HACCP体系在脐橙采后免发汗式商品化处理及贮藏保鲜中的应用

李建强+黎新荣+冯春梅+温立香+莫天坤+梁春+黄寿辉+王妍+檀业维

摘 要：将HACCP管理体系应用到脐橙采后免发汗式商品化处理及贮藏保鲜生产中。围绕提高果品品质、最大程度减少机械损害和生理病害及减弱微生物对果品的侵染，通过对各工序的危害分析，第一次在国内确立了连贯脐橙采前管控、采后商品化连续处理及贮藏保鲜过程的采前管理、采收、中温预处理、中温恒温浸泡保鲜液、加温喷蜡、信息化多因素分选、强排风负压通风控温库贮藏七个环节为关键控制点和关键限值，提出相应的预防措施和监测方法，构建了连贯脐橙采前管控、采后商品化连续处理及贮藏保鲜过程的HACCP管理体系模式。将HACCP管理体系运用于脐橙采后免发汗式商品化处理及贮藏保鲜过程中，提高了脐橙质量安全卫生水平，推动我国脐橙商品化处理及贮藏保鲜行业的技术升级，促进了柑橘产业的发展。

关键词：脐橙 免发汗式商品化处理 贮藏保鲜 HACCP体系 应用

HACCP即危害分析与关键控制点，是一种保证食品免受生物性、化学性和物理性危害的预防体系[1]。HACCP是建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）基础之上的一种预防性质量控制体系，它主要的目标是控制生产的食品安全性。该体系通过对影响食品安全性的重要或潜在危害进行鉴别、评定，使食品加工生产从传统的终产品检验为主转变为生产过程中的提前预防与控制，最大限度地减少或降低食品污染与食品危害因素，从而充分保证食品安全，是目前公认的食品安全自我控制最经济、最有效的手段之一[2-4]。

果蔬大多为“即食”性食品，食用时一般不经高温烹饪杀菌消毒，这使得果蔬食用的安全性显得尤为重要[5]。目前，HACCP体系已广泛应用于果蔬贮藏保鲜研究中，张爽等人分析了HACCP管理体系在鲜切草莓加工和保鲜过程中的应用[6]、王凯全等分析了HACCP体系在果蔬保鲜处理过程中的应用[7]、韩雅菘等分析了HACCP体系在鲜无花果流通过程中的应用研究[8]、王秋芳等分析了南方葡萄采后贮藏保鲜HACCP体系的构建[9]等，但将HACCP体系应用在连贯脐橙采前管控、采后商品化连续处理及贮藏保鲜过程的应用研究未见有报道。

本研究通过引入HACCP体系，围绕提高果品品质、最大程度减少机械损害和生理病害及减弱微生物对果品侵染，探讨HACCP體系在连贯脐橙采前管控、采后商品化连续处理及贮藏保鲜过程的应用可行性，构建脐橙采后免发汗式商品化处理及贮藏保鲜HACCP管理体系，推动我国脐橙商品化处理及贮藏保鲜行业的技术升级，促进了柑橘产业的发展。

1 工艺流程和方法

1.1 脐橙采后免发汗式商品化处理及贮藏保鲜工艺流程

采前管理→采收→初选→免发汗式中温预处理→表面除水（毛刷刷干）→中温恒温浸泡保鲜液→表面干燥→加温喷蜡→表面干燥→信息化多因素分选→单果套袋→杂木箱装果码垛→强排风负压通风控温库贮藏→出库→二次信息化多因素分选→贴标→装箱→销售

1.2 方法

根据HACCP的7个步骤对脐橙采前管控、采后商品化连续处理与贮藏保鲜工艺流程中的各个工序进行危害分析，应用危害分析表确定关键控制点，确定每个关键控制点的关键限值，建立关键控制点的监管体系，确立纠偏措施并建立有效的档案体系和验证体系[10-11]，消除可能影响脐橙入贮果品的质量和耐贮性的潜在危害因素，提高脐橙好果率及确保产品的质量安全。

2 脐橙采后免发汗式商品化处理及贮藏保鲜中各工序危害分析

HACCP质量控制体系的首要环节是进行危害分析，脐橙在采前管控、采后商品化连续处理与贮藏保鲜中其潜在危害主要包括物理性、化学性和生物性危害。对贯穿脐橙产前、产后商品化处理及贮藏保鲜加工工艺各个环节进行危害性分析，并提出防止安全危害的措施（表1）。

2.1 物理性危害

影响脐橙采后免发汗式商品化处理及贮藏保鲜中脐橙贮藏效果和品质的物理性因素有：①水果的采收是经营管理中的一个重要环节，是果品进行商品化处理和贮藏保鲜的第一关，如果采收不当，极易造成机械伤损害而产生生理病害和微生物侵染导致果实腐烂失去经济价值。过早采收，不仅果实的体积和质量达不到应有程度，而且果实内部营养物质也不丰富，色、香、味欠佳；采收过晚，果实已成熟，接近衰老阶段，不耐贮运。②果箱宜用塑料周转箱，大小以装柑橘20～25 kg为宜，否则会造成挤压腐烂或碰撞损伤，不利于脐橙的贮藏保鲜。

2.2 化学性危害

影响脐橙采后免发汗式商品化处理及贮藏保鲜中脐橙贮藏效果和品质的化学性因素有：①中国的脐橙种植大多为散户经营，生产技术不一，散户为追求经济效益和防止病害的发生，滥用化肥和农药，致使生产出来的脐橙品质参差不齐，无法提供能满足出口要求的优质脐橙原料（农药残留超标）。②脐橙贮藏保鲜时使用保鲜剂进行杀菌处理和使用保鲜膜进行单果包装及单果贴标中化学性物质的迁移或溶出会对果实造成化学性污染。

2.3 生物性危害

影响脐橙采后免发汗式商品化处理及贮藏保鲜中脐橙贮藏效果和品质的生物性因素有：①果实从树上采回后，果皮上带有许多病菌和污垢，易感染发病，特别是青霉病和绿霉病一直被视作柑橘贮运期间的重要病害，烂果率一般为10 %～30 %，严重时高达50 %～70 %。②防腐保鲜处理是脐橙贮藏的关键步骤，它是防止脐橙贮藏过程中由多种真菌寄生所引起的侵染性病害的主要措施，如果防腐保鲜处理不当，会因防腐保鲜剂药效未能充分发挥和效果不均一等问题的存在影响保鲜杀菌效果，导致脐橙果实的生物性病害感染。③贮藏温度过高或湿度过大，极易给微生物病菌创造适宜的生活环境，加快微生物的繁殖速度，引发贮藏保鲜脐橙病害的发生。

3 确定关键控制点及关键限值

关键控制点（CCP）是指对脐橙中采后免发汗式商品化处理及贮藏保鲜中各工序中的各种危害可以控制、预防、消除或可减少危害到可接受水平的关键步骤[12]。通过对各工序的危害分析，将采前管理、采收、中温预处理、中温恒温浸泡保鲜液、加温喷蜡、信息化多因素分选、强排风负压通风控温库贮藏七个环节确定为关键控制点。

3.1 CCP1采前管理

果蔬贮藏保鲜是果蔬田间栽培生产的继续，提供耐贮藏、抗病强、质量好的果蔬入库贮藏，才会有好的入贮效果。过多施用化学肥料会导致果品质量下降，采摘前15 d果园灌水会因果实水分含量高，果实耐贮性差，影响贮藏效果。因此，采前管理是脐橙商品化贮藏保鲜加工的第一个关键控制点，是脐橙商品化贮藏保鲜取得好效果重要保证。

总结出了采前高效管控技术一套：一是采用“公司+基地+农户”的模式和“大农场套小农场”的模式建立起通过GAP认证的基地；二是总结出三步（冬季大肥、攻花稳果肥、攻梢壮果肥）高效施肥技术；三是在果实采收前12～15 d内禁止灌水，严格控制土壤水分，以增强果实贮藏性能，否则果实水分过多，生理损耗加剧，贮藏期间失水严重，过早枯水萎蔫；用于贮藏保鲜的脐橙果实可在采摘前7 d喷800倍50 %的甲基托布津（日本曹达株式会社生产），可很好地预防真菌性病害的发生，提高果品的防病耐贮能力。通过采前管理的实施，保证入贮脐橙的质量，提高贮藏保鲜的效果。

3.2 CCP2采收

水果的采收是经营管理中的一个重要环节，是果品进行商品化处理和贮藏保鲜的第一关，如果采收不当，极易造成机械伤损害而产生生理病害和微生物侵染导致果实腐烂失去经济价值。过早采收，不仅果实的体积和质量达不到应有程度，而且果实内部营养物质也不丰富，色、香、味欠佳；采收过晚，果实已成熟，接近衰老阶段，不耐贮运。因此，采收和运输的控制是脐橙商品化贮藏保鲜加工的第二个关键控制点。

果实在采收前12～15 d内禁止灌水，严格控制土壤水分，以增强果实贮藏性能，否则果实水分过多，生理损耗加剧，贮藏期间失水严重，过早枯水萎蔫；用于贮藏保鲜的脐橙果实可在采摘前7 d喷800倍50 %的甲基托布津（日本曹达株式会社生产），可很好地预防真菌性病害的发生，提高果品的防病耐贮能力。总结出低损采摘监控管理技术：果实分3批次采摘，分多批次采收，保鲜贮藏果在80 %着色且未变软时采收，过早、过晚都会影响品质与贮藏性能；鲜销果在90 %着色时采收，果实采收前两周内禁止灌水和施肥，否则易产生裂果并影响品质及货架期；采收时如遇大雨，要过4～5 d后采摘，晴天露水干后最适采收；采果时使用布制采果袋装果，采收前，作业人员要剪平指甲，采摘时还要戴上手套；采果时必须用专业果剪，采用两剪法，第一剪在距果蒂1 cm以上处剪断，第二剪在平萼片处剪平，既不能使果梗过短伤及萼片，又不能使果梗过长刺伤其它果。要轻采、轻放、轻装、轻运，禁止强拉硬扯，防止扭伤或拉松果蒂；采收时要做到先采树冠外的果实，后采树冠内的果实；先采树冠下部果实，后采樹冠上部的果实；采摘不同品种和不同等级的果实要分开采、分开装、分开运、分开存放；果箱宜用塑料周转箱，大小以装柑橘20～25 kg为宜。

3.3 CCP3中温预处理

脐橙果实从树上采回后，果皮表面附着许多病菌和污垢，易感染发病。刚采下的果实仍保持生命活动，体温较高，田间热量较大，如不及时预贮降温，将会加剧果实的呼吸作用，导致贮藏期间霉烂变质。因此，消毒和去除田间热是脐橙商品化贮藏保鲜加工的第三个关键控制点。

商品化贮藏保鲜加工要求预处理具有短时、高效的特点。长时间的浸泡会导致脐橙果实吸入清洗消毒液，时间短则达不到消毒效果。消毒液水温必须略高于采果当日温度，主要原因一是为果实营造一个与树体相对持平温度，不会因温度的强烈变化而引起果实内在物质的变化；二是从消毒剂的适宜使用温度考虑，要求能够发挥最好效果。消毒剂的选择从《食品用消毒剂（成分）名单（2009）年版》中依据广谱、高效、低残留、废水无污染排放等要求进行选择，采用国际公认的具有防腐、抗菌、保鲜等功能的氯系消毒剂ClO2，按照GB 26366-2010《二氧化氯消毒剂卫生标准》，消毒液浓度为150 mg/L，水温30～35 ℃，消毒时间3 min。实现了在脐橙贮藏保鲜时先灭杀有害微生物，又省去国内脐橙普遍需2～8 d“发汗” （预处理）工序，解决了国内脐橙贮藏保鲜因长时间自然降温 “发汗”预处理带来的果皮软化而影响果实的外观、耐贮性和好果率等共性问题；同时清洗消毒水温略高于采果当日温度（一般为30～35 ℃），不但为果实营造一个与树体相持平的温度，不会因温度的强烈变化而引起果实物质的变化，确保入贮果实的品质，而且适宜的温度能最大程度地发挥ClO2药效。

3.4 CCP4中温恒温浸泡保鲜液

脐橙果实在贮藏期间水分和养分不断失去和消耗，对微生物的抵抗能力大大减弱；呼吸作用和内含物质的水解作用导致果实经历一个衰老过程，色泽、风味、品质和营养都不断改变，品质降低。因此防腐保鲜处理的目的就是抑制果实的代谢活动，延缓果实衰老，保持果蒂青绿不脱落，防止各种细菌污染导致果实腐烂变质影响贮藏寿命。因此，防腐保鲜处理是脐橙商品化贮藏保鲜加工的第四个关键控制点。

总结出脐橙防腐保鲜控制方法是中温恒温浸泡（35 ℃恒温浸泡1 min）防腐保鲜复合溶液（40 %百可得1000倍+ 22.2 %戴挫霉500倍）处理技术。

3.5 CCP5加温喷蜡

研究表明果蜡能够明显降低脐橙果实的呼吸强度，减少蒸腾失水，保持较高的过氧化氢酶活性和较低的果皮透气性，延缓果实的成熟衰老，并能保持果实贮藏品质和减少腐烂损坏率。因此，喷蜡是脐橙商品化贮藏保鲜加工的第五个关键控制点。

果腊的使用量必须严格控制，果腊浓度过高，透气性差，果实容易腐烂；浓度太低，容易摩损脱落，果实色泽差，受微生物的影响增大。使用方法是加温喷蜡工艺，选择威保-P果腊，浓度为果腊与35 ℃温水按体积比1：4配比，蜡液温度40 ℃，上蜡后风干时间30 s。

3.6 CCP6信息化多因素分选

将入贮脐橙按统一的色泽、重量、直径、体积进行分选，利于产品入库管理和按需出货，确保在销售中同一包装内脐橙质量的相对统一性，因此，信息化多因素分选是脐橙商品化贮藏保鲜加工的第六个关键控制点。

按照设定的程序以重量、色泽、直径、体积（果形）等要素对水果进行分级。

3.7 CCP7贮藏

柑橘贮藏是人工调控果实自我衰老的过程，贮藏环境如温度、湿度、CO2和O2浓度、乙烯浓度等因素均显著影响果实的贮藏寿命。通常认为，控制贮藏温度和湿度是调控果实采后品质的主要措施，但实践证明，仅控制贮藏温度和相对湿度无法实现理想的柑橘贮藏效果，气体成分对柑橘贮藏也有着非常重要的影响。脐橙对CO2特别敏感，CO2含量增多，雖能抑制果实的呼吸作用，但会引起果蒂干枯等问题；而乙烯、乙醇含量的提高又会促进果实后熟和产生异味，所以，脐橙贮藏过程中要特别注意贮藏场所的通风换气。因此，贮藏是脐橙商品化贮藏保鲜加工的第七个关键控制点。

脐橙商品化贮藏保鲜加工在使用通风库时可以使用经熏蒸后的杂木木箱装果，采用“井”字型码垛，高度不超过10 m，库房根据温湿度监控仪和CO2监控仪来控制下进风上排风系统，同时安装微喷水雾系统，这样的设计既可以充分利用库房空间，又可以自热形成烟囱效应。贮藏条件库内温度控制11～18 ℃， CO2≤0.12 %，相对湿度80～85 %，每个库可贮藏325万kg脐橙。

4 控制脐橙采后免发汗式商品化处理及贮藏保鲜加工质量安全的HACCP计划

根据对脐橙采后免发汗式商品化处理及贮藏保鲜加工各个工序潜在危害分析结果，确定关键控制点的关键限值、监控程序、纠偏措施、记录和验证，并制定了脐橙采后免发汗式商品化处理及贮藏保鲜加工的管理HACCP计划（表2）。

5 结论

全世界有100多个国家和地区生产脐橙，我国水果年平均损耗为25 %～30 %，每年造成的经济损失超过1000亿元，而发达国家的年损耗率普遍低于5 %。我国脐橙主要供应国内市场，近年来也积极开拓海外市场，但中国柑橘由于外观整齐度差、大小不一、农药残留量超标、贮藏效果不佳等原因，在国际市场上价格大都低于国际市场平均价格。通过引入HACCP体系，围绕提高果品品质、最大程度减少机械损害和生理病害及减弱微生物对果品侵染，第一次在国内确立了连贯脐橙采前管控、采后商品化连续处理及贮藏保鲜过程的采前管理、采收、中温预处理、中温恒温浸泡保鲜液、加温喷蜡、信息化多因素分选、强排风负压通风控温库贮藏七个环节确定为关键控制点，确定了关键限值和纠偏措施，构建脐橙采后免发汗式商品化处理及贮藏保鲜HACCP管理体系，对于扩大我国脐橙外销，扩大出口创汇，提高经济效益具有十分重要的现实意义。

参考文献

[1] 钱和，王文捷. HACCP原理与实施[M]. 北京：中国轻工业出版社，2006：153-195.

[2] Lazar T，Vojin V，Baras J K. HACCP and quality system in the food processing industry[J]. Hemijska Industrija，2002，56（4）：157-162.

[3] 李艳霞. HACCP在“从农田到餐桌”食品供应链中的应用[J]. 检验检疫科学，2008，18（1）：70-72.

[4] Gramza-Michalowska A，Nowak B，Korczak J.The application of haccp system in meat products for catering industry a practical guide for pork loin chop[J]. Italian Journal of Food Science，2011，23（1）：45-54.

[5] Beier R C. Preharvest and postharvest food safety[J]. Iowa USA：Black well pubishing，2008：201-212.

[6] 张爽，江洁，赵友晖，等. HACCP管理体系在鲜切草莓加工和保鲜过程中的应用[J]. 食品安全质量检测学报，2015，6（9）：3780-3786.

[7] 王凯全，刘经济，周琪，等. HACCP体系在果蔬保鲜处理过程中的应用[J]. 食品工业，2012，33（8）：107-109.

[8] 韩雅菘，张耀荔，陈静. HACCP体系在鲜无花果流通过程中的应用研究[J]. 物流技术，2012，31（3）：82-88.

[9] 王秋芳，乔勇进，王海宏，等. 南方葡萄采后贮藏保鲜HACCP体系的构建[J]. 上海农业学报，2009，25（4）：70-74.

[10] 李全付，付力才. HACCP在鲜切果蔬生产中的应用[J]. 食品科学，2003，24（8）：148-152.

[11] Isa K M，Daud S，Hamidin N，et al.Thermogravimetric analysis and the optimisation of bio-oil yield from fixed-bed pyrolysis of rice husk using response surface methodology（RSM）[J]. Industrial Crops and Products，2011，33（2）：481-487.

[12] 张学杰. 鲜食蔬菜质量安全与HACCP [M].北京：中国农业科学技术出版社，2008.