粤东山乡的野味

粤东山乡的野味

除了靠圈养动物外，粤东山乡也常常就地取材，靠山吃山，用诱捕、猎杀等办法来获取野生动物，比如通过抓野兔、捉田鼠、打野猪、抓鱼、收获野蜂蛹等方式来增添食物的来源。

装野兔[tsoŋ44ia44thu53]

野兔属哺乳类兔形目、草食性脊椎动物，头部略像老鼠。野兔一般生活在靠近农作物和有水的山腰或山顶上，通常以吃番薯、萝卜和青菜叶等为生。在梅州山区，很多近山的农作物都会被野兔糟蹋，同时因野兔肉味鲜美，市场价格和猪肉相当，于是便有人以“装野兔”作为一门副业。

野兔一般昼伏夜出，下山时，通常会选择一条阻力最小、能通往水源和食物的路作为觅食路径。装野兔的人根据路上的兔粪探其行踪，在它们必经的狭径途中选择一个装置点。装野兔的装置是“兔子剪”——一个铁环中央拱起的铁齿剪。

图1 野兔剪

装置时，在兔子脚印周围挖一个比兔子剪稍大、深约10厘米的土坑。把剪刀张开，上面覆盖一张蜡纸或硬纸，再填平土坑，上铺一层薄泥，用松叶扫除新铺痕迹，将套牢兔子剪的铁链系于路旁树枝，路上撒些干燥的松毛[tshiuŋ¹¹mau44]（松针）伪装。夜间，野兔往往不偏不倚踩到兔剪开关，夹住脚而无法挣脱，第二天早上被擒。

捉老鼠[tsok2lau55tshu31]

鼠类各地都常见，它们善于啮咬器物，损害庄稼，甚至传播鼠疫，因此人们总是想尽办法来驱杀它们。客家地区传统捕老鼠用“老鼠筒”“老鼠砍”“木猫”等方式，近年也有用老鼠剪、毒药等。

图2 捕鼠工具之一——老鼠筒

图3 捕鼠工具之二——老鼠砍

老鼠筒，就是用竹弓、竹筒、绳索套等设置成机关来捕鼠。竹筒里面放了诱弓的张力拉扯绳索，将老鼠紧紧拉住。老鼠筒一般设放在深山、田头等田鼠常出没的地方。

老鼠砍，用石块或者压了石块的木板，用绳索吊起，上方设置一个杠杆，木板下方设置机关，老鼠来吃诱饵时，碰到机关，板块就快速扣击，压住老鼠。砍，是砸下来的意思。

木猫，则是用木板钉成、设置了机关的捕鼠器，一般摆放在庭院附近。

人们在农家附近捕到家鼠往往丢弃掩埋，但在田里、山里若捕到比较干净的田鼠，客家农人会留着食用——剥皮，斩除四肢，留躯干和肝脏，或生炒，或腌制成老鼠干。宁化的老鼠干，是“闽西八大干”之一，这是客家食田鼠文化的极致，粤东的食鼠，与此同。

图4 捕鼠工具之三——木猫

收蜂斗[su44fuŋ44teu53]

客家人所居住的南方山区，常常有各类野蜂生长。其中体型较大、在树上做窝的胡蜂，粤东北一带叫做“油螺蜂”[iu11lo11fuŋ44]。而在泥土中做窝的胡蜂，则叫“牛牯黄蜂”[ŋiu11ku33voŋ11fuŋ44]。这两种马蜂体型都比较大，头尾长度5厘米，攻击力强，毒性大，被蜂“叼”[tiau44]（蜇）后会有剧痛，口干舌燥，伤口难愈，多留有疤痕。

牛牯黄蜂喜欢把“蜂斗”[fuŋ44teu53]

图5 还在泥土中的蜂窝

（蜂窝）建在地势略高的地方，上方往往有所遮蔽。一般是坐北朝南的方向。一开始时，是两只做窝，一公一母，慢慢的产出“蜂子”[fuŋ35tsɿ³¹]（蜂蛹），蜂蛹变为成蜂，经过几代，蜂窝越做越大。最终时，蜂窝有30多厘米大，层级多的有4、5层。洞口直径有2-6厘米。蜂窝距离地表不深，30厘米左右的厚度。洞口有几畚箕的松土，都是胡蜂建窝时辛辛苦苦从地里掏出来的。

图6 刚取下的蜂窝

在林区野生的胡蜂，可能会妨碍当地百姓的劳动生活，有人去想办法杀灭这些毒蜂。也有人专门去搜罗，收摘蜂窝，获取蜂蛹来食用。

什么时候蜂蛹最多呢？当地有一句谚语描述：“七月蜂，八月空，九月满东东”。说的是农历的七月蜂窝里基本是成蜂，八月也是空空如也，只有到了9月份，蜂窝里有密密麻麻的蜂蛹。

旧时“收蜂斗”在夜间进行。夜间，成蜂回窝。几个人打着火把在蜂窝洞口点燃松明子、干柴，同时自己身穿厚衣，头戴斗笠，把自己武装得严严实实。火逼之下，成蜂飞出窝口却被大火烧死烧伤。火烧半小时不间断，确信成蜂全被杀灭后，用锄头开挖，摘取有蜂蛹的蜂窝。

图7 用牙签剔除蜂蛹的粪便

现在采用喷射杀虫药的新方法。穿上雨衣，带上摩托车头盔，对着洞口喷射对人毒性小、对野生蜂却有力的杀器——“黑旋风”，蜂一出来就开始喷。一般耗时20分钟。另一种方法是，穿上雨衣直接去挖土穴，摘蜂窝，这样可留下成蜂，则还会继续在那里做窝，一段时间后还可继续收获蜂蛹。

图8 穿上雨衣，戴着头盔在野蜂的洞口用黑旋风杀虫剂喷杀成蜂

取回大蜂窝后，放锅里蒸，等到蜂蛹蒸熟，便将蜂蛹一一取下。蜂房口子盖住的蜂蛹，品质最佳，没有粪便，身躯比较硬朗；没形成蜂房盖子的蜂蛹比较柔软，有粪便，须取出挤掉。还有一种已成型的幼蜂，也无需挤粪。

蜂蛹的蛋白质含量很高，营养丰富。不论是用油煎炒，用热气蒸汤，或与蛋一起煎食，下酒做菜吃起来都是香喷喷、甜津津的。不过，有些对蜂蛹蛋白过敏的人，则不宜食用。

图9 清理干净的蜂蛹，无排泄物的一级品

打野猪ta31ia44tsu44

图10 被击中的野猪

野猪是山区常见的野兽，繁殖快、数量多。粤东客家人历来有捕获野猪的传统，一则减少野猪数量，以免损坏农田作物，二则野猪肉也是一种山珍美味。捕获的办法有挖“野猪泛”[ia44tsu44phaŋ53]，即挖陷阱——在山边深挖大穴，把陷阱周边拍打结实，上头搭架铺上竹席子覆上泥土，在上种植地瓜等作为诱饵，围上不高的篱笆，野猪看到便跳进去，就被捕获。现在主要是用“鸟子铳”[tiau35ve31tshuŋ53]（鸟枪）进行围猎，用“炒山”[tshau53san44]（猎狗吠声、人的喧闹、号角声等）的办法将野猪从山上赶出来，然后猎手在路口伏击。野猪肉油脂少，药性上比较“热”。

鱼子theu53n11ne31

指用鱼藤药杀河鱼。鱼藤，属于豆科藤本植物，其根部含有杀虫的活性物质。农村有人种植，其根部晒干后经过浸渍，用碓砸烂或用石头捶烂，有乳白色的汁液析出。鱼藤汁液对水生鱼类有毒杀效果。夏天，在溪河上流洒下鱼藤汁液，便可药杀河鱼，人们顺流拾捡，这叫做“痨大河”[nau55thai55ho11]。在有河滩的地方，拦截河流左侧或右侧的一段，用鱼藤来药杀捕鱼，叫做“短灌子”[ton31kuon55ne31]。鱼藤的汁液，小量则对人体无明显的毒性。

电鱼子thien55n11ne44

图11 鱼藤

20世纪80年代后，用“电鱼机”[thien55n11ki44]来捕鱼的方式，叫做电鱼子。在水流不深不急的溪流或鱼塘中，有人用这种方式捕鱼。身上背着“电鱼机”，一手把持着带电的杆子，一手操持着捕捞用具，就可以作业了。早期的发电装置，还得用手去摇动来发电，现在都是蓄电池。用这种方式捕鱼，效率很高，但是缺点也很明显，对幼小的鱼苗无法回避，因此破坏生态，地方政府逐渐加强监管。装置，还得用手去摇动来发电，现在都是蓄电池。用这种方式捕鱼，效率很高，但是缺点也很明显，对幼小的鱼苗无法回避，因此破坏生态，地方政府逐渐加强监管。

图12 松源河上的电鱼者

高，但是缺点也很明显，对幼小的鱼苗无法回避，因此破坏生态，地方政府逐渐加强监管。

打鱼子ta³³n¹¹ne³¹

在梅江下游松口及韩江两岸的大埔、丰顺一带，水面宽阔，就有以渔业为生的客家渔人。他们驾驶着小船，出门撒网，捕获各类衍生于江河的淡水鱼。梅江一带的渔民，历史上主要是麦姓人家，据梁德新先生调查，1949年前，“整条梅江河上的打鱼人，都是姓麦的，即使到了现在，松口、丙村、西阳、梅城段的打鱼人，依然有80%是姓麦的”。

图13 松口河港上撒网的渔民 （何小康/摄）