果脯干燥设备结构优化

2017-07-07苏建勇岳华石标李鑫

中国新技术新产品 2017年14期

关键词：果脯

苏建勇+岳华+石标+李鑫

摘要：本文介绍了某果脯食品厂果脯干燥设备结构优化，优化后的干燥设备根据不同种类果脯温湿度可自行调节，在保证果脯自然色泽的前提下，最短时间内烘干，同时不破坏营养成分，产品不破裂，品质高，口感佳。

关键词：果脯；烘干；自然色泽；口感佳

中图分类号：TP273 文献标识码：A

果脯是我国特有的传统食品，具有独特的风味，例如北京的果脯、兰溪的蜜枣、福建的福果等地方传统产品在国内享有盛名，深为广大人民群众所喜爱。果脯是用新鲜水果经过清洗、去皮、取核、糖水煮制、浸泡、干燥和整理包装等主要工序制成的食品。果脯种类繁多，著名传统产品有苹果脯、杏脯、葡萄脯、梨脯、菠萝脯、桃脯、山楂片、草莓脯、果丹皮等。干燥是果脯生产中的一个关键工序，果脯的风味、色泽、外观、还原糖含量、加工过程中营养物质流失、保存期以及货架期这些质量指标，都与干燥方法有关。一种科学的果脯干燥方法，会生产出高品质的果脯。

1.现状描述

某果脯食品厂原有果脯干燥设备：以一根根的不锈钢电加热管为热源，烘干室内空气经电加热管加热后，经过对流循环，在烘干室内与被加热物品进行热量交换，达到干燥的目的。图1为原有果脯干燥设备结构主视图，果脯烘干温度为60℃～85℃，时间24h～72h。在实际生产中发现耗电量大，使用成本过高，目前处于停产状态。由于受热均匀性的差异，下层受热后的部分果脯由于黏性易黏在托盘上，易烂，破裂，变色，产品质量受到一定的影响。

2.果脯干燥设备结构优化后

2.1 果脯干燥设备结构优化方案

果脯中所含的水分分为3类：自由水、物理化学结合水和化学结合水。自由水指不受物质分子键力或结构力的影响，可自由活动的水，能被微生物利用。物理化学结合水指受分子键力或结构力束缚，不可自由活动的水，部分可被微生物利用。化学结合水指分子的组成部分、不可自由活动的水，不被微生物利用。果脯干燥就是把果脯中的自由水和部分物理化学结合水蒸发掉，使果脯的水分含量降低，達到保存食品的目的，同时实现果脯食品制造中的预期风味。

随着人民生活水平与文化素质的提高，特别是在当今，食品的消费向讲营养、讲健康和讲特色的方向发展。为了解决原有干燥设备的一系列不足，对设备进行结构优化，采用微波作为热源。果脯干燥设备结构优化后主要由微波发生器、微波水冷系统和微波抑制系统等组成。利用微波干燥果脯，果脯受热均匀，干燥速度快，杀灭细菌和霉菌，能量利用效率高等优点。

微波干燥利用介质损耗原理，由于水是强烈吸收微波的物质，因而水的损耗因素比干物质大得多，能大量吸收微波能并转化为热能。微波与物料的作用是在物料内外同时进行的，在物料表面，由于蒸发冷却的缘故，物料表层温度略低于里层温度，同时由于物料内部产生热量，以至于内部蒸汽迅速产生，形成压力梯度，因而物料的温度梯度方向与水汽的排出方向一致，这就大大改善了干燥过程中的水分迁移条件，驱使水分流向表面，加快干燥速度。

果脯干燥设备结构优化后主视图，如图2所示。

2.2 果脯干燥设备结构优化后特点

（1）果脯受热均匀、干燥速度快、节省时间

微波具有穿透性，能够深入到物料内部而不是靠物体本身的热传导进行加热，做到果脯里外同时加热，受热均匀，大大节省干燥时间。

（2）产品品质高，口感佳

在保证果脯自然色泽的前提下，最短时间内烘干，同时不破坏营养成分，产品不破裂，品质高，口感佳。

（3）节约能源、控制方便及时

无论天气好坏，果脯微波干燥设备即开即用，没有热惯性，效率高、热损失小。微波功率的大小可以自动调节、实现连续24h生产。

（4）防霉、保鲜、杀菌

微波加热能在较低温度下杀灭细菌和霉菌，能最大限度地保存物料的活性和果脯中的维生素、原有色泽和营养成份。

（5）安全无害

果脯干燥设备结构优化以后微波能是控制在金属制成的干燥室内和波导管中工作，可以有效地控制微波。微波不产生余热，既不污染果脯，也不污染环境。