金华火腿粗肽液的乳化特性

忽晓平，赵改名*，柳艳霞，田玮，周光宏

1(河南农业大学 食品科学技术学院，河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室，河南 郑州，450002)2(南京农业大学 食品科技学院，国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心，江苏 南京，210095)

金华火腿；肽；乳化特性

金华火腿粗肽液的乳化特性

忽晓平1，赵改名1*，柳艳霞1，田玮1，周光宏2

1(河南农业大学 食品科学技术学院，河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室，河南 郑州，450002)2(南京农业大学 食品科技学院，国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心，江苏 南京，210095)

采用酸溶醇沉法提取金华火腿粗肽，以Tween 80为参照，通过测定其乳化能力(emulsifying capacity, EC)、乳化活性指数(emulsifying activity index, EAI)、乳化稳定性指数(emulsifying stability index, ESI)、黏度指标、乳状液粒径分布随浓度的变化情况，探究了金华火腿粗肽液的乳化特性。研究结果表明，EAI与粗肽液的浓度呈极显著负相关(P<0.01)，ESI、EC、黏度均与粗肽液的浓度呈极显著正相关(P<0.01)。当粗肽液浓度为4.5 mg/mL时，其EC平均为(73.31±0.96)%，EAI平均为(24.28±0.94) m2/g，黏度达到Tween 80(4.5%)的80.01%；当粗肽液浓度达到3.0 mg/mL以上时，ESI可达到Tween 80(相同浓度下)的90.00%以上；当粗肽液浓度低于4.5 mg/mL时，浓度变化对ESI有显著影响(P<0.05)；乳状液平均粒径随粗肽浓度的增加而减小。金华火腿粗肽液具有良好的乳化性能。

干腌火腿是我国几千年来民间肉品加工经验和智慧的结晶，也是世界饮食文化遗产的重要组成部分。金华火腿是我国传统干腌火腿的典型代表。传统的干腌火腿在长期的腌制和成熟过程中，肌肉蛋白质和脂肪发生了复杂的生物化学变化，蛋白质等化合物的强烈降解，产生了大量的小肽。RODRIGUEZ-NUNEZ等[1]对Serrano火腿的研究表明，火腿中多肽的组成可以分为5个分子质量范围，即4 500～2 700、2 700～1 200、1 200～50、500～375和375～160 Da。帕尔玛火腿(Parma Ham)[2]中含有大量的低分子质量的多肽。ZHAO[3-4]等报道了在金华火腿加工过程中，蛋白质会发生不同程度的降解，产生大量的分子质量低于1 000 Da的小分子肽类及游离氨基酸。金华火腿在晒腿结束、成熟中期、成熟后期分别得到43、46、63种主要小肽，其分子质量为204.1～1 774.0 Da[5]。小肽不仅对火腿的滋味贡献巨大，且具有较好的功能活性。当肽分子质量较小时，具有较好的溶解度。而蛋白质的溶解度是决定其乳化特性的关键因素之一[6-7]。不含小肽的肽类不具备优秀的乳化特性[8]，因此，金华火腿中存在的大量肽类可能具有乳化特性。

蛋白质(肽)具有双亲性，在食品中扮演着乳化剂的角色，其乳化性对最终产品的质地及口感的形成至关重要。乳化剂在食品工业的需求量约占食品添加剂总量的1/2，占有相当重要的地位。现今开发天然、营养、多功能的添加剂替代人工合成添加剂也是大势所趋，食源性乳化特性肽因其具有易吸收、毒性小或无毒副作用等优点而备受青睐。已有学者探索了魔芋飞粉蛋白、豌豆蛋白等[9-10]的乳化性。据报道，鱼麟多肽在最佳条件下的乳化活性可以达到53.03%左右[11]。但是，尚未见文献报道金华火腿中肽的乳化特性的研究。目前对金华火腿的研究主要集中在其挥发性风味物质、体外抗氧化活性等[12-13]方面。

本研究利用成熟的金华火腿提取粗肽液，以EC、EAI、ESI及黏度、粒度测定为指标考察金华火腿粗多肽的乳化性能。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

金华火腿(一级)，购于浙江省金华市火腿食品有限公司；金龙鱼大豆油(一级)，购于中粮食品营销的有限公司；Tween 80(分析纯)，购于郑州派尼化学试剂厂；十二烷基磺酸钠(分析纯)，购于天津市瑞金特化学品有限公司；其他试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

IKA T18型高速分散器，德国IKA公司；NDJ-8S型数字式黏度计，上海精天电子仪器有限公司；T6新世纪分光光度计，北京普析通用仪器有限公司；ODSJ-308A电导率仪，上海精密科学仪器有限公司；SHB-Ⅲ 循环水式多用真空泵，郑州长城科工贸有限公司；R201C 恒温水浴锅，郑州长城科工贸有限公司；N-1100旋转蒸发仪，郑州长城科工贸有限公司；PXSJ-216离子仪，上海精密科学仪器有限公司；ALLEGRA-64A 高速冷冻离心机，贝克曼库尔特商贸有限公司；Rise-2008型激光粒度分析仪，济南润之科技有限公司等。

1.3 实验方法

1.3.1 粗肽液的提取

试验火腿是传统加工工艺生产，主要工序包括腌制、浸泡、洗刷、晒腿、成熟和后熟等过程。样品火腿后熟保存达1年以上，同批次金华火腿中随机抽取火腿，清洗、去皮去骨、剔除可见脂肪和筋膜，得到全火腿瘦肉作为分析样品。样品编号后，在分析测试前于-40 ℃冰柜中保存。

提取方法参照ESCUDERO等[14]并改进：称取金华火腿瘦肉40 g绞碎放入500 mL烧杯中，加入400 mL HCl (0.01 mol/L)，冰浴中充分匀浆(22 000 r/min，4次，每次10 s，间隔10 s)，0～4 ℃下静置2 h后，在4 ℃、12 000 r/min条件下离心20 min。吸取上清液，加入3倍体积的体积分数40%的乙醇，4 ℃下保持20 min后，再次在4 ℃、12 000 r/min条件下离心20 min。取上清液过滤后，用旋转蒸发仪浓缩约30倍。浓缩液溶解于去离子水中，在分析测试前迅速于-20 ℃冰柜中保存。

1.3.2 粗肽液中多肽含量的测定

采用牛血清蛋白绘制标准曲线，双缩脲法测定样品中多肽含量。(为保证实验数据的准确性，试剂现用现配。)

1.3.3 乳化能力(EC)测定

EC采用电导率法测定。具体方法为：分别取10 mL浓度为1.5、3.0、4.5、6.0、7.5、9.0 mg/mL样液，加入10 mL大豆油，匀浆(8 000 r/min，30 s)，静置5 s(排除匀浆时产生的气泡)后，测定乳化层的电导率值，记录每次加油体积及匀浆后的电导率值，观察乳化进程中电导率的变化规律，当乳化体系达到突变点时(电导率急剧下降的点)为加油终点。同时，以Tween 80作为参照。计算粗肽液乳化能力：

(1)

1.3.4 乳化活性指数(EAI)和乳化稳定性指数(ESI)测定

乳状液的制备：分别配置浓度为1.5、3.0、4.5、6.0、7.5、9.0 mg/mL的粗肽液，取30 mL肽液加入10 mL大豆油，用匀浆机(10 000 r/min)分散20 s，再分次加入少量大豆油，每加入1 mL匀浆20 s，充分分散形成均匀的乳状液。整个过程在冰浴中进行。

EAI、ESI的测定分别采用PEARCE[15]和JIANG[16]的方法并稍加修改。具体操作如下：迅速从新制的乳状液底部(距离杯底5 mm处)吸取l mL乳状液，用1 g/L的十二烷基磺酸钠SDS溶液稀释定容至100 mL，同时以SDS 溶液作为参比液，立即在500 nm 处测定吸光度A0；将乳状液静置10 min 后，用相同的方法测定吸光值A10。同样的方法测定Tween 80。

乳化活性指数(EAI)与乳状液稳定性指数(ESI)计算公式如下：

(2)

式中：C，乳化之前蛋白质的浓度，g/mL，φ：乳化液中油所占的体积比例；A0：静置前吸光度。

(3)

式中：△A，静置前的吸光值与静置10 min 时的吸光值差。

1.3.5 黏度测定

按照1.3.4中的方法制备乳状液，然后迅速将新制的乳状液置于黏度计的测量杯中，用NDJ-8S型数字粘度计在1号转子60 r/min条件下测定。

1.3.6 乳状液体系粒径测定

按照1.3.4中的方法配制浓度分别是1.5、7.5、9.0 mg/mL的乳状液，密封低温(0～4 ℃)存放，定时进行分层情况以及外观观察，同时，对乳状液采用Rise-2008型激光粒度分析仪测定其粒径大小及分布。以Tween 80作为参照。

激光粒度仪测定原理[17]：Rise-2008型激光粒度仪采用全量程米氏散射理论，充分考虑到被测颗粒和分散介质的折射率等光学性质，根据大小不同的颗粒在各角度上散射光强的变化反演出颗粒群的粒度分布数据。

1.4 数据处理

各指标试验数据均进行多次重复试验，统计分析使用SPSS 16.0统计分析软件完成，采用Bivariate correlations、One-Way ANOVA等程序，结果以6次以上重复测定值的(平均值±标准差)(Mean±SD)表示。

2 结果与分析

2.1 粗肽液的提取

经酸溶醇沉法提取的金华火腿粗肽液颜色呈淡乳黄色，多肽的提取率为2.39%。所得粗肽液中含有少量大分子蛋白、脂肪酸、矿物质离子等非肽类物质。

2.2 粗肽液的乳化能力(EC)

2.2.1 乳状液乳化过程中体系电导率的变化

由图1可以看出，在乳化过程中，随着大豆油数量的增加，不同浓度的多肽乳化体系的电导率均呈现出下降趋势，即随着乳化体系中大豆油总比例的增加，体系传导电流的能力逐渐减弱，直至最后接近0。在这个过程中，一开始食品的乳化体系是O/W[18-19]型结构，随着大豆油添加量增加，当水相不足以包裹油相时，则体系转变为W/O型。由于大豆油不导电，当达到转相点O/W→W/O时，电导率值突然下降，即达到突变点。由图1可知，在乳化过程后期，突变点的电导率值基本维持在2～3 ms/cm之间，随即加入少量大豆油，电导率骤变为0；达到突变点时，乳化大豆油的添加体积随着肽液浓度的增加而增大(P<0.05)。

图1 不同肽浓度下乳化过程中电导率突变点Fig.1 Breakpoint under different concentration of peptide during emulsifying

2.2.2 粗肽液浓度对乳化能力的影响

由表1可知，整体上，随着粗肽液浓度的增加，其乳化能力呈增大趋势(P<0.05)；以1.5% Tween 80为参照，粗肽液乳化能力均弱于标准乳化剂，但随着粗肽浓度的增加，二者的乳化能力差异逐渐减小。1.5 mg/mL粗肽乳化能力相当于Tween 80 (1.5%)乳化能力的66%。9.0 mg/mL粗肽液乳化能力达到(80.44±0.59)%，相当于标准乳化剂乳化能力的92.00%。可见，金华火腿粗肽液具有一定的乳化能力。

乳化能力是乳化型肉制品品质的优劣主要决定因素之一[20-22]，肉的乳化能力反映了肉的体系中蛋白质固定脂肪的能力。金华火腿粗肽的良好乳化能力不仅意味着能够固定更多的脂肪，也意味着使用更少的瘦肉作为原料来加工制成稳定的乳化肉产品，从而节约成本。

表1 金华火腿粗肽液浓度对乳化能力的影响

注：不同字母表示组间差异显著(P<0.05)。

2.3 粗肽液的乳化活性指数(EAI)

从图2可以看出：随着浓度的增加，Tween 80、粗肽液的乳化活性指数显著降低(P<0.05)，且标准乳化剂的EAI始终强于粗肽液；低浓度时，二者活性差异大，随着浓度增大差异减少；当浓度高于4.5 mg/mL时，粗肽液乳化活性指数变化趋于平稳；在此浓度下，粗肽液的EAI达到标准乳化剂(Tween 80)的66.01%；粗肽液EAI最高达到(47.08±1.84) m2/g，此时浓度为1.5 mg/mL。

图2 金华火腿粗肽液浓度对乳化活性指数的影响Fig.2 Effects of the concentration of crude peptide from Jinhua ham on emulsifying activity

构象的易变性对于肽吸附在油水界面具有重要的意义[23]。肽具有两亲性，既能与水结合也能与脂肪结合。亲水基团使分子有进入水中的趋势，而憎水基团则竭力阻止其在水中溶解而从水内部向外迁移，有逃逸水相的倾向。低浓度时，多肽分子在界面排列疏松，平均单位质量的多肽接触到的油面积较大，体现出乳化活性较高。随着粗肽液浓度的增加，疏水性集团增多，多肽平均疏水性增强，即亲油性增强。高浓度时，多肽分子聚集在油滴表面，从稀疏分散状态至聚集重叠，紧密的排列使单位质量多肽接触的油面积变小，导致乳化活性降低。

2.4 粗肽液的乳化稳定性指数(ESI)

乳化稳定性(ES/ESI)表示乳化剂维持油水混合不分离时对外界条件的抗应变能力，也即乳化剂保持乳化物稳定的能力。由图3可知，随着浓度的增加，Tween 80和粗肽液的乳化稳定性指数逐渐升高；当浓度低于4.5 mg/mL时，浓度对粗肽液ESI的影响显著(P<0.05)；当浓度达到3.0 mg/mL以上，粗肽液的ESI均在标准乳化剂(Tween 80)的90%以上；浓度9.0 mg/mL时其ESI最高(50.86±3.06)%。

图3 金华火腿粗肽液浓度对乳化稳定性指数的影响Fig.3 Effects of the concentration of crude peptide from Jinhua ham on emulsion stability

在乳状液体系中，粗肽具有降低油水界面张力的作用，其在界面发生吸附，形成界面膜。低浓度时，多肽分子较少，排列疏松，界面膜表面张力大，乳状液稳定性差，易发生分层、絮凝等。在低浓度下溶液的表面张力随着肽浓度的增加而迅速减小。高浓度时，较厚的界面膜强度增大，稳定性大大提高。当浓度增加到一定程度时，表面吸附接近饱和状态，多肽分子聚集形成胶束，此时溶液达到临界胶束浓度。胶束的形成虽然有利于提高乳化性，但当乳液达到临界胶束浓度时，油水界面上的乳化剂不随浓度增加而增多，导致乳化容量不再升高，此时，溶液的表面张力降到最低，乳化活性也趋于平稳。此外，金华火腿粗肽中可能含有能够增加乳化表面屈服应力的肽类，从而增加乳化能力，并提高乳化稳定性[24]，有待进一步实验的验证。

2.5 粗肽液的黏度

粗肽液浓度对黏度的影响如图4所示。随着浓度的增加，Tween 80、粗肽液的黏度逐渐增大。黏度是反应乳状液稳定性的重要指标，其变化趋势与肽液浓度对乳化稳定性的影响趋势一致。

图4 金华火腿粗肽液浓度对黏度的影响Fig.4 Effect of the concentration of crude peptide from Jinhua ham on viscosity

乳化体系的黏度与其稳定性有紧密联系：一方面，界面黏度越大，越有利于防止液滴由于布朗运动、热对流或机械搅拌而引起的聚集，体系也越稳定；另一方面，体系黏度增加，液滴的扩散系数降低，沉降速度减慢，有利于乳液稳定性的提高[25]。乳状液内部大小液滴之间产生压差(势能差)，半径越小的液滴内部压力越大。多肽浓度越大，乳状液体系中小液滴半径越小，压差随之增加，发生聚并的趋势增加，黏度增大。此外，在一定范围内，粗肽液浓度越高，吸附作用越强，界面吸附分子量越大，表面张力则降低越多，黏度亦越大。

2.6 粗肽液乳化体系粒径测定

2.6.1 乳状液粒径的测定

由表2可知：随着浓度的增加，以Tween 80、粗肽为乳化剂制备的乳状液，乳状液体系颗粒Dav、D50、D90均呈现出减小的趋势(P<0.05)。相同浓度，对照组的乳状液粒径小于样品组，说明Tween 80乳化性更强，能够把油相乳化成更小的颗粒。Tween 80组乳状液的高频粒径与中位径跨度为33.60～40.46 μm，多肽组乳状液的高频粒径与中位径跨度为41.28～55.28 μm，即对照组粒径范围窄，乳状液粒子大小更趋于均匀一致，因此，稳定性强于多肽组。

采用激光粒度分析仪可以直观定性地说明粗肽对油相乳化稳定性的影响，随着多肽浓度的增加，连续相更好地将分散相包裹，吸附在界面上的分子越多，分子排列就更加紧密，形成的界面膜强度随之增大，迫使形成的乳液粒径变小。由STOKES[26]定律可知，粒径越小，利于形成均一、稳定的乳化体系。

表2 粗肽浓度对乳状液粒径的影响

注：不同字母表示组间差异显著(P<0.05)。

2.6.2 乳状液性状的观察

将制备好的乳状液静置60 min，进行外部性状观察，如图5所示。

图5 金华火腿粗肽液浓度对乳状液外观的影响Fig.5 Effect of the concentration of crude peptide from Jinhua ham onappearance

由图5可知，整体上，随着浓度的增加，粗肽组和对照组的油相颗粒由较大且分布密集逐渐变小、分散且均一。对照组油相颗粒显著小于多肽组，静置60 min，多肽组均出现明显分层，Tween 80组无明显分层，对照组乳状液更均一稳定；多肽组出现分层顺序依次是1.5、7.5、9.0 mg/mL。

肽液在低浓度时，油相呈现大颗粒，根据STOKES[26]定律，乳状液难以长时间稳定。随着粗肽浓度的增加，粗肽足以覆盖油滴表面，使得包裹乳化油的肽膜厚度增大，由脆弱的界面膜逐渐变结实，乳化体系的O/W结构越明显，乳状液稳定不易发生聚集。

3 结论

金华火腿粗肽液具有良好的乳化性能，并且随着浓度的增大，乳化性能显著增强。9.0 mg/mL粗肽液的乳化能力平均为(80.44±0.59)%，相当于1.5% Tween 80的92.00%；浓度3.0 mg/mL的粗肽液ESI均达到Tween 80的90.00%以上；4.5 mg/mL粗肽液的粘度相当于1.5% Tween 80的80.01%；乳状液体系的Dav随着浓度的增加而减小。

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Emulsifying properties of crude peptides from Jinhua ham

HU Xiao-ping1, ZHAO Gai-ming1*, LIU Yan-xia1,TIAN Wei1, ZHOU Guang-hong2

1(Henan Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China)2(National Engineering Research Center of Meat Quality and Safety Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

Crude peptides were extracted from Jinhua ham using acid dissolving and alcohol precipiting method. Emulsifying capacity (EC), emulsifying activity index (EAI), emulsifying stability index (ESI), viscosity index and particle size distribution of crude peptides varied with the concentration were measured. Tween 80 was used as a reference, emulsifying properties of extracted peptides were evaluated. The results revealed that the EAI was significantly negatively correlated with concentration, while ESI, EC and viscosity were significantly positively correlated with concentration(P<0.01). At 4.5 mg/mL concentration, the average of EC and EAI were (73.31±0.96)% and (24.28±0.94) m2/g respectively, viscosity reached 80.01% of Tween 80 (4.5%); when concentration was greater than 3.0 mg/mL, ESI reached more than 90.00% of Tween 80; when concentration was less than 4.5 mg/mL, concentration changes had significant effect on ESI(P<0.05); the average particle size decreased with the increase of emulsion concentration. In conclusions, the crude peptides extracted from Jinhua ham show good emulsifying ability.

Jinhua ham; peptides; emulsifying properties

硕士(赵改名教授为通讯作者,E-mail:gmzhao@126.com)。

2015-09-08，改回日期：2016-11-21

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201706016