盛夏吃“伏羊”，爽！

章国荣

羊，人类最重要的肉食来源之一。

从食疗的角度来说，羊肉既能御风寒，又可补身，

最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品。

不过，在江苏西北部的徐州，

却有着与众不同的盛夏入伏吃“伏羊”的传统。

每年入伏第一天，徐州人便开始吃羊肉、喝羊汤、烤羊串……

现在这个风俗，更向周边地区漫延，

徐州附近的上海、山东、安徽、江苏、湖北、浙江等省市也纷纷效仿。

食客们在伏天围在一起，大啖羊肉。

“彭城”本擅烹羊

徐州地处江苏西北部，古称“彭城”，而彭城的得名，与“吃”这个主题也很有关系。相传尧舜时期的厨师始祖彭铿善治美食，善于养生，闻听尧帝生病，进献雉羹使帝康复，后受封于大彭氏国（即今徐州），“彭城”地名由此而来。彭铿善烹调，重养生，寿高八百，无疾而终，后人尊称他为彭祖。彭铿最擅长烹制羊羹和雉羹，其制法流传至今。所以，徐州有吃羊肉的悠久历史和深厚底蕴，就一点都不奇怪了。

那么，“伏羊节”又是如何产生的了？

所谓“伏羊”，指的是入伏以后的羊肉，徐州民间有“彭城伏羊一碗汤，不用神医开药方”的说法。《汉书·杨恽传》记载：“田家作苦，岁时伏腊，亨羊炰羔，斗酒自劳。”伏天吃羊肉，也蕴藏着祖国医学“冬病夏治”的食疗原理，冬天因受风寒而出现的腰膝寒酸疼痛、腹部冷痛，肺经受寒以及产后宫冷而引起的疾病，在伏天吃羊肉进行食疗是最佳时节，对减轻或治愈这些疾病可起到事半功倍的奇效。另外夏日气候炎热，人们因经常吃冷饮等寒凉食品，而使得湿气邪毒蕴结在体内，在吃羊肉时以热制热，出一身大汗，排汗排毒，将冬春之毒、湿气驱除，是以食为疗的大创举，人体也就倍感舒服。

六月六，新麦馍馍熬羊肉

“伏羊节”这个名称从2002年开始采用，最早的时候，吃伏羊叫尝新节，又叫“姑姑节”。因为当地有民谣：“六月六，接姑姑，新麦馍馍熬羊肉。”此俗源自春秋晋国宰相狐偃向女婿、女儿认错的故事。

狐偃原先狂妄自大，漠视民生，同为僚属的亲家赵衰被其气死，其婿赵盾就想在六月六狐偃生日这天刺杀之，妻子不忍，偷偷回娘家告知父亲，狐偃正好从外放粮归来，目睹因自己过失给老百姓造成的灾难，正在自责之中，女儿的报信让狐偃幡然醒悟，于是在六月六生日这天把女儿、女婿都带回家，宰羊设宴，在席上，狐偃向女婿赵盾认错，翁婿倾心长谈，重归于好。以后每年逢六月六都请女儿、女婿回家，蒸新麦面馍，熬羊肉热情款待，翁婿之间相互交流。后来这一做法在民间广为仿效，六月六正好是新麦登场，羊羔肥壮之时，乡间这一时间也不是农忙季节，又正逢年中，带女儿、女婿回家畅叙亲情，补养身体，民间吃羊肉这一风俗也就沿袭至今。

为了扩大吃伏羊的影响，2002年徐州将传统的六月六尝新节改为“伏羊节”。 伏羊节从每年农历初伏之日开始，经过中伏，至末伏结束，连续一个月。按中国的日历法来说，初伏从夏至日后第三个庚日开始，是真正暑天的开始，固定为10天。中伏从夏至后第四个庚日起到立秋后第一个庚日前一天，也叫二伏。末伏是立秋后的第一个庚日，是三伏天中的最后一伏，俗称秋老虎，末伏早晚较凉快，白天阳光依然剧烈。在这个一年中最热的时段里，徐州各个酒店、餐厅以及专门的羊肉馆、烧烤摊、排挡等处吃羊肉、喝羊汤的人纷至沓来，人们称之为“吃伏羊”。

伏天啜羊直呼“爽”

吃伏羊最豪气的是坐在路边摊头的大棚下光着膀子吃羊肉喝羊汤，没有空调，没有服务员，在这简陋的棚户下，是那种最接地气的吃法。人们坐在长条凳上，就着木方桌，端起乳白色的羊肉汤，大口吃肉，大碗喝汤，一会儿的功夫，头顶上就出现了密密匝匝的汗珠，挥起毛巾揩去汗珠那真是一个“爽”字。

卖伏羊的摊档一般早晨六点钟就坐满了客人，来晚了就要等位了。羊贩天还没亮就到集市支锅生火，将宰杀好的羊肉泡水，然后剁成大块放入开水锅中淖水，再用清水洗净浮沫，这样的羊肉煨汤就没有腥膻味了。将处理好的羊肉放入大锅中加入葱段、姜片、料酒，倒入清水，水要一次性加足，中途不得加水，然后大火烧至浓白，再转小火慢炖，羊肉在锅中“咕噜，咕噜……”的熬炖着，羊肉的鲜香味在空气中氤氲，让人急欲一尝为快。

炖制伏羊各家的手法不尽相同，有熬制汤汁乳白，吃的是羊肉的本味；有加入一些中成药一起熬制，增加滋补的功效；还有的是带酱油一起焖制的，主要是吃羊肉的鲜美醇厚。但不管怎么制作都必须要经过泡水、淖水、清水的处理，这样制作好的羊肉才没有膻腥味，熬制的羊汤不浑浊。制作伏羊一般都是选用徐州地区所产的青山羊为主，这种羊肉质纤维细，入口细嫩，羊肉比较紧，经得起熬炖，而徐州人又喜欢大火炖羊肉，因此传统的青山羊羊肉最适合徐州人吃的口味，深受市民的喜爱。

吃伏羊还需要羊辣油、香菜、胡椒粉、香醋、火烧等辅助料，羊辣油可以說是羊肉汤之魂，羊辣油简称羊油，人们习惯在羊肉馆里大声的喊：“老板，多放点羊油”。店家立即回应，羊肉汤装碗后，挖上一大勺羊油，有的店家干脆就每桌上放上一小碗，只要你不怕辣，让客人尽情享用。羊辣油选用羊板油切碎，然后下锅用小火熬制出洁白的羊油，再加菜油、辣椒碎下锅一起熬制，色泽红润，香辣味扑鼻。熬制羊油一定要用小火，火太急熬出的辣油有焦糊味，味道就不纯正了。滚烫的羊肉汤盛入碗中，往汤中加入一小勺桔红色的羊油，羊油溶化成一坨一坨的红色的油花，香辣味也就一并飘出，再加上翠绿的香菜花释放出的清香，胡椒粉的辛香，让鼻尖舌尖尽情品味伏羊的精髓。

“羊肉汤泡火烧”是吃伏羊的最佳搭档，将刚出炉色泽焦黄，外皮酥脆的火烧用手撕开，泡到羊肉汤里，迅速地带着薄薄的辣椒油夹出来，外皮依然酥脆，里面却是吸饱了羊肉汤，香味浓郁一点都不油腻。年纪大牙口不好的客人待火烧完全泡软，用筷子夹起，吃在嘴里松软中带着羊肉的鲜香。

现在夏日吃伏羊不仅仅局限于羊肉汤，已涉及到以羊肉为主的各类美味，在伏羊节上可以品尝到羊肉羹、烤全羊、烧全羊、羊肉串、羊肉火锅、地锅羊肉、烤羊排、清汤羊头、羊蝎子、风味卤羊头、羊三宝、手抓羊肉、盐焗羊腿、干锅羊杂、羊肉生煎包、羊肉盖浇面、蒜蓉拌羊肉等许多羊肉美馔以及“全羊宴”。各种精心烹制的羊肉将全国各地的老饕和游客们吸引来徐州，在大酒店内大快朵颐。不过，最原始正宗的吃伏羊，还是要像徐州人民一样，座在大棚下，拿着大碗啜着羊汤嚼着羊肉，待一碗连汤带肉的伏羊吃完，浑身已经是大汗淋漓，然心满意足地离开，这种幸福，随手可得。

吃伏羊小知识

是否人人都适合“吃伏羊”？

中医有在“三伏天”进行“冬病夏治”的传统，吃伏羊属于“三伏补”的一种，如果人体体质里有固有寒气，三伏天吃羊肉散寒气能起到事半功倍的效果。但，“吃伏羊”并非人人适合。热性体质、容易上火、身体容易发“痈疽疔疖”的人，别随意尝试。另外，即使适合食用“吃伏羊”也要控制一定的量。endprint