腌菜食品中漂白剂监测结果分析与安全使用

2017-07-24王丽丽威海市食品药品检验检测中心

食品安全导刊 2017年18期

□ 王丽丽威海市食品药品检验检测中心

腌菜食品中漂白剂监测结果分析与安全使用

□ 王丽丽威海市食品药品检验检测中心

腌菜有着悠长的历史，其特别的风味、口感使它成为极受人们欢迎的调味菜，但是随着现代技术的发展，商家为了迎合消费者对腌菜外观的需求开始在研制腌菜的过程中使用漂白剂，漂白剂的种类和用量都可能会对食用者的身体健康造成损害，于是，笔者在经过长期的市场调研后整理出腌菜食品中漂白剂监测结果的分析和安全使用漂白剂的建议。

腌菜食品；漂白剂；食品安全

食品漂白剂除了具有增加食品色泽的功能外，某些漂白剂还有钝化生物酶活性和抑制微生物繁殖的作用，从而可以起到控制酶促褐变及抑菌达到抗菌防腐等作用。所以，适当地选择和使用食品漂白剂是有好处的，但是若不控制好漂白剂的用量则会对消费者的健康造成危害。

1 常用的漂白剂种类

漂白剂种类非常多，但考虑到食品安全问题和漂白剂的特殊性，能应用于食品加工中的漂白剂并不多。按作用原理可将食品漂白剂分为还原型漂白剂和氧化型漂白剂[1]。

1.1 还原性漂白剂

还原性漂白剂主要应用在果蔬加工中，主要成分是二氧化硫，二氧化硫具有的还原作用可以和果蔬中的色素成分形成化合物，从而使颜色褪去，但形成化合物后并不稳定，经过一段时间后便会重新显色。目前GB2760-2011中记载的还原型漂白剂几乎全部是以亚硫酸制剂为主的漂白剂，如亚硫酸钠、低亚硫酸钠（俗称“保险粉”）、焦亚硫酸钠盐或钾盐、亚硫酸氢钠和硫磺等。

1.2 氧化型漂白剂

这种漂白剂的原理是通过本身的氧化作用破坏食品中的着色物质从而达到漂白效果，虽然这种漂白剂的漂白效果时效性长，但是它除了作为面粉处理剂的偶氮甲酰胺等少数漂白剂外，实际应用在食品漂白中的很少。

2 腌菜食品中漂白剂监测结果分析

2.1 漂白剂含量

以腌菜中的竹笋为例，笔者在市场上随机购买了若干品牌的腌制竹笋，进行了逐包检测和重复检测试验，进行检测试验后，根据实验现象计算结果见表1。

我国的食品安全法中对漂白剂的用量做出明确的规定：饼干、腌渍的蔬菜、果酱等SO2的残留量不得超过0.1 g/kg；蘑菇罐头、竹笋罐头、酸菜罐头、坚果和籽类罐头等的SO2的残留量不能超过0.05 g/kg。SO2并不是食品中的必要成分，如果用量过大则会破坏人体健康。当溶液中SO2的浓度为0.5%～1%时，它就会产生毒性，不仅对人体器官有腐蚀作用，还会破坏人体血液系统的凝血机制，最后攻击人体的神经系统，使机体产生麻痹的现象。由表1可知注明生产公司地址的腌制竹笋使用漂白剂SO2时都是按照国家标准来的，其他未注明的商品都超出了国家规定。观察商品特征可以发现商家使用漂白剂的情况是根据商品的外形来决定的。

2.2 食品生产商使用漂白剂的情况

由图1可知在腌制食品生产中二氧化硫的使用占68.9%，亚氯酸盐、二氧化氯、过氧化氢分别占了5.4%、18.3%、7.4%。从成本角度来看，过氧化氢虽然由于强氧化性，漂白效果好，但是价格高，容易分解造成浪费；而SO2的漂白效果虽然不如过氧化氢，但是价格低廉。从食品安全角度来看，亚氯酸盐与二氧化氯不易分解，有一定的残留而人体内积累，久而久之会对身体健康造成不良影响。

表1 漂白剂含量测试结果表

图1 几种常用食品漂白剂的比较

3 食品漂白剂对人体的危害

硫磺中的砷、硒等有害物质，尽管这些物质的含量很少，但它们在熏蒸时可变成氧化物蒸汽随SO2进入食品，人们食用经过硫磺漂白过的食品后，有毒物质会在人体内积累，砷、硒属于重金属，难以被人体代谢排出，它们可破坏人的胃粘膜、神经系统，造成胃癌、头疼、视力模糊等。食品中残留的亚硫酸盐进入人体后，可被氧化成为硫酸盐，并与钙离子结合生成硫酸钙并随尿排出体外，因此体内钙损失较大。根据资料报道每人每日以千克体重计算，二氧化硫摄人量不超过70 mg是安全的。