续糟法大曲清香型白酒生产研究

徐 琼，张宿义，马 蓉，秦 辉，杨 艳，李德林，罗 杰，邱川峰，康承霞

（1.泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000； 2.泸州保诺生物科技有限公司，四川泸州646606；3.泸州龙泉窖酒业有限公司，四川泸州646606； 4.泸州酩鑫酒业有限公司，四川泸州646606；5.国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州646000）

续糟法大曲清香型白酒生产研究

徐 琼2，3，张宿义1，5，马 蓉1，2,5，秦 辉1，5，杨 艳2，3，李德林2，4，罗 杰2，4，邱川峰2，4，康承霞2，3

（1.泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000； 2.泸州保诺生物科技有限公司，四川泸州646606；3.泸州龙泉窖酒业有限公司，四川泸州646606； 4.泸州酩鑫酒业有限公司，四川泸州646606；5.国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州646000）

以川南糯红高粱为原料，在传统大曲清香型白酒生产工艺的基础上，结合浓香型白酒的续糟工艺生产大曲清香型白酒。通过对续糟法大曲清香型白酒生产工艺下发酵过程温度、糟醅理化数据以及最终产酒质量的综合分析，表明该工艺条件下，糟醅发酵正常，出酒率较高，所产酒具有典型的大曲清香型白酒的酒体风格。

续糟法； 大曲清香型白酒

清香型白酒作为中国白酒中三大基本香型之一，具有清爽、纯净、自然、舒适的酒体风格[1]。近年来，随着消费者对白酒清爽淡雅风格的青睐，清香型白酒受到越来越多的关注。坐落于我国西南地区的“酒城”泸州，其拥有独特的地理位置和气候环境，以及在这种气候、地理环境中形成的特有微生物、土壤与空气，加之以川南优质糯红高粱为酿酒原料，造就了得天独厚的酿造基础[2]。依托这种优质的酿酒自然资源，在借鉴传统大曲清香型白酒生产工艺的基础上，结合浓香型白酒混蒸混烧的续糟工艺，开展续糟法大曲清香型白酒生产研究，不仅促进酿酒技术的融合创新，巩固泸州作为优质白酒产地的行业地位，也为白酒新产品的开发博采众长、相互借鉴，为消费者创造更多选择。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

原料：川南糯红高粱；中低温大曲。

试剂：酚酞，四川西陇化工有限公司；氢氧化钠，山东淄博市临淄中桥化工厂；次甲基蓝，天津市光复精细化工研究所；盐酸，四川西陇化工有限公司；葡萄糖，成都市科龙化工试剂厂；五水合硫酸铜，广东省化学试剂工程技术研究开发中心；四水合酒石酸钾钠，广东省化学试剂工程技术研究开发中心。

仪器设备：不锈钢发酵容器（2.5 m3）；窖池数显温度计，济南雪纳斯仪表有限公司；BSA822-CW感量天平，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；DHG-9123A电热鼓风干燥箱，上海一恒科技有限公司；DL-1万用电炉，北京中兴伟业仪器有限公司；Agilent 7890 B气相色谱仪，安捷伦科技有限公司；酸碱滴定仪器等。

1.2 实验方法

将传统大曲清香型白酒二米查作为续糟法生产糟源，按照图1中工艺流程生产。随机选择3个发酵容器设置平行实验组，分别编号1#、2#、3#，发酵30 d。

图1 续糟法大曲清香型白酒生产工艺流程图

1.2.1 生产操作

原料的粉碎：高粱粉碎为4～8瓣，冬季稍细，夏季稍粗；细粉不超过20%；糠壳粉碎为2瓣～4瓣的粗糠壳；大曲粉碎度要求未通过20目筛孔占60%～70%，并随季节略作调整。

高温润粮：高粱在蒸煮前需用热水浸润，促进高粱吸水，有利于蒸煮糊化。润粮水用量为原料量的50%～60%，水温要求85℃以上，润粮后粮食收堆堆积4～6 h，期间每隔2 h翻拌1次。

拌粮拌糠：上甑前先拌粮后拌糠，要求做到拌和均匀。其中粮糟比控制在1∶4～1∶5，糠壳用量控制在投粮量的20%～30%。

蒸酒、蒸粮：上甑过程要求探汽上甑、轻撒匀铺，先缓火蒸酒，后大火蒸粮。流酒结束后，继续蒸粮60～90 min。蒸粮结束后糟醅要求“熟而不黏、内无生心，有高粱香味、无异杂味”。

摊晾加曲：出甑后的糟醅摊成长方形，加入投粮量30%～50%的85℃左右的打量水，翻拌均匀后通风摊晾。待糟醅温度降至适宜温度，按投粮量22%～26%拌入大曲，将糟醅与曲药拌和均匀后即可入缸发酵。

入缸发酵：入缸前，先将不锈钢发酵容器清洗干净，再用70℃以上的热水反复淌洗3次，滴尽残水。入缸温度要求控制在冬季18～22℃，夏季平地温，入缸糟醅水分控制在56%～60%，入缸后沿边密踩，覆盖窖皮后用沙盖严。

出缸糟醅：出缸后的糟醅，根据生产安排部分发酵糟醅按照续糟投粮的方式继续入缸发酵，部分则直接加糠取酒后作丢糟处理。

1.2.2 数据的采集

发酵过程中，每天采集糟醅发酵温度数据，每5 d取样测定糟醅酸度、淀粉含量、水分含量。发酵结束后，根据最终产酒量和综合酒样的色谱、尝评结果，对续糟法大曲清香型白酒生产工艺进行综合评判。

2 结果与讨论

2.1 发酵过程中温度变化

发酵过程中糟醅温度的变化能够比较直观地反映发酵是否正常。用窖池数显温度计定时定点测定续糟法大清工艺条件下的发酵温度，温度变化见图2。

图2 发酵过程中温度变化曲线

从图2可以看出，续糟法大清工艺条件下，糟醅的发酵过程中温度变化呈先上升、中间维持较高温度、后期缓慢下降的规律。发酵过程中窖池温度的升降变化及变化幅度大小与窖池中微生物的生命活动旺盛程度有关[3]，发酵前期，糟醅中的微生物利用糟醅间隙中的氧气进行快速的生长繁殖，同时产生大量的热量，导致发酵糟的温度快速升高，入缸后7 d左右达到顶温，升温幅度均为10℃左右，在顶温维持4～5 d时，温度开始缓慢下降，直至降到与环境温度接近。由于不锈缸发酵容器容积较小，散热速度快，发酵过程糟醅温度受环境温度影响较大，从而导致续糟法大清的中挺时间与传统浓香型、清香型工艺相比较短，但同时受到外界环境温度的影响，糟醅中微生物也能缓慢进行正常发酵。

2.2 发酵过程中酸度变化

糟醅中的酸是构成酒体香味成分的前体物质，也是白酒中一种重要的呈香呈味物质[3]。续糟法大清工艺条件下糟醅发酵过程中酸度变化见图3。

图3 发酵过程酸度变化曲线

从图3可以看出，发酵过程中3个发酵容器内糟醅酸度变化趋势基本保持了一致性，发酵过程中酸度均逐渐增大。入缸发酵开始时，糟醅中含有一定的氧气，酵母菌利用糟醅中的氧进行大量增殖的同时，细菌和芽孢杆菌等产酸菌也加速繁殖，使得糟醅酸度在发酵前15 d时迅速增大。随着主发酵期结束，酵母菌大量衰亡，细菌逐渐成为糟醅中的优势菌，细菌的代谢产酸和糟醅中醇的氧化生酸进一步加速了糟醅酸度的增大，图3中表现为10～15 d时酸度快速上升。从入缸和出缸糟醅酸度来看，续糟法大清工艺与传统浓香型白酒工艺下的糟醅酸度变化规律趋于一致（入缸酸度1.2左右，出缸酸度2.5左右），一定程度上也表明了续糟法大清工艺的发酵正常。

2.3 发酵过程中淀粉变化

淀粉作为糟醅微生物生长繁殖和代谢的最主要而非直接利用的营养物质，必须通过霉菌等微生物的代谢将其分解为小分子的还原糖等物质才能被利用，因此，淀粉含量的变化可以作为衡量糟醅发酵状况的重要指标[4]。续糟法大清工艺条件下糟醅的淀粉含量变化结果见图4。

图4 发酵过程淀粉变化曲线

从图4可以看出，续糟法大清工艺条件下糟醅淀粉含量总体表现为下降的趋势。发酵初期，糟醅中营养丰富、微生物代谢旺盛，以霉菌为主的微生物代谢产生大量的糖化酶和淀粉酶将淀粉降解为小分子的可发酵性糖，再经酵母菌的发酵生成酒精，使发酵前15 d时糟醅中的淀粉含量迅速减少。随着发酵代谢产物的不断积累，酶的活性受到抑制；加之糟醅营养物质的消耗，微生物的生长受到限制，糟醅中淀粉消耗速度缓慢下降，直至发酵结束时的10%左右。

2.4 发酵过程中水分变化

糟醅中的水分具有促进微生物新陈代谢、稀释酸度、调节窖内温度、保证发酵的重要作用。糟醅的水分变化数据见图5。

图5 发酵过程水分变化曲线

由图5可知，续糟法大清工艺下发酵过程的糟醅水分呈现前期先快速增大，中期维持平稳，后期略有下降的趋势。发酵前15 d，由于糟醅中的微生物在有氧呼吸的同时大量繁殖，代谢产生大量水分，导致糟醅水分快速增加；发酵20 d后，主发酵期基本结束，一部分微生物还能利用糟醅中的营养物质缓慢地进行代谢活动，产生少量水分，而大量的水分则在重力作用下沉入发酵容器底部，从而导致糟醅水分趋于平缓并略有下降。

2.5 产量分析

发酵结束后，按照“分段摘酒”的工艺要求蒸馏取酒，并统计每个发酵容器产酒情况，最终折算成20℃下60%vol标准酒重进行出酒率的计算分析。出酒率见图6。

图6 续糟法大清出酒率统计图

出酒率作为衡量白酒产量的重要指标，一定程度上，出酒率的大小可以直观地反映出工艺参数把控及工艺方法的优劣。由图6中续糟法大清工艺下出酒率统计情况来看，3个发酵容器内的糟醅出酒率都在40%左右，与传统浓香型和大曲清香出酒率比较，其出酒率略高于浓香但低于大曲清香。但从出酒率的稳定性来分析，续糟法大清工艺的出酒率稳定性较高，采用该工艺方法进行大曲清香型白酒的生产是可行的。

表1 酒样色谱数据及尝评结果

2.6 色谱及尝评分析

酒样的色谱数据及尝评结果见表1。根据表1中数据分析，采用续糟法大清工艺生产的酒样中主要以乙酸乙酯和乳酸乙酯含量较高，己酸乙酯和丁酸乙酯含量较少，其中乙酸乙酯含量可达2.477 g/L；与传统优质大曲清香型白酒比较，续糟法大清酒中乳酸乙酯含量偏高，可能是续糟法工艺的发酵温度较高、糟醅水分偏大等因素造成的。有机酸作为重要的呈香呈味成分，在口味上能增加酒的后味，减少或消除酒中的苦杂味，在白酒中有重要的作用，续糟法大清酒中酸类物质含量较高的为乙酸、己酸和丁酸；除乙醇以外的其他醇类是白酒的重要呈味（甜味）物质，续糟法大清酒中含量较高的是异戊醇、丙醇、β-苯乙醇；白酒中的醛类主要是乙醇的氧化物，少量醛类的存在有助于白酒增香呈味，续糟法大清酒样中检测到的醛类物质主要为乙缩醛及乙醛；各项色谱成分及含量均符合传统大曲清香型白酒的标准要求。

采用续糟法工艺生产白酒，能较大程度地利用经反复发酵富集的原料蛋白和菌体蛋白，使发酵生香微生物菌系发挥最大的效能，使酒体在自然、舒适的基础上，增加口感的丰满和协调性。续糟法大曲清香型白酒经专业尝评人员评定后，一致得出，其酒体具有大曲清香型白酒“清、爽、纯、净”的典型特点，并兼具粮香突出、口感丰满的酒体风格。

3 结论

以川南糯红高粱为原料，在传统大曲清香型白酒生产工艺的基础上，结合浓香型白酒的续糟工艺生产大曲清香型白酒。通过对续糟法大曲清香型白酒生产工艺条件下发酵过程温度、糟醅酸度、淀粉、水分等理化数据的分析表明：该工艺条件下糟醅发酵正常，出酒率较高，经色谱分析结果表明，符合清香型白酒的基本规律，酒体具有典型的大曲清香风格。下一步将继续对续糟法大曲清香型白酒的生产工艺进行优化，探索研究最佳粮糟比、最佳发酵周期、最适曲药用量等，以期生产出更高品质的续糟法大曲清香型白酒，这不仅迎合了消费者对白酒口感多元化的需求，也符合中国白酒行业香型淡化、香型融合的发展趋势。

[1] 沈怡方.白酒生产技艺全书[M].北京：中国轻工业出版社,1988.

[2] 张宿义,许德富.泸型酒技艺大全[M].北京：中国轻工业出版社,2011.

[3] 方军,张宿义.浓香型白酒发酵过程中各因子动态变化研究[J].酿酒科技,2012(1)：47-50.

[4] 毛振宇,张宿义,周健,等.冬季浓香型大曲酒不同入窖酸度对发酵及酒质的影响[J].酿酒科技,2014(10)：32-33.

Production of Daqu Qingxiang Baijiu by Fermentation of Raw Materials Mixed with Distillers'Grains

XU Qiong2,3,ZHANG Suyi1,5,MA Rong1,2,5,QIN Hui1,5,YANG Yan2,3,LI Delin2,4,LUO Jie2,4,QIU Chuanfeng2,4and KANG Chengxia2,3
(1.Luzhou Laojiao Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan 646000;2.Luzhou Baonuo Biotechnology Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan 646606;3.Luzhou Longquanjiao Distillery Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan 646606;4.Luzhou Mingxin Distillery Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan 646606;5.National Engineering Technology Research Center of Solid-state Brewing,Luzhou,Sichuan 646000,China)

In the experiment,Daqu Qingxiang Baijiu was produced with glutinous sorghum from South Sichuan as raw materials by traditional Qingxiang Baijiu production technology coupled with fermentation of raw materials mixed with distillers'grains.Through the analysis of the fermenting temperature,physiochemical indexes of fermented grains,and the quality of final liquor product,it proved that the fermentation was normal,liquor yield was high,and the produced Baijiu had the typical style of Qingxiang Baijiu.

fermentation of raw materials mixed with distillers'grains;Daqu Qingxiang Baijiu

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2017）07-0032-05

10.13746/j.njkj.2017028

四川省科技成果转化项目《浓香型白酒智能化与自动化生产关键技术集成及产业化示范》（2016CC0032）；泸州市科技计划项目《利用浓香型窖池或发酵容器生产不同风格要求基酒的工艺研究》（2016-S-53）。

2017-02-16

徐琼(1990-)，女，本科，研究方向：微生物与发酵领域。

张宿义(1971-)，男，博士，正高级工程师，中国酿酒大师，研究方向：微生物与发酵领域。

优先数字出版时间：2017-05-18；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170518.1039.004.html。