羊肚菌大田栽培项目的投入产出分析

2017-08-02蔡英丽边银丙

食药用菌 2017年4期

关键词：母种原种羊肚

刘伟蔡英丽张亚赵雄边银丙*

（1. 华中农业大学应用真菌研究所，湖北武汉 430070；2. 四川省德立隆农业科技有限公司四川成都 610041；3. 易菇网，湖北武汉 430070）

羊肚菌大田栽培项目的投入产出分析

刘伟1蔡英丽1张亚2赵雄3边银丙1*

（1. 华中农业大学应用真菌研究所，湖北武汉 430070；2. 四川省德立隆农业科技有限公司四川成都 610041；3. 易菇网，湖北武汉 430070）

羊肚菌是珍稀食用菌，近年来在我国川渝地区得以大面积栽培并迅速扩展至全国各地，栽培面积至2016年度已达23 400亩。然而栽培技术还不成熟，每年有约80%的栽培者亏损。指出亏损原因除技术、气候因素外，与过高的设施化投入,过高的菌种/技术费用支出等有关。分析羊肚菌栽培环节的项目投入和产出，包括土地地租、基建、菌种及技术、人工和杂费等，提出不同区域的稳健性羊肚菌发展方案和提高项目收益的路径。

羊肚菌栽培；盈利性分析；投入产出比；菌种价格

羊肚菌（Morchella spp.）是一种名贵的世界性食用菌，其名贵地位仅次于世界三大美食之一的“松露”（块菌 Tuber spp.），在欧洲常被视为贵族性食材，在北美曾被称作最佳的食用菌，其民间也有陆地鱼（land fish）的称谓，我国明代《本草纲目》就有关于羊肚菌的详细记载[1～3]。羊肚菌驯化栽培最早可追溯至1883年[1,4]，直到1982年，才由美国的科学家Ronald Dean Ower（1982、1986、1988、1989）实现其室内驯化栽培[5～8]。但由于羊肚菌生物学基础知识匮乏、科研跟进较慢、栽培技术不成熟等原因，至2006年前后美国的室内栽培全部下线[1,2]。我国科研人员及菇民在长期的探索中逐渐掌握了羊肚菌的大田栽培技术，在驯化栽培新品种基础上，借助于Ower的栽培理论，偶发性、创造性地开发出“外源营养袋”的补料环节，加速了我国羊肚菌栽培技术的发展，开启了我国羊肚菌人工栽培的新局面，至2012年前后，开始有一批从业者能够靠羊肚菌的种植盈利，种植面积每年以50%～300%的增速发展，至2015年度达24 500亩（1亩≈667平方米，下同），栽培区域也由川渝主产区延伸至全国各地[2,3]。然而，羊肚菌这个新产业，在栽培技术、菌种理论、销售加工都还不成熟的情况下，包括气候波动在内的任何环节不足都将造成产量下降，利润降低，致使行业每年有约80%栽培者处于亏损状态，如2015年川渝地区冬—春季的严寒和干燥致使该地区约90%从业者损失惨重，次年的种植面积也首次同比大幅度下滑[3]。

羊肚菌既可以鲜销又可以干制的自然品性，决定其在一定程度上可以成为一种大众消费类食用菌，具有良好的市场前景。团队成员近年来在全国范围内调研发现，行业的亩平均产出约100千克（鲜菇，下同），少有250千克以上的高产，个别的可达500千克（此类高产不足行业总面积的千分之一，是环境气候因素的偶然促成，不能稳定持续）。鲜菇平均出售每千克价格在100～150元之间，亩产出1～1.5万元，利润空间有限。

1 羊肚菌大田栽培项目的投入分析

羊肚菌的栽培模式不同于常规食用菌，是一种全新的生产流程，主要包括：选地整地、菌种制备、遮阳棚搭建、补料技术、出菇管理和采收加工6个主要环节[9,10]。项目的投入包括地租、整地、遮阳棚基建设施、菌种、外源营养袋、人工、销售费用等（表1）。在羊肚菌的项目投入中，地租、人工、杂费基本恒定，区域之间差异不大。项目总投入中波动最大的环节为：栽培设施和菌种、技术。

表1 羊肚菌栽培项目投入一览表

1.1 栽培用地

羊肚菌栽培对土地质量要求不高，无积水、土质疏松、便于机械化作业的农田、林地均可[2]，其中农田租金每亩年平均在600～1 000元，而羊肚菌的种植季节在晚秋—冬季—春季，约需5～6个月时间，属于农闲时节，每亩季均价在300～500元。林地、荒地租金更便宜，约30～100元不等。

1.2 遮阳棚搭建

羊肚菌栽培设施中的遮阳棚搭建模式和费用因区域不同而有较大差异。

长江流域以及以南地区设施成本投入普遍较小，通常以大面积平棚或简易蔬菜大棚为主，伴有林下栽培。这类棚架搭建的投入资金比较低，其中又以林下栽培最低，每亩约千元左右，其次是平棚和简易蔬菜大棚[2,9]。平棚的使用区域有限，因防风、防雪、保温效果较差，平均每亩投入在1 200～1 500元左右；简易蔬菜大棚通常以细竹竿或镀锌管做骨架，覆以塑料薄膜和遮阳网，亩投入在2 000～5 000之间，其安全系数较高。

陕西、河南、安徽等地以及中原偏北地区，因空气干燥、冬季风雪强度较大、降雨量稀少等原因，在发展羊肚菌栽培时，尤要注意匹配相应的栽培设施。部分林下环境可以有效发展羊肚菌栽培，亩投入可以做到与南方地区的林下栽培持平或略高（需增加水利设施和棚体加固投入）。而南方地区的平棚在这些地区已不适用；常规蔬菜大棚内栽培羊肚菌将成为这些地区的主要发展方向，在棚体搭建方面，考虑到风雪强度，牢固程度要比南方略高一个等级。按河南南阳、驻马店一带的核算，平均亩投入在3 000～5 500之间。

陕西、山西、河北北部，东北、甘肃、新疆等地与中原地区相比更为寒冷，风雪更大，常规的蔬菜大棚无法适应该地区的气候，加之冬季长期的霜冻严寒，棚体建设可以推迟至春季气温回暖后进行，建设均价与中原及偏北地区类似。北方地区的阳光棚，也称为暖棚，同样适宜于羊肚菌的栽培，但建设资金投入较大，通常每座约3万～20万不等，建议选择性租用或与其他生产项目搭配使用。林下栽培在北方地区仍旧有一定的优势，在棚体建设上同样要注意，应于春季雪融后进行。

按每亩地的棚体建设成本核算，林下平棚建设＜大田平棚建设＜简易蔬菜大棚＜常规蔬菜大棚＜暖棚蔬菜大棚。从安全系数考虑而言，包括暖棚在内的各种蔬菜大棚最为安全，其次是林下栽培，最后是大田栽培。

各地区应以现有资源条件为依托，选择合适的生产模式，开展羊肚菌项目，切勿死搬硬套。

1.3 菌种及外源营养袋

按照马克思政治经济学的观点，“价值”是凝结在商品中无差别的人类劳动，价格是价值的货币表现形式。现实生活中所有的买方都希望用最低的价格买到最值钱的好货，而所有的卖方则希望自己的货品能卖一个好价格。

具体到羊肚菌项目上，羊肚菌菌种的价格最为混乱和不透明（表2），就目前而言，菌种及技术费用所占项目总投入的比重约50%左右。

表2 羊肚菌栽培生产（每亩）的菌种及外源营养袋的商业信息

（1）母种。母种的价格从几十元到上千不等，可以简单的概括为“高质量母种均不会以低价在市场肆意流通”，主要原因如下：①稍有责任心的菌种生产者均会考量购卖菌种人的生产能力和第二年的产量，经综合考量后选择性的出售；②仅从菌种生产环节说，从母种到栽培种要经历母种的运输、原种制作、菌种质检和栽培种生产等环节，菌种生产者的技术水平、硬件设施均会对最终的栽培种质量产生较大影响；③不排除生产用母种流通后的肆意扩繁、不当处理等无法预期操作，最终造成菌种售卖方的风险增高。这也是定义母种为最高危险级别的原因所在。现阶段，羊肚菌的母种流通主要是一些大型基地、大型公司之间，在相互认可价值和价格的前提下，匹配相应的生产技术合作进行。正常母种的价格通常在每亩五百至千元之间，其中以项目合作的方式最为流行，菌种提供方提供母种及原种、栽培种制作、栽培生产等全套技术方案。此方案适合于大型基地或大型菌种公司。

（2）原种。我们给原种的安全指数定义两颗星，低于母种和栽培种。在不考虑前期的育种技术单从生产角度而言，原种的安全指数可以说是最高的。从母种到原种的操作也是比较简便的，匹配合适的菌种纯度质量检验，即可获得相对优异的原种。下游栽培种生产者从原种开始转入栽培种的运输成本、技术成本、生产成本、安全系数也是较为低的。因此，有可能在未来的一段时间内原种会成为主要的流通手段。现阶段，行业内原种的流通仅次于栽培种，也是较多的，主要由一些大型的团队向小型菌种厂或大型个体户流通，正常原种的价格每亩在600～1 200元，行业内波动不大。原种生产者必备的生产条件包括：完备的菌种生产技术，包括过硬的硬件设施和软实力。

（3）栽培种。羊肚菌的栽培种使用方法和常规食用菌不同之处在于，可直接在开放环境下播种到田间。但羊肚菌栽培种的形式（袋装或瓶装）、质量要求（纯度、活力）和常规食用菌是一致的，都要求健壮、无杂质、活力强、菌龄适中。

我们给羊肚菌的栽培种的危险指数定义为三颗星。栽培种生产中的主要问题可以简单归结为：①原始菌种的来源及选择，②栽培种制作方案，③栽培种的质量检查，④栽培种的运输。其中菌种运输过程中出现烧菌、杂菌侵染的问题近年来时有发生，却还未引起足够重视。

栽培种的价格每亩通常在3 000～4 000元，考虑到菌种生产者的技术成本、生产成本和后期的风险成本，现阶段每亩2 500～3 000元是比较合理的，局部地区因信息不畅，偶有五六千元甚至上万元。

（4）外源营养袋。羊肚菌栽培模式特殊性的一个重要方面是外源营养袋的使用。外源营养袋与栽培种及原种的形式没有太大的区别，其使用量通常为每亩1 800～2 000个，即便是近年来由早期的大袋改进为小袋（规格12厘米×24厘米，平均重量0.3～0.35千克）[2]。大规模栽培，外源营养袋的生产仍旧是一个耗时耗力的环节。现阶段通常搭配栽培种销售。

从整个生产技术讲，外源营养袋的生产最为简单，因此这里定义为一颗星。在既定的配方和生产工艺下，一般农户均可以自行生产。我们在生产中发现，即便是使用因灭菌不彻底、微孔或刺孔等造成少量（≤10%）轻微污染的外源营养袋也并不影响羊肚菌产出。在自行生产时，每亩成本可基本控制在800～1 200元。市售外源营养袋每亩均价在1 500元左右，还不包括运输成本。因此，我们建议农户独立进行外源营养袋的生产，一方面能降低亩投入500元左右，另一方面，掌握生产技术后，便于后期过渡到采购原种，进行栽培种生产的模式上。

1.4 人工及杂费

羊肚菌生产项目的人工需求量较小，劳力投放主要在棚体搭建和出菇阶段。棚体搭建每亩地需要人工约2～2.5个，出菇管理阶段、采菇环节每亩约需2～4个人工；其次是耕地、播种、浇水、养菌管护等，每亩地需5个人工，总计每亩10～12个人工。各地人工费用略有差异，每人每天通常在50～80元。每亩总计人工费约600～800元，占项目总投入的10%左右。

杂费包括耕地、石灰、水电、地膜、闲杂物品等，每亩600～1 000元，占总投入的10%～15%。

2 羊肚菌大田栽培收益分析

虽然不时有媒体报道称羊肚菌亩产可产上千斤，但实际情况是现阶段大面积（单体面积达100亩以上）平均亩产达100千克也不多见。鲜菇价格平均每千克在100元左右，亩产出约1万元。根据前面我们核算的亩投入，项目实施第一年的亩总投入均价在7 000元左右，如果辅以蔬菜大棚、塑料薄膜保温等措施，亩投入多在1万元以上。因此，常规项目投入在第一年很难盈利。

2.1 可压缩的项目支出

从前面的项目细分不难看出，人工、杂费所占比例不大，压缩空间有限。地租、基建设施和菌种技术费用占比较大，且有较大的压缩空间。

（1）地租。我国林下资源丰富，地租通常为良田的1/5～1/10；且林下腐殖质丰富，土地相对肥沃；林下发展羊肚菌在空气湿度的保持、防风方面也具有明显的优势；规整的林木资源也有助于遮阳棚的搭建；整体而言，林下发展羊肚菌每亩可降低投入至少1 000元左右。

（2）基建设施租赁。羊肚菌的生产需要一定的遮阳、保湿和保温条件，早期的羊肚菌以川渝地区发展为主，川渝地区的温暖湿润环境适宜于在简易的平棚内栽培。平棚具有操作简单、投入较低等优点，但无法抵御风雪、抗涝、防寒、抗旱，因此，需要辅助以蔬菜大棚。蔬菜大棚的建设费比较昂贵，不适宜农户和初期创业公司投入，但全国有大量的闲置蔬菜大棚可以转化为羊肚菌项目生产。如贵州、湖南一带的一次性西瓜大棚，陕西、河南、山西、山东的蔬菜大棚，东北地区的温室大棚等。

（3）菌种、技术费。菌种费用虚高已成为行业诟病，在信息不畅的区域，时有远高于均价一倍以上的情况发生。菌种费用整体由三部分构成，前期研发费用、菌种生产成本和生产者的利润。由于羊肚菌项目的特殊性，研发费用通常核算在每亩400～600元，物料及生产费用均价为800～1 200元，考虑到菌种经营者需要承担的技术风险、技术优势等，生产者预留的平均利润在1 000元左右。因此，当前的栽培种及技术费用每亩在2 500～3 000元之间。稍具规模的种植者可以在技术成熟的条件下自行进行栽培种的制作，加上自行生产外源营养袋，总计每亩成本约可降低1 000元左右。

2.2 提高羊肚菌的价值

（1）提高羊肚菌的质量。品质决定价格，但目前行业还未有统一的质量标准，生产者可参考市场喜好，生产高价值的货品。一般以菇体饱满、大小适中均匀、菌肉厚实、颜色黑、菌柄短小为高品质准则[2]。不同等级之间的价格差额每千克达200～300元（统货，干品）。一般以头批菇的质量较好，中期、尾期货品较差。有经验的菇农可以将中期甚至尾期菇做到一级品等级，获得较高的收益。

（2）错季上市。当前羊肚菌种植区域以川渝、湖北、贵州、河南为主，还有云南的高海拔区域，该地区种植面积约占全国总种植面积的75%左右，每年集中在春季上市。因此羊肚菌的价格在3～5月份较低。生产者可辅助一定的设施条件和管理措施，避开低价期，以获得确定的高额回报。

2.3 项目合作互利共赢

栽培基地以种植板块为主，以上游的大型公司或高校为技术依托，公司提供菌种和栽培技术，栽培基地参与生产管理，产品由公司参与回购和销售，实现共赢局面。该合作方案一方面为基地提供了有力的技术支撑，另一方面在菌种技术费用上取得相对的低价，且可在销售方面为基地解决难题；对上游公司而言，可以迅速占领市场，增加种植面积，实现更大的价值转化。

2.4 案例分析

以项目投入产出比为第一要务的生产案例：彭水县某合作社在2013—2016年度，以公司和高校为技术依托，规划栽培种植方案，从上游技术团队采购或合作生产原种，自行生产栽培种和外源营养袋，在该模式下连续三年实现稳定盈利，创下投入产出比达1︰21的行业最高成绩。该案例中有4个关键：①项目执行人最大限度匹配生产量，单一生产经理匹配30～50亩的田地，做到人尽其用；②项目执行地有充足的林木资源、农业废弃物，农田在冬季处于闲置状态，物料成本、地租费用和工人费用均较低；③技术提供方以合作的形式免费提供最优的生产方案，在生产成本和生产技术方面做到完美匹配，实现双方的最大价值转化；④合作双方长期合作，在技术提升、团队壮大、区域拓展方面占尽先机。

3 羊肚菌产业发展建议

近年来的羊肚菌栽培范围逐渐由川渝地区扩张至全国各地，南方的深圳、南宁、郴州，东部的福建、上海、江苏，北方的东三省、内蒙古、新疆和西部的青海、甘肃、西藏均有种植，部分区域已取得了小面积的高产记录。试种出菇、局部的高产不代表可以稳定盈利，如何稳步发展羊肚菌需要全局把控。羊肚菌的市场潜力是巨大的，但务必客观面对行业风险。如何在既定的技术水平下获得稳定盈利，是行业健康发展必须正视并要迈出的一步。

3.1 因地制宜发展羊肚菌

我国不同地区的气候特点差异颇大。当前的羊肚菌种植技术源自于川渝一带的大田栽培模式，品种来源和种植管理经验均依据于此。在我国北方地区发展羊肚菌，须着眼于寒冷、干燥的气候特点，规避冬季长期的霜冻对土壤内菌丝造成的伤害，防控春季“倒春寒”对幼嫩小菇的冻伤和春季干燥的空气对菇体健康发育的不利影响。可付诸于蔬菜大棚、温室大棚保温保湿发展该项生产。

3.2 增强羊肚菌技术输出

羊肚菌是一种新型的食用菌，栽培原理、菌种技术、栽培模式，与常规食用菌有大的不同，新人入行请务必以专业的技术团队为依托，在熟悉羊肚菌基础知识后稳步发展。自2016年起，团队每年一期的“全国羊肚菌栽培技术高级研修班”，迄今已累计为社会输送了88名羊肚菌高级技术人才。他们分布在全国的22个省（市）区域，在各自所在的区域范围内发展羊肚菌项目，据跟踪调查反馈，均取得较为理想的效果。为了进一步普及行业技术，我们在2016年、2017年先后两次举办了“全国羊肚菌栽培技术交流会”，累计来自于全国各地的近800位代表聚集一起畅谈羊肚菌栽培技术和行业现状等问题，并在2017第二届全国羊肚菌大会期间成立了“羊肚菌产业技术战略创新联盟”（湖北武汉）。联盟近期的主要任务是努力推动羊肚菌栽培技术研发、实现行业信息共享、制定生产和产品标准等，助推行业健康发展。

3.3 菌种利润让利菇农

菌种技术费用在常规的羊肚菌项目中所占的比例较高，有碍于行业的稳步发展。菌种生产企业有责任在保证自身一定利润的前提下让利菇农，协同发展。行业发展初期，在技术封锁、信息闭塞的情况下，每亩的菌种加外源营养袋，售价曾一度高至6 000～8 000元，致使绝大部分的种植户投入成本过高，利润有限；也致使部分私企或个人在技术不成熟的情况下转而经营菌种技术板块，增加了行业的整体风险。现羊肚菌母种和原种的价格比较接近，建议亩均价在500～900元之间；栽培种价格（包括上一级菌种和技术服务费）建议每亩在2 500～3 000元之间，外源营养袋可自行生产。

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[5] Ower RD. Notes on the development of the morel ascocarp: Morchella esculenta[J]. Mycologia, 1982, 74: 142-144.

[6] Ower, RD., Mills, GL., Malachowski, JA. Cultication of Morchella. U.S. Patent, 1986, 4594809.

[7] Ower, RD., Mills, GL., Malachowski, JA. Cultication of Morchella. U.S. Patent, 1988, 4757640.

[8] Ower, RD., Mills, GL., Malachowski, JA. Cultication of Morchella. U.S. Patent, 1989, 4866878.

[9] 王震, 王春弘, 蔡英丽, 等. 羊肚菌人工栽培技术[J]. 中国食用菌, 2016, 35(4), 87-91.

[10] 王震, 王春弘, 魏银初, 等. 适宜中原浅山丘陵地区的羊肚菌高产栽培技术[J]. 食用菌, 2015(4): 39-41.

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码：A