浓缩工艺对蓝莓汁营养成分的影响

朱金艳　李莉　张建丽

摘要：本文研究了真空浓缩对蓝莓汁营养成分稳定性的影响，研究发现随着浓缩温度的升高，蓝莓汁的总酚、总黄酮、花色苷、Vc的含量逐渐减少，而可溶性蛋白质、DPPH清除率逐渐增加。

关键词：蓝莓汁；真空浓缩；营养成分

1材料

1.1材料与试剂

实验室用蓝莓为“蓝丰”，打碎为果浆，立即冷冻贮存。

果胶酶：3000u/毫升（u为酶活力单位）。

1.2实验设备

旋转蒸发仪、pH值、电导率、阿贝氏折射仪、分光光度计等。

2试验设计

量取100毫升蓝莓果汁分别在50、55、60、65、70℃在真空度为-0.1兆帕条件下进行旋装蒸发浓缩，浓缩到蓝莓汁可溶性物质到65白利度。

3结果与分析

3.1浓缩温度对总酚、花色苷、总黄酮的影响

如图1（a）可知，蓝莓汁经浓缩处理后随浓缩温度的增加，总酚含量减少。如图1（b）可知，蓝莓汁经浓缩处理后随浓缩温度的增加，总黄酮的含量减少，温度越高，总黄酮减少的越快。如图1（c）可知，蓝莓汁经浓缩处理后随温度的增加，花色苷在不断地减少。

3.2浓缩温度对Vc、可溶性蛋白质、DPPH清除率的影响。

如图2（a）可知，蓝莓汁经浓缩处理后随浓缩温度的增加，Vc的含量减少。

如图2（b）可知，蓝莓汁经浓缩处理后随浓缩温度的增加，可溶性蛋白质的含量增加，当温度达到65℃时，温度再增加，可溶性蛋白质的含量几乎不变。

如图2（c）可知，蓝莓汁经浓缩处理后随浓缩温度的增加，DPPH清除能力加强，而且在50-70℃范围内，温度越高，DPPH清除率增加的越快。

4结论

真空浓缩果汁的浓缩温度对果汁的营养品质和抗氧化活性有明显的影响。随着浓缩温度的升高，蓝莓汁的总酚、总黄酮、花色苷、Vc的含量逐渐减少，而可溶性蛋白质、DPPH清除率逐渐增加。因此，濃缩蓝莓汁的浓缩温度尽量控制在50℃左右，浓缩蓝莓汁的营养物质损失的少，浓缩温度为50℃时蓝莓汁的总酚含量317.96毫克/毫升，总黄酮的含量100.20毫克/毫升，花色苷的含量为291.40毫克/毫升，Vc含量为8.16毫克/毫升，可溶性蛋白质的含量为2.08毫克/毫升，DPPH清除率为72.88%。