菌味正浓

□ 文·图 张巧

菌味正浓

□ 文·图 张巧

晚饭时突然响起了隆隆的雷声，王晓应83岁的母亲立马放下手中的碗筷，蹒跚着向院子里走去。

“啊咧咧，雨要下下来啰！不把菌子收起来，白晒一天啰。”嘴上一边喃喃自语着，手上已把簸箕中的菌子端到了火塘边。

做完这些后，老人才安心地回到饭桌旁坐下。王晓应连忙给母亲添菜：彝家坨坨肉炒野生菌，热气伴随着香味在整个屋子里萦绕。

“看这天气，今晚要下大雨啦。希望今晚下场大雨，一大波野生菌就要长出来了，明天我上趟山，肯定收获不小。”王晓应一边说着，一边深深地喝下了碗中的大半截酒。

对于生活在楚雄州禄丰县舍资镇彝族村寨里的王晓应而言，从4月份以来，野生菌成为了生活中的核心焦点。上山找菌子、卖菌子、吃菌子……就连村民们见面打招呼，开口便是与菌子有关。

在这个雨水渐渐多起来的时节，居住在云南深山中的山民们，除了日复一日地忙于田间地头的农活外，总是挤出时间来，到家附近的深山中细心穿行。

他们既不砍树，也不打猎，腰间背着竹篓，手中拿着木棍，见到地面上有树叶或是松针凸起的地方，总是小心翼翼地用木棍拨开来看看。用王晓应的话来说，很有可能拨开树叶的一瞬间，下面就是一朵长势良好的野生菌，“拿到收购野生菌的老板处，可以卖到好价钱咧！”

事实上，在这个季节，当谈及美食时，人们总会把目光锁定到野生菌这类山珍之上。不仅只是山里人惦记着山上的菌子，城里人同样已经开始大饱口福了。

干巴菌

山珍来袭

云南的气候说不上有明显的四季之分，却有泾渭分明的旱季、雨季之别。每年的春夏之交，历时数月的雨季开始来临，这预示着吃新鲜野生菌的时候到了。

今年清明过后的几场雨，滋润了云南郁郁葱葱的莽莽山野，一朵朵打着小伞的野生菌正破土而出，在树丛间悄然展露身姿。山内山外、省内省外，甚至是国内国外，人们为这小小的野生菌而忙碌起来。

一大早，天才蒙蒙亮，王晓应就已起身，背起竹篓匆匆出了家门，不一会儿便消失在后山的林子里。在周边的几个彝族村子中，他是有名的找菌子能手。只要一上山，找到的菌子不仅数量多，而且还质量好，总能卖到好价钱。

据介绍，当地的野生菌4月份就开始陆续出了，目前正是大量生长的时候。村里人在这段时期都没有睡懒觉的，男女老少都往山里跑，找菌卖菌是村民们一年中重要而难得的创收途径之一。

中午时分，在距离王晓应居住的村子5公里外的“大黑山”山顶处的一片空地上，记者再次见到了他。此时的他正坐在一户卖羊肉的摊点旁吃着美味的羊肉，而身旁的竹篓已是空空如也。

当问及早晨的战况时，王晓应只是咧开沾满羊油的嘴笑而不语。后来才得知，他在山上找到不少松茸和鸡，就地一卖，赚了2100元钱。

记者转了一圈发现，由于这边的山林里野生菌品种和数量都比较多，加之这片空地有通往各村的山路，久而久之，每逢野生菌上市时，许多收购野生菌的老板便会聚集到这里就地收购野生菌，渐渐，这里成为了村民们歇脚、吃饭、交易的地方。

一位收购野生菌的老板告诉记者，他和他的同行们早已驻扎在这里2个月了，每天把从附近村民们那儿收到的野生菌分类后，迅速运往禄丰县城，再将从各分点处集合而来的野生菌打包后，运往昆明等需求量较大的城市进行销售。

“见手青”是一种常见的野生菌

下午5点左右，当记者来到位于禄丰县城内的野生菌交易市场时，这里已是熙熙攘攘、车水马龙，偌大的市场内随处可见售卖野生菌的商贩。而与昆明各大市场上售卖的野生菌相比，这里的野生菌价格相对便宜一些，差价每公斤在50-200元不等。以黑牛肝菌为例，当地的零售价为80元/公斤左右，而昆明新闻路篆新农贸市场内的售价为130元/公斤左右。

从云南省木水花野生菌交易市场了解到，这里售卖的野生菌品种相对较多，每天早上8点以前，“见手青”等一些常规的野生菌就基本被各大酒店的采购员抢购一空。

郭云存在木水花野生菌交易市场售卖野生菌已有5个年头了，据她介绍，最近几年来，野生菌的需求量比较大，市场也比较好。“每年野生菌上市的时候，我们家基本都是全家出动。我主要负责在市场中销售，丈夫和儿子负责到州市和山里收购。”

郭云存说，做野生菌生意其实很辛苦，为了保证野生菌的新鲜程度，每天早上三四点就得起床接货。由于是菌类植物，很容易变质，耽误的时间越长，损失就越大。因此，每天都得抢时间，确保野生菌第一时间从山间到餐桌，只有这样才能留住大量的回头客。

从一开始长在深山无人问津，到现在的声名鹊起，作为美食的一种，云南野生菌的发展步伐让诸多美食难以与之媲美。可以说，野生菌是大自然赐给云南人的理想美味。一到时令季节，几乎可以在云南大部分的餐馆酒楼吃到新鲜的野生菌。

采访中也有商家提醒，野生菌虽然好吃，但如果制作不当，食用之后容易出现中毒现象，轻则出现腹泻、幻觉，重则昏睡不醒甚至死亡。所以在食用野生菌时应注意洗净，烹饪的过程中要用大量的油并保证高温烹煮至熟透，并加上些大蒜。此外，吃野生菌的时候不要混杂起来吃，最好每次只吃一个种类的野生菌。

市场里售卖野生菌的商贩

拓局谋强

云南拥有得天独厚的气候条件，是世界上食用菌多样性最丰富的地区。省林业厅提供的数据显示，云南目前发现的野生食用菌多达882种，占全世界2000种已知野生食用菌种类的43%。全国市场上的野生食用菌，有70%产自云南，松茸、牛肝菌、块菌等产品已远销40余个国家和地区。

从南华、易门等产菌大县了解到，为了保证野生菌的品质，当地积极倡导群众合理采摘。通过划分山林到户，许多村民的保护意识明显增强，不再乱砍滥伐，山林中的出菌率不断提升。

来自南华的彝族青年自建告诉记者，早些年，当地群众见到野生菌就采，有的野生菌还未发育成熟就被采摘了，导致来年不再生长。如今，经过宣传，人们的认识不断提升，不再进行盲目采摘，许多野生菌得到了保护，品质和产量也实现了逐年提升。

可以说，云南的野生菌产业在经过半个世纪的发展之后，已具有一定的规模，形成了较强的食用菌开发技术和条件，具有产业链长、涉农面广，以及不与粮食争地、不与农民争时的优势，为产业的升级和发展提供了良好的配套条件和基础。走进各大商超，野生菌衍生出来的新产品品种众多，菌粉、菌油、菌干等产品受到消费者的欢迎。

由于老家山上有不少野生菌，自建回家总会带一些加工后可直接食用的野生菌到单位与同事们分享。由于喜爱的人越来越多，他开起了自己的网店，专门通过网络售卖野生菌产品，销量一直不错。

然而也应该看到，云南食用菌产业与烟草、花卉等其他产业相比，还存在很大差距。在专家看来，制约产业发展的突出问题主要表现在野生食用菌资源保护与综合利用矛盾突出；产品科技含量较低；信息化程度低，市场建设滞后；缺乏完善的质量安全标准化体系；市场经营秩序混乱，行业自律能力弱等方面。

值得注意的是，随着人们生活水平的不断提高，食用菌以其绿色、健康、安全、营养的特点已越来越被人们所认识，市场需求潜力巨大已成为不争的事实。

为依托优势做强食用菌品牌，易门县制定出了一系列有效的举措。不仅大力支持龙头企业发展，还加强对食用菌品牌的建设，鼓励采取技术转让、引进人才联合创建、依托科研院所等利益共享方式，以科技促发展，以质量增效益，加大创新发展“云菌”品牌力度，加强食用菌地理标志和原产地认证，指导开展无公害、绿色、有机农产品认证活动，切实改变食用菌产品品牌少、产品粗放等问题，让食用菌产品通过品牌效应真正飘香四季。

记者注意到，除了野生菌之外，人工培育的牛肝菌也备受消费者的青睐。一方面，与野生牛肝菌相比，售价便宜得多；另一方面，人工培育的牛肝菌同样富含矿物元素、蛋白质、氨基酸等多种营养成分。

据景洪宏臻农业科技有限公司总裁石为介绍，该公司主推的牛肝菌温室人工栽培项目，历经两年时间不断的探索和反复实验，终于在2015年初取得突破性成果：人工培植牛肝菌中等规模试验生产获得成功。这意味着牛肝菌将打破时令限制，一年四季都能走上餐桌成为人们舌尖上的美味。

如今，宏臻农科致力于运用科技手段实现云南珍稀菌种的人工培植和可持续健康发展，已在景洪当地逐渐形成了以该项目为龙头的产业链，为上下游的原材料、物流、餐饮等企业发展注入了强劲动力。

（责任编辑 王菁）