甜茶超微粉低糖酸奶的制作

周 榕，李 湘，舒 楠，王 智，张广艳，张海龙

（1.怀化学院生物与食品工程学院，民族药用植物资源研究与利用湖南省重点实验室，湖南怀化418000；2.怀化学院生物与食品工程学院，湖南怀化418000）

甜茶超微粉低糖酸奶的制作

周 榕1，2，李 湘2，舒 楠2，王 智2，张广艳2，*张海龙1，2

（1.怀化学院生物与食品工程学院，民族药用植物资源研究与利用湖南省重点实验室，湖南怀化418000；2.怀化学院生物与食品工程学院，湖南怀化418000）

以甜茶超微粉为原料，在单因素试验基础上，通过正交试验对具有保健功能的甜茶超微粉低糖酸奶最佳配方进行初步探讨，确定最佳配方为甜茶超微粉添加量0.2%，稳定剂添加量0.075%，白砂糖添加量6%。在此配比条件下，甜茶超微粉低糖酸奶口感、风味较好，营养价值高。

甜茶超微粉；低糖酸奶；稳定剂；配方

多穗柯（Lithocarpus polystachyus），别名甜茶，是一种药食两用的植物。研究表明，甜茶不仅富含蛋白质和氨基酸（11.8%～12.6%）、碳水化合物（约60%）[1]，而且湖南甜茶含甜味剂（主要成分二氢查耳酮（DHC）较高，达到12.6%[2]）、茶多酚（12.33%）和总黄酮（9%～14.6%）[3]（其中茶多酚及总黄酮含量高于绿茶）等营养组分，茶多酚和黄酮具有抗氧化、抗肿瘤、抑制动脉粥样硬化等功能[4-6]。近年来，越来越多的研究表明甜茶具有清热利尿的功效，可用于防治温热痢疾、皮肤瘙痒等症，还有抗氧化[7]、抗过敏、抗癌、降血压、降血糖[8]、降血脂、提高瘦素抗性等作用[9-10]。所以，甜茶兼有茶、糖、药3种功能，不仅营养丰富而且具有较高的药用价值，这为高附加值甜茶产品的开发创造了有利条件。

甜茶的发现及相关研究较绿茶晚，其在食品中的应用范围受到时间限制。目前，以甜茶为原料的产品较少，除了加工成甜茶茶叶以外，甜茶还可以加工成甜茶饮料[11-13]、甜茶蛋糕、甜茶饼干、甜茶酥、甜茶奶酪等，也可以提取甜味剂、茶多酚、黄酮、甜茶素等组分，开发甜味剂和功能性产品，如咀嚼片、功能性饮料等。酸奶以牛奶、白砂糖为原料经发酵而制得，其营养丰富、易于消化吸收，但不含茶多酚、黄酮等功能性成分，将甜茶加入到酸奶中，不但提高了酸奶的营养价值，赋予酸奶特殊的茶香味[14]，而且甜茶中甜茶素可减少白砂糖的添加量。林继元等人[15]以0.8‰甜茶提取物代替白砂糖，研制出了甜茶提取物酸奶。与甜茶提取物酸奶相比，试验中甜茶超微粉添加量为其所加提取物的5～10倍，甜茶超微粉的添加不但能部分代替白砂糖，而且能够补充多酚、黄酮、膳食纤维等功能性组分，实现甜茶粉的全叶利用，提高了甜茶的利用率，节省水资源、能源和生产成本，且能提高酸奶的营养保健功能，赋予酸奶发酵茶特有的颜色和香气，还具有改善肠道菌群、促进食欲等功能，酸甜可口，市场前景广阔。目前，将甜茶超微粉作为原料之一研发酸奶的研究尚未见报道。

1 材料和方法

1.1 材料

甜茶粉，超微粉碎后过300目筛备用；脱脂奶粉，完达山公司提供；优质白砂糖，市售；海藻酸钠，食品级，市售；发酵剂，安琪酵母乳酸菌酸奶发酵剂8菌。

超微粉碎机，北京开创同和科技发展有限公司产品；电热恒温培养箱，苏州三清仪器有限公司产品；冰箱，海尔公司产品；手提灭菌锅，上海博迅设备有限公司产品，电磁炉，美的公司产品；微量凯氏定氮装置；pH值计，上海雷磁仪器厂产品；离心机，德国Eppendorf产品；721型可见分光光度计，上海光学仪器厂产品。

酚酞试剂、氢氧化钠标准溶液、甲基红乙醇溶液、亚甲基蓝乙醇溶液、溴甲酚绿乙醇溶液、硼酸、硫酸钾、硫酸铜、氨水、乙醇、乙醚、石油醚、碘溶液、刚果红溶液、福林酚试剂、碳酸钠，购于天津市科密欧化学试剂有限公司，均为分析纯；芦丁（标准品）、没食子酸（标准品），购于上海源叶生物科技有限公司，均为色谱纯。

1.2 方法

1.2.1 酸奶酸度测定

酸奶酸度测定参照GB 5413.34—2010，蛋白质含量测定参照GB 5009.5—2010，脂肪含量测定参照GB 5413.3—2010，总黄酮含量测定采用Al（NO3）3-NaNO2-NaOH显色法[9]，总酚含量测定采用福林酚比色法。

1.2.2 感官评分方法

组织20名人员对甜茶超微粉低糖酸奶进行品评，采用100分制评分法，根据添加甜茶超微粉后酸奶易出现沉淀、乳清析出和添加稳定剂后不易分散均匀等问题，设计了酸奶的感官评分表。对酸奶的外观组织（30分）、乳清析出情况（15分）、香气（15分）、滋味（40分）进行综合评分，取平均值作为最终感官评分结果。

甜茶超微粉低糖酸奶感官评分见表1。

1.2.3 甜茶超微粉酸奶的工艺流程

操作要点：①稳定剂先加适量50℃热水，配置成1%的母液，待完全溶解后备用；②稳定剂备用液加水制成稀释液，再加甜茶超微粉后均浆5 min，以保证甜茶超微粉混合均匀；③脱脂奶粉和白砂糖用50℃热水溶解后，加入到含有甜茶超微粉和稳定剂的混合液中，分散均匀后，在90℃条件下水浴30 min，冷却到40℃时加入0.1%的发酵剂；④在42℃恒温生化培养箱中发酵，当液体凝固即终止发酵，约5 h；⑤将发酵好的酸奶立即放入4℃冰箱中冷藏。

1.2.4 正交试验

在单因素试验的基础上，通过三因素三水平正交试验优化最佳工艺。

因素与水平设计见表2。

表1甜茶超微粉低糖酸奶感官评分

表2因素与水平设计/%

2 结果与分析

影响凝固型酸奶产品品质的因素较多，在保证产品质量安全的条件下，结合茶粉加入后茶粉易沉淀且易出现乳清析出等问题，考虑生产工艺的特点，选择了对甜茶超微粉酸奶品质影响较大的甜茶超微粉添加量、稳定剂添加量和白砂糖添加量3个因素，重点考查这3个因素对酸奶感官（外观组织、乳清析出情况、香气和滋味）评分结果的影响。

2.1 甜茶超微粉添加量对甜茶超微粉低糖酸奶感官品质的影响

甜茶超微粉添加量对甜茶超微粉低糖酸奶感官品质的影响见图1。

图1 甜茶超微粉添加量对甜茶超微粉低糖酸奶感官品质的影响

甜茶中含有甜茶素和茶多酚，甜茶素的甜度为白砂糖的300倍，所以甜茶超微粉的加入会影响产品口感，赋予酸奶甜味和苦味。酸奶中甜茶超微粉添加量较少时，酸奶有甜味；添加量过大时，入口较甜后味略苦，消费者不易接受。

由图1可知，甜茶超微粉添加量为0.15%时，感官平均分与其他添加量相比较得分最高，酸奶组织表面光滑、无乳清液析出，无沉淀产生；酸奶色泽呈淡绿色，口感酸甜适口、口感细腻，无茶的苦涩；酸奶气味为淡淡的茶香味，并有牛奶的香味，无异味。当甜茶超微粉添加量超过0.2%时，酸奶略有苦涩味且添加量越多苦涩味越重；超过0.3%时，酸奶有少量甜茶超微粉沉淀。

2.2 稳定剂添加量对甜茶超微粉低糖酸奶感官品质的影响

发酵前3 h，因发酵液未凝固时间较长，甜茶超微粉在重力的作用下会沉淀，为了防止甜茶超微粉沉淀，加入适量的稳定剂，通过预试验最终选择海藻酸钠为稳定剂。添加稳定剂可以防止甜茶超微粉的沉淀，但添加量过多时不容易分散均匀，而导致发酵后酸奶不均匀。

稳定剂添加量对甜茶超微粉低糖酸奶感官品质的影响见图2。

图2 稳定剂添加量对甜茶超微粉低糖酸奶感官品质的影响

由图2可知，稳定剂添加量为0.075%时，酸奶感官评分结果最好，品质较好。加入0.060%和0.075%的稳定剂结果差别不大；但超过0.075%，酸奶出现分层现象，严重影响了酸奶的品质。所以，稳定剂最佳添加量为0.075%。

2.3 白砂糖添加量对甜茶超微粉低糖酸奶感官品质的影响

甜茶中含有甜茶素，因其甜度较高，所以加入甜茶超微粉后可减少白砂糖添加量。

白砂糖添加量对甜茶超微粉低糖酸奶感官品质影响见图3。

由图3可知，添加5%白砂糖时感官评分结果最高，酸奶的口感最好。一般酸奶中白砂糖添加量达6%以上才能改善口感，甜茶超微粉的加入可减少白砂糖添加量，最佳白砂糖添加量为5%。所以，该酸奶不仅可提供给普通人群食用，而且对于减肥人群也适用。

图3 白砂糖添加量对甜茶超微粉低糖酸奶感官品质的影响

2.4 正交试验结果

甜茶超微粉低糖酸奶正交试验及结果见表3。

表3甜茶超微粉低糖酸奶正交试验及结果

由表3可知，A2B3C3为最佳组合，即甜茶超微粉添加量0.2%，稳定剂添加量0.075%，白砂糖添加量6%。试验结果表明，其感官评分为92.51分。

甜茶超微粉低糖酸奶正交试验结果方差分析见表4。

表4甜茶超微粉低糖酸奶正交试验结果方差分析

由表4可知，3个因素中甜茶超微粉添加量、稳定剂添加量对产品品质的影响较大，差异较显著（p≤0.05）。在最佳工艺条件下，酸奶的酸度为80.5°T，蛋白质含量为2.5 g/100 g，脂肪含量为2.8 g/100 g，总黄酮含量为0.015%，总酚含量为0.12%。

3 结论

（1）甜茶素是一种高甜度、低热量的天然甜味剂，还有降血压、降血脂、降血糖的功效。甜茶超微粉酸奶相对于普通酸奶所添加的白砂糖少，是一种低糖酸奶，适用人群更广，并且可以较大程度地减少生产成本，值得推广。

（2）甜茶超微粉的加入，提高了酸奶中功能性组分黄酮、多酚的含量。研究表明，茶多酚和黄酮具有多种生理功能，为甜茶功能性酸奶的研制提供依据。参考文献：

[1]王立波，毕彩虹.甜茶活性成分最新研究进展[J].粮食与油脂，2007（2）：47-49.

[2]廖晓峰，于荣，刘小庚.天然甜源植物多穗柯的化学成分分析及开发利用[J].食品与发酵工业，2003（11）：109-110.

[3]杨勇，彭炳华，马庭升，等.保健甜茶——多穗柯的研究与开发[J].时珍国医国药，2007，18（4）：1 014-1 015.

[4]Li S，Zeng J，Tan J，et al.Antioxidant and hepatoprotective effects of Lithocarpus polystachyus against carbon tetrachloride-induced injuries in rat[J].Bangladesh Journal of Pharmacology，2014，8（4）：420-427

[5]徐力，李冬云，张燕明，等.茶多酚抗肿瘤效应机制研究进展[J].癌症进展，2006（1）：61-64.

[6]任玉华.茶多酚对兔动脉粥样硬化病变的影响及作用机制研究[D].重庆：重庆医科大学，2008.

[7]Frei B，Higdon J V.Antioxidant activity of tea polyphenols in vivo：evidence from animal studies[J].The Journal of Nutrition，2003（10）：3 275S-3 284S.

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[10]何春年，彭勇，肖伟，等.多穗柯甜茶的研究进展[J].时珍国医国药，2012，23（5）：1 253-1 255.

[11]李秋庭.天然甜茶保健饮料加工技术的研究[J].食品科技，2002（4）：50-52.

[12]潘宁.甜茶饮料加工工艺的研制[J].广西轻工业，1999（2）：12-14.

[13]邓绍林.甜茶饮料生产工艺技术研究[J].贵州林业科技，2000（4）：44-46.

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[15]林继元，饶力群.甜茶酸奶的研制[J].食品与机械，2006，22（5）：106-108.◇

The Preparation of Low Sugar Yoghurt of Lithocarpus Polystachyus Ultrafine Powder

ZHOU Rong1，2，LI Xiang2，SHU Nan2，WANG Zhi2，ZHANG Guangyan2，*ZHANG Hailong1，2
（1.Key Laboratory of Hu'nan Province for Study and Utilization of Ethnic Medicinal Plant Resources，College of Biological and Food Engineering，Huaihua University，Huaihua，Hu'nan 418000，China；2.College of Biological and Food Engineering，Huaihua University，Huaihua，Hu'nan 418008，China）

A preliminary study on optimum formula of functional yoghurt of Lithocarpus polystachyus ultrafine powder is obtained on the base of the single factor by orthogonal test.The optimum formula of the functional yoghurt is Lithocarpus polystachyus ultrafine powder 0.2%，stabilizer 0.075%，sugar 6%.Under these conditions，not only the yoghurt of Lithocarpus polystachyus ultrafine powder has the best taste and flavor，also has higher nutritive value.

Lithocarpus polystachyus ultrafine powder；low sugar yoghurt；stabilizer；formula

TS252.54

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.05.004

1671-9646（2017）05a-0010-03

2017-04-13

怀化学院2016年民族药用植物资源研究与利用湖南省重点实验室开放课题项目（YYZW2016-01）。

周榕（1989—），女，硕士，助教，研究方向为食品安全生物学。

*通讯作者：张海龙（1985—），男，硕士，讲师，研究方向为油料副产品加工与利用。