不饱和脂肪酸DHA在酸奶中的稳定性研究

（石家庄君乐宝乳业有限公司，石家庄050221）

不饱和脂肪酸DHA在酸奶中的稳定性研究

李丽华，王华，陈彩锐，刘凤暂，苏海涛，康志远，朱宏

（石家庄君乐宝乳业有限公司，石家庄050221）

研究了抗氧化剂、包装形式对酸奶中不饱和脂肪酸DHA的影响。结果表明，抗氧化剂维生素E添加量为0.015%时，不饱和脂肪酸DHA在酸奶中稳定性较好，酸奶中腥味不明显，冷藏条件DHA质量分数损失率1.55%；维生素C≤0.009%时，对酸奶中DHA没有保护作用。PE包材因其透氧率，产品在保质期出现腥味，应选择玻璃瓶或透氧率较低的包装，避免在保质期过程DHA氧化。

不饱和脂肪酸DHA；酸奶；稳定性。

0 引言

1985年Kromhout等[1]持续20年的追踪研究发现，每周摄食1～2次鱼对冠心病CHD有预防作用，随后20年里，证实了鱼类食物或鱼油中富含的EPA和DHA对CVD的保护作用。2011年Musa-Veloso等发表了包括8项前瞻性研究的Meta分析，结果显示，与每日摄入EPA和DHA小于250 mg相比，大于250 mg可使突发心脏病死亡率减少35.1%，总的致死性CVD减少16.6%，显示EPA和DHA对CVD具有保护作用[1]。

酸奶已成为消费者日常消费品，在酸奶中强化DHA+EPA是补充DHA+EPA的一种途径。但DHA不饱和度高易氧化，造成食品中含量降低，功效和食品风味变差。因此，开发富含DHA和EPA的产品首要解决的问题是保护鱼油在产品中稳定性。本文通过对不饱和脂肪酸DHA在酸奶中稳定性研究，为研发含DHA产品提供思路，对消费者选择和存放含DHA产品有指导意义。

1 实验

1.1 材料与试剂

鱼油，生牛乳，菌种。

甲苯，乙酰氯，乙酰氯甲醇溶液（体积分数为10%），碳酸钠溶液，脂肪酸甘油三酯标准品，脂肪酸甘油三酯标准工作液。

1.2 仪器

天平，恒温热水浴槽，离心机，气相色谱仪，冷冻干燥仪，氮吹仪，螺口玻璃管，离心管。

均质机、恒温箱、高速搅拌器。

2 方法

2.1 酸奶工艺流程

2.2 不同抗氧化剂的选择

抗氧化剂对于维持鱼油稳定性更有效[2]，因此，本文研究两种抗氧化剂维生素C和维生素E对于不饱和脂肪酸DHA的抗氧化作用。

维生素C的抗氧化原理：清除氧，抑制对氧敏感的食物成分的氧化[2],对螯合剂起增效作用，还原不受欢迎的氧化产物[3]。

维生素C按照0%，0.003%，0.006%，0.009%的梯度添加；其他配料相同，样品编号分别为1，2，3，4。

维生素E的抗氧化原理：通过苯并二氢吡喃环上酚羟基的H与自由基结合来清除自由基[2],从而打断链传播反应。

维生素E按照0%，0.01%，0.015%，0.02%的梯度添加；其他配料相同，样品编号分别为5，6，7，8。

2.3 不同包装形式的选择

将后熟后的酸奶分装于不同包装形式，分别放置于2～6℃冷藏条件和常温条件保存（说明：风味发酵乳应存放于2～6℃储存，但消费者购买后有常温存放情况出现，为预测可能出现的问题，设置破坏性条件以保证货架期产品质量稳定），第11天、第21天进行口感评价。

2.4 酸奶的口感评价

召集专家级评价员9人对腥味进行评价。采用10点强度标度法（腥味越大，分值越大）。

2.5 不饱和脂肪酸DHA的测定

按照GB 5413.27-2010《食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中脂肪酸的测定》第一法乙酰氯-甲醇甲酯化法检测，乙酰氯与甲醇反应得到的盐酸-甲醇使试样中的脂肪和游离脂肪酸甲酯化，用甲苯提取后，经气相色谱仪分离检测，外标法定量。

3 结果与讨论

3.1 抗氧化剂对DHA的抗氧化效果评价

3.1.1 维生素C对酸奶中DHA抗氧化效果

图1为冷藏条件下维生素C的抗氧化效果；图2为常温条件维生素C的抗氧化效果。

图1 冷藏条件下维生素C的抗氧化效果

图2 常温条件维生素C的抗氧化效果

由图1和图2可以看出，即使在冷藏条件下，添加DHA后酸奶在第11天、第21天产生明显腥味，导致产品风味不可接受，添加维生素C的样品与对照无明显区别，说明维生素C在酸奶中对DHA未起到抗氧化作用。

3.1.2 维生素E对酸奶中DHA抗氧化效果

图3为冷藏条件下维生素E的抗氧化效果；图4为常温条件下维生素E的抗氧化效果。

图3 冷藏条件下维生素E的抗氧化效果

图4 常温条件下维生素E的抗氧化效果

由图3和图4可以看出，在冷藏条件下，6、7、8号样品的腥味较小，均小于2，与对照有明显差异。常温条件下，7、8号样品腥味差异不大，均小于2，与对照有明显差异。说明添加维生素E对DHA具有较好的抗氧化作用，能够防止DHA的氧化，从而防止其产生鱼腥味等不良风味。

3.1.3 抗氧化剂对DHA质量分数的影响

抽取3号和7号样品对DHA质量分数进行检测，结果如表1所示。图5为不同抗氧化剂对DHA质量分数的影响。

图5 不同抗氧化剂对DHA的影响

由图5可以看出，添加维生素C的酸奶DHA质量分数有明显下降。添加维生素E的酸奶由于DHA很少被氧化，DHA质量分数变化不大。

由表1可以看出，3号样品DHA含量冷藏和常温存放条件下损失率较高，分别为21.04%、21.19%，明显高于8号样品，说明维生素E在此添加范围对酸奶中DHA抗氧化效果好于维生素C。3号样品DHA含量降低，说明DHA被氧化,DHA氧化后产生具有挥发性的低级羰基化合物和胺类化合物，这些化合物具有刺鼻味、酸臭味、鱼腥味等异味[2]，因此，导致最终产品出现鱼腥味等异味。

3.2 包装形式对酸奶稳定性的影响

由于DHA对光线、温度、金属离子等有较高的敏感性，实验时均采用避光措施。于第15天对不同包装形式样品进行评价。图6为不同包材对DHA的影响。

表2 不同包材的透氧率

图6 不同包材对DHA的影响

由图6可以看出，由于PE瓶有一定的透氧率，使用PE瓶包装的样品在冷藏条件和常温条件均出现不同程度的腥味，超过该产品可接受程度。

4 结论

抗氧化剂维生素E添加量为0.015%时，酸奶中不饱和脂肪酸DHA稳定性较好，酸奶中腥味不明显，冷藏条件和常温条件DHA质量分数损失率分别为1.55%和1.70%；维生素C≤0.009%时，对酸奶中DHA没有保护作用，DHA质量分数损失率较高。添加DHA的酸奶应选择玻璃瓶或透氧率较低的包装，避免在保质期过程中由于透氧导致DHA氧化。

对于一些人，通过在饮食中添加鱼油胶囊或鱼油脂肪酸，可能是在饮食中补充长链n-3PUFA含量的唯一选择[4]，因此，建议消费者可通过购买鱼油胶囊或添加鱼油脂肪酸的产品补充DHA，消费者在购买含DHA产品后，应严格存放在0～6℃冰箱中，防止温度对产品品质的影响。

[1]中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）[M].北京：科学出版社，2014：127.

[2]夏树华等.鱼油在食品领域中的应用技术综述[J].食品科学,2012,33 (11):299-302.

[3]梁云，几种天然抗氧化剂抗氧化性能比较研究[D].江南大学，2012：10-11.

[4]马燕芬等.人类饮食中长链n-3多不饱和脂肪酸推荐量的研究[J].乳业科学与技术，2010（1）：46-48.

Study on the stability of unsaturated fatty acid DHA in yogurt

LI Lihua,WANG Hua,CHEN Cairui,LIU Fengzan,SU Haitao,KANG Zhiyuan,ZHU Hong
（Shijiazhuang Junlebao Dairy Ltd Company，Shijiazhuang Hebei 050221）

To study the effect of antioxidants,packaging in the form to unsaturated fatty acid DHA in yogurt.The results showed that unsatu⁃rated fatty acid DHA has good stability in the yogurt，yogurt smell was not obvious,the loss of DHA was 1.55%when the vitamin E content was 0.015%;DHA was not protected when the Vitamin C was 0.009%or less.Glass bottles or low oxygen transmission rate packaging was better than PE to avoid DHA oxidation on shelf life process.

unsaturated fatty acid DHA;yogurt;stability

TS252.54

：A

：1001-2230（2017）06-0052-03

2016-09-21

李丽华（1978-），女，工程师，从事乳品研发工作。

朱宏