3 g，料酒10 g，葱花20 g，姜丝15 g，花椒面1 g。

制法：1. 肚皮煮熟切成粗丝，泡辣椒切粗丝，芹菜洗净切成段。

2. 炒锅置旺火上，放油，烧至七成热时，下肚丝、盐，炒干水分后下芹菜、泡辣椒、姜丝继续煸炒，出香味时投入葱、料酒，略炒几下，颠匀出锅，撒上花椒面即可上桌。

特点：肚丝柔软，麻辣鲜香。

三、茎头肚条

原料：豬肚（做好以上两菜后剩余的部分）约400 g，茎头200 g，鲜汤1 000 g，盐5 g，葱20 g，姜20 g，料酒20 g，胡椒面1.5 g，味精1.5 g。

制法：1. 猪肚切约5 cm长、1 cm宽的条。茎头与猪肚条同用清水漂洗干净。

2. 肚条先入沸水中氽一下，再将锅置旺火上，倒入鲜汤，烧开后投入肚条、姜（拍破）、葱（挽结）、料酒，炖至八成熟时再投入茎头、胡椒面继续炖至肚条松软、茎头熟透时，加进味精、盐（葱、姜捡去不用），起锅装盘。

特点：肚条松软，茎头清香，汤汁乳白，鲜美爽口，具有消饱胀，利小便之功。

附：猪肚洗涤加工法——先用清水冲洗净猪肚上的污物，加白矾（碾细）用力搓洗，除去肚面黏液，清洗一遍后再加姜（拍破）、葱、醋搓揉翻洗数次，直至猪肚白净、涩手为止。然后，入沸水中略烫一下，刮去白膜，除尽油筋备用。