中式面点明酥的温度变化与质量研究

邓谦

明酥是指制品表面酥层外露，并且酥层所占的表面积较大的酥制点心。明酥点心的制作是面点行业中难度较高的一种技法，其中榴莲酥、鱼云酥等是明酥点心中的代表作品。笔者从事厨房生产及烹饪教育工作以来，不断通过实践和教学一线研究得出制作明酥的温度变化与明酥成品质量色、香、味、型、质感等密切关联，同时，对明酥的制作、外形及品尝时间等进行了一系列创新和理论总结，这一成果，对教学教研、生产生活等都有一定的借鉴意义和参考价值。

一、明酥的制作要点

（一）原料的选用

油脂一般使用冷的熟猪油，因为它在常温下呈固态，用它和干油酥时呈片状；而植物油一般呈液态，和干油酥时呈圆球状，因而同量的熟猪油，润滑面积比较大，成品酥性更好，色泽也好。热油则粘结不成团，成品易脱壳或边易开裂。水油面中一般使用中筋粉，干油酥则使用低筋粉。水油面中的水一般使用30-49℃为宜，并随着季节变化而调整，夏天温度低，冬天则可高一些。

（二）严格掌握水油面与干油酥的用料比例

水油面中用油量是根据面粉品质、成熟方法和气候条件而定，一般情况下，面筋含量高的面粉要多加油，面筋含量低的则要少加油；烘烤制品的水油面中需多加油，油炸制品的水油面中要少加油；夏天天气热，水油面要少加油，冬天天气冷，水油面要多加油；水油面中面粉、水、油脂的比例一般为5∶2∶1。干油酥中油过少，起酥后坯易发硬断裂；油过多则不容易擀制成形。干油酥中面粉与油的比例一般为5∶2.5。

（三）面团调制技法要得当

调制水油面时，首先要将水油混合均匀，调出的面团水油才分布均匀，调制时采用揉搓的方法，使面团起筋，形成滋润光滑的面团，并且有一定的筋和良好的延伸性、可塑性。干油酥要采用擦的方法，使油脂与面粉颗粒充分结合。

（四）两种面团的软硬程度

水油面和干油酥的软硬度要一致，如果不一致，起酥时易造成水油面、干油酥分布不均匀，甚至出现漏酥现象。

（五）开酥的注意事项

开酥是用水油面包裹干油酥，经擀、卷、叠、下剂形成层次，制成酥皮的加工过程。起酥是制作层酥制品的关键之一，一般可分为大包酥和小包酥。鱼云酥所用到的开酥方法则是大包酥。在开酥的过程中要注意以下几点：

1.水油面与干油酥的比例要得当。水油面过多，则成品不容易分层，口感硬实，不酥松；干油酥过多则成形困难，易断裂、漏馅，成熟时易散碎，一般水油面与干油酥的比例为3∶2或1∶1，具体操作时其用料要视品种要求和成熟方法而定。

2.水油面与干油酥的软硬度一致。若水油面软，干油酥过硬，起酥时易破酥；水油面硬而干油酥软，则易造成酥层分布不均匀。

3.擀制时用力要均匀，擀出的面皮要平整，规则，才能保证酥层均匀。

4.操作要勤撒粉，但一次撒粉不能太多；卷筒时要卷紧，以防松散；开酥后酥皮和下好的剂子要盖上湿布，并且尽快制作，以防外皮起壳发硬而影响成形。

下面，以鱼云酥为例，具体谈谈制作明酥糕点时温度等方面的技艺创新。

二、鱼云酥的配方改良与工艺革新

（一）传统鱼云酥制作配方及流程

工具设备：

1.锅、切配砧板、片刀。

2.板、刮板、擀面杖、通槌、切剂刀、电子调温炸炉。

（二）面团原料

A.水油皮：高筋面粉75g，低筋面粉175g，鸡蛋50g，黄牛油50g，白糖25g，水70g。

B.干油酥：低筋面粉250g，猪油200g。

（三）馅心原料

瘦肉175g，肥猪肉65g，虾肉100g，湿冬菇25g，叉烧25g，鸡蛋50g， 味精4g，白糖2g，老抽5g，胡椒粉1g，马蹄粉13g，盐6g，生油20g，麻油5g，二汤100g，绍酒5g。

（四）馅心制作步骤

1.分别把瘦肉、肥猪肉、虾肉、湿冬菇、叉燒切成细粒，加入其他调味料。

2.炒熟馅料，调好味道，备用。

（五）面团操作步骤

1.中筋面粉过筛开窝，加入鸡蛋、白糖、水搓至糖溶解，最后加入牛油，充分揉均匀，直至面团光滑。（刚揉成团的水面团可以用搅拌机搅拌光滑）盖上湿毛巾，静置10min。

2.低筋面粉过筛开窝，加入猪油，充分搓至均匀成团，根据水油皮的软硬度，适当调整干油酥的猪油用量，直至水油皮跟干油酥软硬度一致。

3.开酥：（见开酥流程图）

（1）水油皮与干油酥分别开成厚薄均匀的长方形（日字形），干油酥的大小为水油皮的二分之一，用水油皮包裹住干油酥，尽量排出空气，静置10min（夏天可以放入冰箱冷藏10min）。

（2）擀开静置后的面团，同样要厚薄均匀，呈长方形（日字形），然后折一个四，静置10min，同样夏天可以放入冰箱冷藏10min。在这个过程中，注意手部用力要均匀，开酥过程中要记得在案板上、面团表面撒粉，以防面团粘住案板或通槌，影响酥层形成。

（3）取出静置后的面团，同样擀成厚薄一致的长方形，折一个三，再静置10min。

（4）最后一次静置结束后，把面团擀成厚薄均匀的日字形，从一端卷起，要卷紧，成圆柱体。

4.造型：

（1）将面团静置10min，用锋利的切剂刀切成大小一致，厚薄均匀的圆片。（每份料出剂20-22个）

（2）把圆片稍微擀开，包入馅料，捏成油角形，且把其中一角折起，捏进皮内，使鱼云酥呈眼睛形态。

5.炸制：将炸炉调至150℃，待酥层完全呈现后升温至170℃炸至金黄色。炸至颜色呈浅黄色，即可装盘。

（六）创新改良的鱼云酥配方

由以上操作流程可知，原始的鱼云酥制作过程较繁琐，开酥过程中需要多次静置，否则水油酥面筋弹性与延伸性会下降，油心会变得过软，造成开酥过程中爆酥，成品酥层不均匀，有断裂现象。特别在温度较高的夏季里，每开一次酥，更加需要冷藏静置。因此，整个工艺操作耗时较长，效率较低。同时作品质量不稳定，品质把控难度较高。

为了简化開酥工艺，提高鱼云酥的制作效率，我们重新调整水油酥中高筋面粉与低筋面粉比例，成功地提高了水油酥的筋性；与此同时，通过调整干油酥的油脂种类与重量，从而改良了干油酥的软硬度，使开酥过程中水油酥与干油酥的性质保持较稳定的状态，从而节约静置、冷藏时间，提高开酥的效率。经过多次试验，我们在新配方中以低筋面粉：高筋面粉=4∶1组配，它们与水结合后所形成的面筋的韧性与弹性适中，筋性最佳，使开酥过程更好操作，成品的酥层不易变形、断酥。制作干油酥时取用1∶1的黄油与猪油，既便于开酥操作，缩短操作时间，提高效率；也保证酥层的清晰性，使成品口感酥脆松化。改良前后的配方对比如下：

（七）探究鱼云酥酥皮的最佳储藏时间与成品的最佳品尝时间

鱼云酥的感官评分项目及分数分配情况见表1，其总分为100分，分项测评后汇总。

实验1：酥皮冷藏的时间对明酥制品的质量影响

在日常油酥造型制作时，有时会将酥皮放入冰箱冷藏静置。为了探究冷藏时间的长短对酥点的质量影响，我们将放在同一温度下（4℃），冷藏时间不同的酥皮，进行鱼云酥成品炸制后静置30分钟，进行感官评价。通过实验比较得出以下评定结果，见表2。

实验2：明酥制品出炉后时间对其质量的影响

为了探究鱼云酥的最佳品尝时间，我们在酥点出炉后不同时间点进行品尝，通过实验比较得出以下评定结果，见表3。

三、结论

采用改良后的配方进行酥皮制作，开酥过程连贯一致，每叠一次酥皮，无需冷藏与静置，制作效率大大提高，同时制作出的成品酥层均匀清晰，口感酥脆，松化可口，质量稳定。

由实验1结果可以看出，酥皮不经过冷藏直接制作的酥点质量最佳，酥皮冷藏30分钟后制作的酥点质量也较佳，酥皮冷藏60分钟后制作的酥点质量次之，冷藏2小时以上的酥皮，制作的成品酥层完整性与清晰度较差。随着酥皮冷藏时间的增长，制作的酥点的感官质量下降。这是由于酥皮冷藏时间越长，中心温度下降，面团的油脂凝固程度提高，硬度增强，制作时开薄酥皮所需的力度也越大，炸制的时间也增长，从而影响酥皮的清晰度与完整性。因此，建议酥皮制作好后应立即制作成品，以保持成品最佳感官质量。如果需要冷藏储存，建议冷藏时间为2小时以内。

由实验2可以看出，鱼云酥的最佳品尝时间为出炉后30min，此时的酥点成品酥层清晰，油腻度低，并具有漂亮的金黄色与浓郁的香味，酥脆可口，口感极佳。