自制酸奶真的安全么？

阮光锋

酸奶的营养高，味道好，是一种老少皆宜的食品，非常受人们喜爱。可是总有忧心忡忡的家长听到各种“小道消息”说，市面上销售的酸奶普遍含有防腐剂、增稠剂等多种添加剂。于是，很多家长就选择在家自制酸奶，还有不少人特意买了酸奶机。

说到这里，非常抱歉地又扫了大家的兴，我要告诉大家，在家自制酸奶，并不会更好。

事实1：

发酵过度或不足

自制酸奶的基本原理其实就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度（一般在40摄氏度左右）下大量繁殖（发酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸，进而形成了我们喜爱的酸奶。

在普通家庭自制酸奶中，很难保证常用的酸奶菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）混合后的最适生长温度，过程极易受天气影响，受热不均匀，容易发酵过度，或者发酵不足，最终也导致自制酸奶的口感可能并不好，花了大量时间却没有做出好喝的酸奶。

事实2：

器具消毒不严格

由于在环境中也存在大量细菌，在进行发酵前我们必须对原料牛奶和发酵器具等进行杀菌。但是，我们普通人在家庭环境中自制酸奶，很难保证严格的杀菌条件。

即使将牛奶煮沸，把制备酸奶的相关器皿全部在開水中消毒，在操作过程中也难免受到其他杂菌的污染。

如果有杂菌污染，比如盛装酸奶或者牛奶的容器没消毒或者我们在做酸奶前手没清洗干净，都可能让酸奶混入其他杂菌。这样做成的“自制酸奶”不仅不会更健康，反而还对健康造成威胁。

至于大家担心的酸奶中的添加剂，其实，只要合理使用并不会有什么安全问题的，比杂菌污染的风险也小得多。