缤纷果酒欢乐多

杨静静

本栏目第五期向大家介绍了用苹果酿造的“西打酒”——果香浓郁，口感酸甜，清新自然，引人回味，受到了广大读者朋友们的欢迎。不少人来信说，“没有看过瘾！”事实上，果酒在我国拥有如此深厚的群众基础是有历史渊源的，不少地方都有以水果泡制、酿造果酒的饮食风俗。尤其是在南方，每当鲜果上市，很多人会将那些颜色或红或紫，口感或嫩或脆，味道酸甜适中，引人津液横流的“小家伙”们做成清洌的果酒，把收获的喜悦和春夏的滋味都锁在浓醇的酒里，好好收藏，慢慢品味。果酒颜色绚丽多姿，口感丰富独特，颇具营养保健功能。本期咱们就来接着说说能给人们带来无限欢乐的缤纷果酒。

猿猴造酒的传说

果酒，可能是最早出现在人类生活中的酒类品种了。我国自古就有“猿猴造酒”的传说。古代典籍中写道，“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”这样的故事听起来似乎有些荒唐，但仔细想来，也有一定的科学道理。猿猴居住在深山老林中，完全有可能遇到成熟后坠落，经自然发酵而带有“酒味”的果子。天底下从不缺胆大好吃的“老饕”。某只敢为天下先的猿猴一经品尝便嗜其味，进而呼朋引伴共食“酒果”。天长日久，猿猴们有选择性地專门挑这种带有“酒味”的水果来吃，也是很有可能的。不过，猿猴“造”酒并非主动而为，完全是大自然的恩泽造化。与其说是“猿猴造酒”，不如说是猿猴发现了“酒”，并成为果酒最早的品尝者和喜爱者。

果酒酿/泡有法

在日常生活中，可以将果酒简单地分为酿造和泡制两种。

酿造果酒通常是指：以新鲜水果或果汁为原料，在保存水果原有营养成分的情况下，利用自然发酵或人工添加酵母菌来分解糖分而制成发酵型果酒。

在我国民间，除了酿造果酒，还有人会用高粱酒或糯米酒作为基酒加入新鲜的水果进行泡制。这种泡出来的果酒除了可作为酒类进行饮用消遣，还颇具有一些营养、保健作用，比如清热明目等。

人们最初用水果酿酒的一个重要原因，就是有一些水果味美多汁、口感香甜，但却非常不易保鲜，采收后很容易腐烂变质，而酿造或者泡制成酒则可以长期饮用。

果酒种类繁多，一年四季新鲜上市的水果都可用于酿酒。比如，春季可酿造草莓酒、青梅酒、枇杷酒、杨梅酒、桑葚酒等;夏季适合酿造桃子酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、油桃酒、芒果酒、西瓜酒等;秋收季节，石榴、梨子、柚子、苹果都可以用来酿酒;而在冬季，还可以酿造奇异果酒、橘子酒等。

自由基活跃是导致人体衰老的重要原因之一。水果中含有丰富的维生素、矿物质，并富含可以对抗自由基的抗氧化物质。水果除含有像维生素C这类水溶性的抗氧化物质外，还包含一类叫做花青素的物质。花青素具有保护视力、提高机体抵抗疾病的能力。尤其是像桑葚、蓝莓这类水果，其中富含花青素、多酚物质，并含有丰富的维生素C、维生素E，这些有益成分协同配合，可令抗氧化功能倍增。

花青素极易溶于乙醇。无论是泡制还是酿造，酒精都可将花青素溶解后析出，从而使果酒具有一定的抗氧化保健功效。

口感清甜的青梅酒

在我国云南、广东、福建等地，以土法酿制的青梅酒拥有很长的历史。浙江、江苏等地也有泡制青梅酒的习俗，用米酒或高粱酒等加入适量冰糖浸泡新鲜青梅果，以长久地锁住果实的清香。所制青梅酒口感回味悠长。泡青梅用的基酒，以25～45度中低度数的白酒为宜。基酒、冰糖再加鲜果，在时光老人的魔法下，能够焕发出神奇的味道，梅子甚至梅核中的很多有益成分——如矿物质及柠檬酸等会被缓慢、自然地提取出来。柠檬酸的味道可令酒品清新、爽口，平衡甜度和酸度，带来绵软的口感。闷热的天气里，一碟毛豆，一盘鲜藕，佐一小盅冰镇青梅酒，可令人神清气爽。

果香浓郁的杨梅酒

杨梅是江南地区的常见水果。与泡制酒不同（基酒度数较高），以天然杨梅汁为原料酿造而成的杨梅酒酒精度数较低，仅为10度左右。杨梅汁经发酵、陈酿，其香气会变得复杂而有深度，果香更加浓郁，酒液颜色会呈现出红宝石一般的光泽，十分诱人。夏天适量饮些杨梅酒还可防暑降温，适用于缓解心烦气闷、睡眠不好、头昏乏力等症。

不易得的蓝莓冰酒

由于营养学界对蓝莓卓越的抗氧化功能的认可，相对于味道，人们更加关注蓝莓酒的保健功效。以野生蓝莓制作的冰酒极为珍贵。酿造蓝莓冰酒所需的野生蓝莓，必须是成熟的、未经采摘的蓝莓果实突遭“霜冻”天气，即气温骤降至-8℃以下时，自然冰冻而成的蓝莓冰果。采摘到的蓝莓冰果要在-8℃的条件下，趁果内水分呈冰晶状，迅速压榨，并脱去冰晶再进行酿造。制作野生蓝莓冰酒的原料——蓝莓冰果不可能年年都有，只有气温骤降的年份才有可能采摘到。如果以人工方式冷冻蓝莓作为原料酿酒，那酿造出的就不是真正的冰酒而是类冰酒。

丰润美妙的荔枝酒

“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”荔枝之美，丰腴甜润，妙不可言。自唐代以来，人们一直喜爱酿制荔枝酒，有诗为证：“霜林荔子熟，醉翁千家香。”宋代黄庭坚也写有《荔枝绿颂》盛赞荔枝酒。荔枝因含糖量高，十分适合酿制成果酒。自己在家酿制荔枝酒成功的关键是，选取的荔枝鲜果成熟度一定要高。此外还需注意的是：因为发酵会产生二氧化碳气体，榨取的荔枝果汁放入盛放容器，加冰糖进行发酵时，切不可盛放得太满。

果酒品类复杂，因此选购时最好选择标签上标注添加了“亚硫酸盐”的天然酿造果酒。自己在家酿酒，尤其是在炎热的夏日，会有一定的食品安全风险，需谨慎操作。不管是发酵酒还是泡制酒，只要源自于真正的新鲜水果，而非食品添加剂调配出的“伪水果口感”，无论冬夏都能带给您跨越四季的甜蜜和美好。酗酒有害健康，品饮果酒还需适量。