浅谈翻糖艺术设计在高职烘焙专业课程中的可行性

赵颖

（连云港工贸高等职业技术学校）

摘要：翻糖艺术设计是高职烘焙专业的核心课程，在高职烘焙专业开设翻糖艺术设计课程，提升学生的专业技术、专业知识、专业素养，拓展自己的专业技能，促进职业能力的提升。学生在完成学业后能够掌握专业技能制作出高端的翻糖蛋糕，糖制艺术品。

关键词：艺术设计；翻糖；高职

翻糖设计艺术（翻糖为英文fondant的译音）也称为翻糖工艺，翻糖设计艺术广泛应用于工艺蛋糕，糖艺，糖制类工艺品等，深受大家的喜爱。翻糖主要以糖为原料结合其他材料制作出具有柔韧性的糖膏，通过艺术设计，制作出工艺精湛的糖制类艺术品或结合艺术蛋糕装饰在蛋糕上，提升蛋糕的档次及艺术感。

翻糖艺术设计是高职烘焙专业的核心课程，开设此课程，可以让学生在现有的基础上，增强自身的艺术设计能力，艺术欣赏水平，以及学习到国外的新技能新知识以及最新的行业资讯，拓展自己的知识面，提升自我修养，成为一名多技能全面发展的优秀技术型人才。

高职烘焙专业主要开设立体构成，素描，色彩，裱花工艺，西点工艺等课程，这些课程为学生奠定了西点操作的技术基础外，还打下了学生对色彩，视觉，设计等美术类的专业基础知识，在大家都能学习到的技术之外，我们应多加创新，多加开发新课程，紧跟行业的发展，知道现在的需求是什么！培养什么样的人才！让我们的学生能掌握更多的技能，多学习国内外的新知识、新技能，当学生步入社会求职时，能有更多更优秀的工作机会。

在欧美国家，翻糖工艺制品已经做了很多年，也流行了很多年，至今仍是主流。翻糖艺术设计的应用大到英国威廉王子的结婚蛋糕，小到工艺品，甜品摆台，无时无刻充斥着翻糖工艺的身影。翻糖已经成为发达国家、大城市烘焙市场的中心产业，她无语伦比的精美、个性的定制，是普通奶油蛋糕遥不可及的。在国内：07年进入内地，近几年的发展，翻糖蛋糕已经从豪华的婚礼蛋糕延伸到平常百姓也能消费的起的蛋糕，一线城市已经达到市场的认知度，需求量越来越大，二三线城市的认知度也慢慢打开，需求量也随之变大。而且在迅猛发展的当今社会，人们对于生活的追求、对于蛋糕的需求不仅仅只停留在“可食用”这一层次上，个性、时尚、档次、艺术性等等是全新的定义和追求，蛋糕不仅“味美”也可以作为工艺品欣赏。

翻糖艺术设计蛋糕在烘焙行业中的报道：1翻糖蛋糕独特的外型气质吸引大量烘焙爱好者，纯手工制作体现翻糖蛋糕的价值。2对健康理念的加深，而翻糖蛋糕不论食材还是工艺都为“进口”。3中国的生日蛋糕的市场长期以往都没有突破性的发展，现在市面上除了水果蛋糕、就是奶油蛋糕等普通蛋糕，在这个快速发展的时代，没有新味觉、没有创新众多因素导致蛋糕行业的发展缓慢，然而翻糖蛋糕的出现弥补了这个空白。

目前不仅是烘焙专业建设滞后，烘焙理论研究成果也十分匮乏。通过对中国知网数据平台的文献进行检索，发现目前对烘焙的关注主要集中在烘焙行业、烘焙原料等方面，对烘焙专业的教育研究极少，由此可见，目前国内对烘焙专业的研究还处在起步阶段，尚有大量的工作需要做。

传统的烘焙专业教学形式过于单一，不够系统。只注重完成教师“教”的任务，而忽视了学生“学”的过程。同时缺乏对烘焙行业的了解，影响学生专业思想的巩固。学校的烘焙教学是以单一教学为主，缺乏理论与操作相结合意识，进入企业后不能较快的适应工作要求。教学内容有所重叠、浪费资源。

烘焙专业的特殊性，需要学生培养操作动手技能，大专院校培养技术性人才，需要的是学生把书本上学到的应用到实际操作中，所以把理论与实践相结合，作为一种体现职业教育实践性强的特点的教学模式，“理实一体化”教学模式打破理论课、试验课和实训课的界限，将专业课程的理论教学、实践教学、生产、技术服务融于一体，从学生技能技巧形成的认知规律出发实现理论与实践的有机结合，促进学生专业理论和专业技能的同步提升。

烘焙行业作为经济发展所浮现出的新的市场空间，其发展趋势蓬勃可现。在中国，它的市场之大有目共睹，并且需要大量从事烘焙行业的人才。

2014年APEC首脑会议的国宴甜品部分，是由中国翻糖设计大师罗丹用翻糖制作的中国风甜品，造型栩栩如生，把中国的国画、国花展现的栩栩如生，让全世界所铭记。

在现在的烘焙市场，大到西点企业，小到西饼房、工作室的热销产品多为造型多变的翻糖蛋糕、翻糖饼干等，如北京的黑天鹅，上海的1001烤箱、深圳的M63等等，越来越多的人认可、接受、购买翻糖蛋糕。市场的需求量越来越大，对专门人才的需求量也越来越大，翻糖艺术设计是一门高端的专业技能，在现有的课程上，翻糖艺术设计的开设完善了工艺系烘焙专业的專业课程。课程包含：糖花糖艺、人偶公仔捏塑、皇室糖霜等专业技术。

面点、裱花，素描，立体构成课程学习后，学生有了一定的专业知识和动手能力，在此基础上，翻糖艺术设计的课程使的烘焙专业课程更加系统，课程内容更加丰富，涉及的专业范围更加广泛，与国内外主流方向一致，培养的专业性人才更加优秀，跨入烘焙专业的高层次人才行列。

在高职烘焙专业开设翻糖艺术设计课程，提升学生的专业技术、专业知识、专业素养，拓展自己的专业技能，促进职业能力的提升。学生在完成学业后能够掌握专业技能制作出高端的翻糖蛋糕，糖制艺术品。对今后的就业起到深远意义。翻糖艺术设计课程完善了高职烘焙专业的课程体系，作为高职烘焙专业的核心课程，翻糖艺术设计课程在烘焙专业教学过程中起到革新性的作用。