高产酯酿酒活性干酵母在清香型调味酒中的应用

郭凯凯，肖 楠，肖冬光

（1.天津酿源生物科技发展有限公司，天津300457； 2.天津科技大学生物工程学院，天津300457）

高产酯酿酒活性干酵母在清香型调味酒中的应用

郭凯凯1，肖 楠1，肖冬光2

（1.天津酿源生物科技发展有限公司，天津300457； 2.天津科技大学生物工程学院，天津300457）

调味酒是一类在闻香、口感或者色谱骨架成分的含量上有特点的酒，可使组合的基础酒风格特点或质量水平得到提高，在白酒勾调中应用广泛。高产酯酿酒活性干酵母在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点，所生成的香味物质主要为乙酸酯，特别适合于清香型调味酒的生产。研究了利用高产酯酿酒活性酵母生产清香型调味酒的情况。高粱原料经粉碎、润糁、蒸糁、晾凉后接入活化好的高产酯酿酒活性干酵母0.05%、复合酶制剂0.05%，堆积培菌24 h，按粮糟比1∶3的比例拌入清香型大曲酒丢糟，入缸发酵6 d后蒸酒。与清香型大曲酒比较，所获清香型调味酒乙酸乙酯含量提高20%～30%，乙酸异戊酯含量提高12倍以上，总酯含量提高约10%，总高级醇含量下降约20%，乙/乳比提高至3.0左右，清香更突出；适合于用来勾调夏季生产时乳酸乙酯含量偏高的基酒。

高产酯酿酒酵母； 清香型酒； 调味酒； 丢糟配粮发酵； 乙乳比

白酒的主要风味成分为醇、酯、酸、醛等物质，其中酯的构成和含量是形成白酒各种香型风味的主要成分指标。在白酒生产的传统固态法发酵过程中，酿酒酵母的主要功能是酒精发酵，酯类物质则主要依靠大曲酯化酶催化乙醇与酸反应生成，或通过乙醇与酸化学反应合成，因此发酵周期较长、生产效率低，并且提高酯香类物质的方法和操作大多数比较复杂[1]。如先培养汉逊酵母、球拟酵母、假丝酵母等生香酵母制得含酯较高的香醅，再将香醅混入正常酒醅共同发酵或与正常酒醅混合蒸酒[2]。然而，生香酵母大多为好氧菌，香醅制作需要有氧环境，操作复杂；若直接将这些生香酵母菌与大曲一起接入发酵，2～3 d后大多因缺氧而死亡，其生香提酯的效果很差。另一种常用的方法为延长发酵时间，如浓香型酒发酵常用的双轮底发酵法，即将窖池底部的部分酒醅发酵两轮（两个正常周期）来延长酯化时间，提高酒醅的总酯含量[3]。其他常用的提高酯香物质的方法还有选育强化菌种、生产高酯调味酒、串蒸串烧、呈香物质浸渍等[4]。

调味酒是一类在闻香、口感或者色谱骨架成分的含量上有特点的酒，可使组合的基础酒风格特点或质量水平得到提高，在白酒勾调中应用广泛[5]。清香型白酒在我国白酒市场中占有着重要的地位，其主体香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,占总酯的95%以上，其中乙酸乙酯占总酯的55%以上，它的含量高低直接影响清香型白酒的质量和典型性[6]。然而，由于传统发酵的酒体中各成分含量很难保证完全相同，酯香成分的含量波动较大。特别是夏季生产时，由于气候温度高、空气湿度大，环境中乳酸菌的浓度高，导致基础酒中乳酸和乳酸乙酯的浓度过高，而主体香乙酸乙酯相对较低，使酒体香味失去平衡[7]。因此，生产高“乙乳比”的高酯调味酒可以很好地解决清香型白酒“增乙降乳”的问题。

高产酯酿酒酵母在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点，且在有氧或无氧条件下都能生长和代谢，所生成的香味物质主要为乙酸酯，特别适合于清香型调味酒的生产。本文研究了以高产酯酿酒活性酵母和复合酶制剂为糖化发酵剂，大曲丢糟加粮再发酵生产清香型调味酒的新工艺。

1 材料与方法

1.1 材料

酿酒高粱：取自某清香型酒厂，淀粉含量61%（W）。

清香型丢糟：取自某清香型酒厂的新鲜丢糟，其中残淀粉含量为6.8 g/100 g。

复合酶制剂、高产酯酿酒活性干酵母，天津酿源生物科技发展有限公司生产。

1.2 主要仪器和设备

发酵容器：12 L陶坛，370 L地缸。

主要分析仪器：安捷伦7820型气相色谱仪。

1.3 发酵方法

生产工艺流程见图1，操作要点如下：

（1）高粱粉碎，粉碎筛孔直径2.0 mm，粉碎要求通过20目筛孔者占60%以上。

（2）稻壳添加量为原粮的20%～25%，与润好的糁拌匀后上甑蒸糁。

（3）复合酶制剂用量为0.05%，高产酯酿酒活性干酵母用量为0.05%，使用前将二者混溶于30～40倍的35℃左右温水中，活化30～60 min。

（4）蒸熟的红糁出甑后，摊晾至30℃左右，接入活化好的复合酶制剂和高产酯酿酒活性干酵母，培菌20～24 h，期间通过堆积厚度和翻堆控制培菌温度在25～35℃之间。

（5）配糟发酵：配糟比1∶3.0～4.0，新鲜丢糟摊晾后与培菌好的红糁混匀入缸发酵，发酵温度23～35℃，发酵周期5～7 d。

图1 丢糟加粮再发酵生产清香型高酯调味酒生产工艺

1.4 检测方法

酒精度：酒精计法[8]。

残淀粉：采用盐酸水解，以标准葡萄糖溶液反滴定[8]。

酸度：酸碱中和法[8]。

总酸：以酚酞为指示剂，用NaOH标准溶液中和滴定，以乙酸计算总酸量[8]。

主要风味物质分析：气相色谱条件：气相色谱仪：Agilent 7890C；色谱柱：LZP-930柱（50 m×0.32 mm×1.00 μm）200 ℃；检测器：FID检测器；载气：高纯氮，流速2.5 mL/min；检测条件：50℃保持8.0 min，5 ℃/min升温至150℃保持15.0 min；进样量：1.0 μL；分流方式：分流，分流比为10∶1。

2 结果与分析

2.1 发酵周期的确定

试验所用复合酶制剂为液化酶、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶等酿酒常用酶的优化组合，高产酯酿酒酵母在发酵产酒的同时生成较高含量的酯香物质。发酵过程中高产酯酿酒酵母与复合酶制剂协同糖化发酵，使发酵糖化过程达动态平衡和产酒生香同步，使之在较短发酵周期内完成发酵。按1.3发酵方法，配糟比1∶3.0，在12 L陶坛中进行不同发酵周期的试验，试验结果见表1。由表1可以看出，酒精发酵在发酵5 d后基本结束，而从产酯等情况看，发酵周期以7 d左右为宜。

表1 不同发酵周期的试验结果

2.2 配糟比的确定

按1.3发酵方法，发酵周期7 d，在12 L陶坛中进行不同配糟比试验，结果见表2。从试验结果看，当配糟比达1∶4.0时，由于入缸酸度较高，发酵有所抑制，酒醅残淀粉含量升高，出酒率下降，但对总酯的影响不大；从综合效果看，配糟比以1∶3.0～3.5为宜。

2.3 基酒气相色谱分析

表3为12 L陶坛发酵结束后使用小型蒸酒装置蒸馏得到63%vol基酒的气相色谱数据，其中对照的发酵剂为清香型大曲。由表3可以看出，试验组的总酯含量达到7.27 g/L，其中清香型酒的主体香味物质乙酸乙酯含量达到5056 mg/L，其总酯及乙酸乙酯含量分别为对照组基酒的1.57倍和2.52倍，而高级醇类物质含量相差不大，但总酸含量稍有下降。

表2 不同配糟比的试验结果

表3 12 L陶坛基酒气相色谱分析结果 (mg/L)

2.4 生产试验

按1.3发酵方法，发酵容器为370 L地缸，配糟比1∶3.0，入缸水分55%～56%，入缸温度22～24℃，发酵周期6 d，试验结果见表4，其中对照为生产车间同期大米查酒的平均数据。由表4可以看出，应用高产酯酿酒活性干酵母丢糟加粮再发酵生产的基酒，与同车间大米查基酒相比，乙酸乙酯含量提高约20%，乙酸异戊酯提高12倍以上，总酯含量提高约10%，总高级醇下降约20%，乙乳比（乙酸乙酯∶乳酸乙酯）提高至3.0左右，清香风味更加突出，可作为清香型高酯调味酒，尤其适合于用来勾调夏季生产时乳酸乙酯含量偏高的基酒。

表4 生产试验基酒气相色谱分析结果

注：总酯指乙酸乙酯、乙酯异戊酯、乙酸异丁酯、乳酸乙酯之和；总高级醇为正丙醇、异戊醇、异丁醇、苯乙醇之和；总酸按乙酸计。

3 结论

（1）利用高产酯低产高级醇酿酒酵母，进行清香型酒丢糟配粮发酵生产高酯调味酒试验，可实现白酒发酵过程产酒生香同步进行，从而可大幅度缩短发酵周期和提高原料出酒率，达到“优质、高产”的目的。

（2）与原丢糟数据比较，出缸酒醅淀粉含量下降0.6个百分点，说明原丢糟中的可发酵性淀粉得到了有效利用。

（3）原料出酒率。按生产过程加入的新高粱原料计，高粱对65%vol白酒的原料出酒率为57.7%；按发酵过程实际消耗的淀粉量计，淀粉对65%vol白酒的原料出酒率为81.9%，相当于理论出酒率的81.3%。

（4）从主要风味物质特征看，采用本研究生产的高酯调味酒，乙酸乙酯和总酯含量明显提高，乳酸乙酯和高级醇含量有所下降，乙乳比提高至3.0左右，清香型风味更突出，适合于用来勾调夏季生产时乳酸乙酯含量偏高的基酒。

[1] 王旭亮,王异静,王德良,等.清香型白酒优质产酯酵母菌筛选[J].酿酒,2012,39(4)：28-33.

[2] 肖冬光,赵树欣,陈叶福,等.白酒生产技术[M].北京：化学工业出版社,2011.

[3] 孙志新,王俊坤,丁峰,等.提高浓香型大曲酒质量的措施——“双轮底”回酒发酵[J].酿酒科技,2012(8)：65-67.

[4] 沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京：中国轻工业出版社,2007：396.

[5] 李大和,李国红.调味酒的制作及其在调味中的作用[J].四川食品与发酵,2003(4)：1-6.

[6] 杨强,王衍,童国强.清香型小曲酒的香味组分特点及风味特征[J].酿酒科技,2001(2)：75-76.

[7] 朱海涛.浅谈清香型白酒应用微生物增乙降乳[J].酿酒科技,1992(1)：9-10.

[8] 王福荣.酿酒分析与检测[M].北京：化学工业出版社,2012：31-35.

Application of Active Dry Yeast with High-Yield of Acetate Esters in the Production of Qingxiang Flavoring Liquor

GUO Kaikai1,XIAO Nan1and XIAO Dongguang2
(1.Tianjin Niangyuan Biotechnology Development Co.Ltd.,Tianjin 300457;2.College of Biotechnology,Tianjin University of Science and Technology,Tianjin 300457,China)

Flavoring liquor is the liquor with unique features in smell,taste and chromatogram structure.Its wide use in liquor blending could improve the quality and the style of base liquor.Active dry yeast with high-yield of acetate esters has the features of producing both liquor and aroma simultaneously.Accordingly,it is suitable for the production of Qingxiang flavoring liquor.In this paper,the application status of active dry yeast was investigated.Sorghum was grinded,steeped,cooked and cooled.Then 0.05%active dry yeast and 0.05%compound enzyme were inoculated.After 24 h stacking saccharification,it was mixed with Qingxiang spent grains at the ratio of 1∶3.After 6 d fermentation in jar,liquor distillation was performed.Compared with Qingxiang Daqu Baijiu,the content of acetate esters in the produced Qingxiang flavoring liquor increased by 20%to 30%,the content of isoamyl acetate increased by 12 times,the content of total esters increased by about 10%,the content of total higher alcohols dropped by about 20%,and the ratio of ethyl acetate to ethyl lactate increased to about 3.0.Besides,the produced Qingxiang flavoring liquor had more significant Qingxiang flavor,and it was more suitable for blending with base liquor produced in Summer,due to the comparatively high content of ethyl lactate in liquor produced in summer.

yeast with high-yield of acetate esters;Qingxiang Baijiu;flavoring liquor;fermentation of spent grains and sorghum;the ratio of ethyl acetate to ethyl lactate

TS262.3；TS261.1；TS261.4

A

1001-9286（2017）07-0080-04

10.13746/j.njkj.2017070

2017-03-28

郭凯凯（1990-），男，硕士，副总经理，主要研究方向为现代酿造技术。

肖冬光（1956-），男，教授，E-mail：xdg@tust.edu.cn。

优先数字出版时间：2017-05-25；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170525.1324.008.html。