我国油橄榄果及初榨橄榄油品质研究

张 东 薛雅琳 朱 琳 徐 冉 柴 杰

(国家粮食局科学研究院1，北京 100037)(江南大学食品学院2，无锡 214222)

我国油橄榄果及初榨橄榄油品质研究

张 东1薛雅琳1朱 琳1徐 冉2柴 杰2

(国家粮食局科学研究院1，北京 100037)(江南大学食品学院2，无锡 214222)

研究了我国8个品种包括鄂植8、城固32、皮削利、莱星、佛奥、阿贝奎纳、皮瓜尔和奇迹油橄榄果及初榨橄榄油的品质。油橄榄果成熟指数介于2.28～6.44，果实纵径和横径分别为15.53～27.18 mm、11.09～19.93 mm，果质量为0.92～5.59 g，果肉率为78.08%～86.82%，含水率为42.39%～63.23%，含油率为15.11%～30.55%。8个品种橄榄油的饱和脂肪酸为14.72%～18.41%，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸质量分数分别为63.93%～80.79%、3.29%～20.03%。橄榄油主要脂肪酸为油酸(62.47%～79.28%)、棕榈酸(11.41%～15.06%)以及亚油酸(2.60%～19.09%)。主要甘油三酯分别为OOO(24.73%～48.24%)、POO(19.25%～27.91%)、LOO(6.63%～21.03%)以及POL+SLL(3.14%～12.99%)。α-生育酚含量为126.18～292.77 mg/kg，β-生育酚与δ-生育酚均不超过10 mg/kg，γ-生育酚分布于8.85～42.50 mg/kg之间。角鲨烯含量为2 709.7～7 856.5 mg/kg；城固32甾醇总量最高，接近3 000 mg/kg。

油橄榄果 初榨橄榄油 成熟指数 含油率 脂肪酸组成 甘油三酯组成

油橄榄(OleaeuropaeaL.)属于木犀科木犀榄属，常绿阔叶乔木，主要分布在地中海沿岸国家[1]。橄榄油是从新鲜油橄榄果实中冷榨提取的一种高档食用植物油，富含不饱和脂肪酸(油酸占55%～83%)、角鲨烯、多酚和维生素等，这些组分具有抗氧化、调节胆固醇、预防癌症、美容以及调整人体生理机能的作用[2-3]。另外据统计，我国2004年橄榄油进口量为4 000 t，2012年达到4.5万t，每年的进口量呈10%以上的增速。

陇南是我国最主要的油橄榄适生区，橄榄油产量、产值均居全国第1位。2012年，陇南地区初榨橄榄油产量1 200多t；2013年为1 800多t；2014年，陇南地区油橄榄基地面积为43.83万亩，其中挂果面积15.5万亩，预计鲜果产量可达1.55万t，初榨油产量达2 325 t，综合产值达8.5亿元。但目前对我国油橄榄果实尤其是初榨橄榄油品质的研究仍比较少。本试验主要研究我国陇南地区油橄榄果实和初榨橄榄油的品质，主要包括果实成熟度、果质量、大小、鲜果率、含水率、含油率以及橄榄油中脂肪酸组成、甘油三酯组成、生育酚、角鲨烯及甾醇等含量，以期为我国油橄榄开发利用及橄榄油品质研究提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜油橄榄果样品33个，来自甘肃陇南市武都地区油橄榄种植园(E33°3′，N104°7′)，样品均为手工采摘，采摘后保存于冰袋中迅速送至实验室，置于4 ℃冰箱中备用。采摘时间为2014年11月6日至11月9日。

脂肪酸甲酯系列标准品、α、β、γ、δ-生育酚、角鲨烯标准品：美国Sigma公司；异辛烷、甲醇、异丙醇、丙酮、乙腈、正庚烷、四氢呋喃，色谱级：飞世尔公司；石油醚(沸程30～60 ℃)、氢氧化钾、硫酸氢钠等，分析纯：北京化学试剂公司。

7890A型气相色谱仪配FID检测器：美国安捷伦公司；TD5A型离心机：湖南赫西仪器装备有限公司；1100型液相色谱仪配示差折光检测器：美国安捷伦公司；高效液相色谱(1200型)-飞行时间质谱联用仪(6510型)：美国安捷伦公司。

1.2 试验方法

1.2.1 成熟指数(MI)的测定

从同一鲜果样品中随机取出100粒，按类别“0～7”编号，类别中“0”代表果皮呈深绿色，数量以A来表示 (以下数量依次由1B至7H来表示)；类别“1”代表果皮呈黄绿色；“2”表示不到1/2的果皮转红；“3”表示超过1/2的果皮转红；“4”表示果皮转黑，果肉为白色；“5”表示不到1/2的果肉转为紫色；“6”表示超过1/2的果肉转为紫色；“7” 表示果肉全部转为紫色。成熟指数越大成熟度越高，按式(1)可求出样品的成熟指数(MI)：

成熟指数=(A0+B1+C2+D3+E4+F5+G6+H7)/100[4]

(1)

1.2.2 油橄榄果大小及果质量的测定

从同一样品中随机取出10粒鲜果，分别测定其纵径、横径以及果质量，计算平均值。

1.2.3 果肉率

从每个样品中随机称取10粒鲜果，用小刀将样品的果肉全部切掉，再用脱脂纱布将果核充分擦净、擦干，并称量果核总质量即可计算出果肉率，其计算公式如式(2)：

果肉率=(10粒鲜果的质量-果核的质量)/10粒鲜果的质量×100%

(2)

1.2.4 含水率

取约50 g新鲜橄榄果样品，精确称量(0.001 g)，将样品装入恒重过的干燥纸袋中，放入80 ℃烘箱，烘干48 h，取出后于干燥器中平衡30 min，称质量，然后再放入烘箱中30 min，取出恒重，称质量，反复直至2次称质量相差不超过5 mg。计算含水量。

1.2.5 含油率

称取2～4 g经完全干燥的橄榄果样品，采用Retsch MM400型研磨仪研磨，研磨后的样品全部转移至提取纸筒中。采用FOSS SoxtecTM 8000型脂肪提取仪，提取溶剂为石油醚(沸程30～60 ℃)，温度95 ℃，沸腾时间50 min，淋洗时间45 min，回收时间8 min。提取完毕后置于(103±2) ℃烘箱中恒重。计算方法见式(3)：

鲜果含油率=干基含油率×(1-鲜果含水率)

(3)

1.2.6 油脂提取

将新鲜油橄榄果洗净，放入高速匀浆机中，高速匀浆2 min，匀浆液于5 000 r/min下离心4 min，得到新鲜橄榄油，冷藏备用。

1.2.7 脂肪酸甲酯制备及组成测定

橄榄油脂肪酸组成测定参照国家标准[5-6]。

1.2.8 甘油三酯分析

样品处理参考AOCS标准[7]；橄榄油甘油三酯定性采用1200-6510型高效液相色谱-飞行时间质谱联用仪，定性方法参考本文作者之前的研究[8-9]。甘油三酯定量采用高效液相色谱法(示差折光检测器)以面积归一化法确定其各自的相对百分含量。

1.2.9 生育酚分析

称取油脂样品0.25 g，溶于25 mL正庚烷，过0.45 μm尼龙膜，待上机分析。采用e2695型液相色谱仪测定。Si60色谱柱(4.6 mm×250 mm，5 μm)，柱温25 ℃；流动相为正庚烷：四氢呋喃(1 000∶40，V/V)，进样量10 μL，荧光检测器，激发波长295 nm，发射波长330 nm[10]。

1.2.10 角鲨烯测定

准确称取100 mg样品，加5 mL正己烷，300 μL甲酯化试剂，振荡，加入3 mL饱和食盐水，再次剧烈振荡，离心4 000 r/min 5 min，取上清液上气相色谱分析。气相色谱分析条件：进样口250 ℃，进样量1 μL，分流比20∶1，HP-5色谱柱(30 m×0.32 mm，0.25 μm)，程序升温，初始温度160 ℃，15 ℃/min升至220 ℃，保持2 min，5 ℃/min升至280 ℃保持12 min。FID检测器，300 ℃[11]。

1.2.11 甾醇测定

甾醇测定参考国标方法[12]。即精确称取0.25 g初榨橄榄油，加入0.5 g内标物，皂化。利用氧化铝柱提取不皂化物，再通过薄层色谱分离出甾醇。利用硅烷化试剂制备甾醇三甲基硅醚，气相色谱分析。

1.2.12 数据分析

采用SPSS 16.0进行试验数据统计与分析。显著性差异采用One-Way ANOVA检验以及DUCAN检验。

2 结果与分析

2.1 油橄榄果品质分析

果实成熟度直接影响鲜果含油量和橄榄油的品质，通过对果皮和果肉颜色的分级来划分果实成熟度。含油量随果实成熟度的增加而升高，相反，橄榄油酸度随着果实成熟度增高而降低[3]。通过比较我国8个品种油橄榄果实(包括常见的种植品种如鄂植8、城固32、皮削利、莱星、佛奥、阿贝奎纳、皮瓜尔和奇迹)的成熟指数，成熟指数介于2.88～6.44。城固32与佛奥成熟度较高，而鄂植8与奇迹成熟度较低。果实纵径、横径以及果质量等反映油橄榄果的生长状况。油橄榄果实品质结果见表1，从表1可以看出，纵径和横径分别为15.53～27.18 mm、11.09～19.93 mm，果质量为0.92～5.59 g，皮削利和鄂植8果实最大，果质量在5 g左右，纵径达到约27 mm，横径达到18 mm以上，最小的是奇迹，果质量不足1 g，纵径和横径分别为15、11 mm。8个品种的油橄榄果实果肉率为78.08%～86.82%，含水率为42.39%～63.23%(与Cobrançosa品种基本一致[2])。含油率是评价油橄榄品种的重要指标之一。如表1所示，佛奥含油率最高，为30.55%，其次为莱星和阿贝奎纳，分别为19.40%和17.94%，其余品种含油率差异不大，分布在15%～17.5%之间。

相比西班牙Zaragoza地区种植的阿贝奎纳(采摘时间分别为2011年10月26日和2012年10月26日)，我国阿贝奎纳成熟指数、纵径、横径以及果质量均较高，但是干基含油率较低，西班牙Zaragoza地区干基含油率分别为54.3%和52.5%，而陇南地区为44.35%，这一数值与该地区另一品种Tosca含油率基本一致。导致这种结果可能是由于气候差异而造成的[3]。

2.2 橄榄油品质分析

2.2.1 脂肪酸组成

根据给定的色谱分析条件，测定我国8个品种初榨橄榄油(33个样品)脂肪酸组成，结果见表2。8个品种初榨橄榄油的饱和脂肪酸介于14.72%～18.41%之间，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸分别为63.93%～80.79%、3.29%～20.03%。初榨橄榄油主要脂肪酸为油酸(62.47%～79.28%)、棕榈酸(11.41%～15.06%)以及亚油酸(2.60%～19.09%)。除皮瓜尔亚油酸质量分数低于标准规定(3.5%～21%)之外，其余7个品种的所有脂肪酸均符合我国现行标准GB 23347—2009 橄榄油、油橄榄果渣油[13]。本研究中，8个品种初榨橄榄油按其油酸含量由大到小排序，依次为皮瓜尔、奇迹、皮削利、莱星、鄂植8、佛奥、阿贝奎纳以及城固32。比较亚油酸含量，城固32和阿贝奎纳明显区别于其他品种，其质量分数超过10%。棕榈酸质量分数分布较为集中，在11.41%～15.06%之间。钟诚等[14]研究了2012年我国陇南地区采摘的鄂植8、皮削利、莱星、佛奥以及城固32脂肪酸组成，其结果与本研究非常相似。阿贝奎纳脂肪酸含量与文献数据一致[3]。

表1 我国油橄榄果实品质结果

注：结果以平均值±SD表示，同一行不同字母表示有显著性差异(P<0.05)。

表2 我国初榨橄榄油脂肪酸组成/%

注：结果以平均值±SD表示，同一行不同字母表示有显著性差异(P<0.05)。

2.2.2 甘油三酯组成

研究测定了我国初榨橄榄油甘油三酯组成(见表3)。8个品种初榨橄榄油中主要甘油三酯分别为OOO(24.73%～48.24%)、POO(19.25%～27.91%)、LOO(6.63%～21.03%)以及POL+SLL(3.14%～12.99%)。从主要组成甘油三酯酰基可以看出，油酸酰基占到了大部分，这也从另一方面反映出油酸为橄榄油最主要脂肪酸。OOO含量最高的是阿贝奎纳，其次分别为皮瓜尔、皮削利和莱星，数值与突尼斯品种Sayali(47.4%)相近[15]。质量分数最低的是城固32，质量分数仅为24.73%，只有阿贝奎纳OOO含量的一半。本文作者曾采用高效液相色谱-飞行时间质谱法测定了市售特级初榨橄榄油各甘油三酯组成，结果显示OOO质量分数为54.71%，POO为20.19%，LOO为8.82%，与本试验结果基本一致[8]。

2.2.3 生育酚

生育酚是良好的抗氧化物质，初榨橄榄油中以α-生育酚为主。通过对生育酚的分析可以发现：α-生育酚含量为126.18～292.77 mg/kg，其中莱星、鄂植8中α-生育酚明显高于其他6个品种，含量最低的是佛奥。8个品种初榨橄榄油α-生育酚含量均低于西班牙当地品种阿尔波萨纳以及阿贝奎纳(358～442 mg/kg)[3]。所有初榨橄榄油中β-生育酚与δ-生育酚的含量均不超过10 mg/kg，其中城固32、佛奥、皮瓜尔与奇迹未检出δ-生育酚。γ-生育酚的含量分布于8.85～42.50 mg/kg之间。

2.2.4 角鲨烯及甾醇

角鲨烯是重要的油脂伴随物，具有抗氧化作用。8个品种初榨橄榄油中角鲨烯含量为2 709.7～7 856.5 mg/kg，平均值为4 837.2 mg/kg(图1)。皮瓜尔角鲨烯含量最高，而佛奥最低。结果与我国云南永仁地区橄榄油角鲨烯含量差异较大，该地区角鲨烯含量最高的是品种是阿斯，为8.3 mg/g，最低的品种为鄂植8(2.2 mg/g)，皮瓜尔与佛奥分别为3.9、3.0 mg/g[16]。市售初榨橄榄油样品角鲨烯含量则在4.5～8.4 g/kg之间，平均值为 5.788 g/kg，数值略高于本试验[17]。

甾醇是橄榄油不皂化物的主要组分，占0.1%～0.8%，其具有良好的生理功效和较高的生物安全性[18-19]。由图1可以看出，城固32甾醇总量最高，接近3 000 mg/kg，其次为鄂植8(2 031.70 mg/kg)，皮削利、莱星、佛奥、阿贝奎纳以及皮瓜尔的甾醇含量在1 000～2 000 mg/kg，与文献结果一致[18]；而奇迹含量仅为804.83 mg/kg。

表3 我国初榨橄榄油甘油三酯组成/%

注：结果以平均值±SD表示，同一行不同字母表示有显著性差异(P<0.05)。

表4 我国初榨橄榄油生育酚测定结果/mg/kg

注：结果以平均值±SD表示，同一行不同字母表示有显著性差异(P<0.05)。

图1 我国初榨橄榄油角鲨烯及甾醇含量

3 结论

研究了我国8个品种(鄂植8、城固32、皮削利、莱星、佛奥、阿贝奎纳、皮瓜尔和奇迹)油橄榄果及初榨橄榄油的品质。鲜果于2014年11月初采摘，成熟指数介于2.28～6.44；油橄榄果纵径和横径分别为15.53～27.18 mm、11.09～19.93 mm，果质量为0.92～5.59 g，皮削利和鄂植8果实最大，奇迹最小；果肉率为78.08%～86.82%，含水率为42.39%～63.23%。佛奥含油率最高，为30.55%，其次为莱星和阿贝奎纳，分别为19.40%和17.94%，其余品种含油率差异不大，分布在15%～17.5%之间8个品种初榨橄榄油的饱和脂肪酸介于14.72%～18.41%之间，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸质量分数分别为63.93%～80.79%、3.29%～20.03%。初榨橄榄油主要脂肪酸为油酸(62.47%～79.28%)、棕榈酸(11.41%～15.06%)以及亚油酸(2.60%～19.09%)，油酸含量最大的为皮瓜尔。主要甘油三酯分别为OOO(24.73%～48.24%)、POO(19.25%～27.91%)、LOO(6.63%～21.03%)以及POL+SLL(3.14%～12.99%)，OOO含量最高的是阿贝奎纳。α-生育酚含量为126.18～292.77 mg/kg，其中莱星、鄂植8中α-生育酚明显高于其他6个品种，含量最低的是佛奥；β-生育酚与δ-生育酚的含量均不超过10 mg/kg，其中城固32、佛奥、皮瓜尔与奇迹未检出δ-生育酚；γ-生育酚的含量分布于8.85～42.50 mg/kg之间。角鲨烯含量为2 709.7～7 856.5 mg/kg，皮瓜尔角鲨烯含量最高，而佛奥最低。城固32甾醇总量最高，接近3 000 mg/kg，其次为鄂植8(2 031.70 mg/kg)；而奇迹含量仅为804.83 mg/kg。

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Olive and Virgin Olive Oil Quality Analysis in China

Zhang Dong1Xue Yalin1Zhu Lin1Xu Ran2Chai Jie2

(Academy of State Administration of Grain1,Beijing 100037) (Food Academy of Jiangnan University2,Wuxi 214222)

The aim of this paper was to study the quality of olive and virgin olive oil (8 varieties including Ezhi 8, Chenggu 32, Picholine, Leccine, Frantoio，Arbequina，Picual and Koroneiki) in China. The maturity index of olive was from 2.28 to 6.44. The polar diameter, equatorial diameter and olive weight were 15.53～27.18 mm, 11.09～19.93 mm, and 0.92～5.59 g, respectively. The flesh rate and water content were in the range of 78.08%～86.82% and 42.39%～63.23%, individually. Oil content was ranged from 15.11% to 30.55%.Saturated, mono-unsaturated, and poly-unsaturated fatty acid of the above 8 kinds of olive oils were 14.72%～18.41%, 63.93%～80.79%, and 3.29%～20.03%, separately. Oleic acid (62.47%～79.28%), palmitic acid (11.41%～15.06%) and linoleic acid (2.60%～19.09%) were the main fatty acids in olive oils. The major triglycerides in olive oils were OOO of 24.73%～48.24%, POO of 19.25%～27.91%, LOO of 6.63%～21.03%, and POL+SLL of 3.14%～12.99%, separately. The content of α-tocopherol was between 126.18 and 292.77 mg/kg and β-and δ-tocopherol content was less than 10mg/kg and content of γ-tocopherol was between 8.85～42.50mg/kg. Squalene content was ranged from 2 709.7 to 7 856.5 mg/kg in olive oils. The highest sterol content of Chenggu 32 was close to 3 000 mg/kg.

olive, virgin olive oil, maturity index, oil content, fatty acid composition, triglyceride profile

粮食公益性行业科研专项(201313006-3)

2015-07-13

张东，男，1982年出生，助理研究员，粮油食品检验

薛雅琳，女，1960年出生，教授级高级工程师，粮油品质检验与分析技术研究等

TS225.1TQ646

A

1003-0174(2017)02-0088-06