糯高粱酿造清香型大曲白酒的工艺研究

邵 强，杨 玲，柳青山，段 冰，郭 睿

(山西省农业科学院高粱研究所，山西晋中030600)

糯高粱酿造清香型大曲白酒的工艺研究

邵 强，杨 玲，柳青山，段 冰，郭 睿

(山西省农业科学院高粱研究所，山西晋中030600)

糯高粱一般作为南方酒厂酿造优质白酒的主要原料。由于其黏软的特性，不适合作为北方清香型大曲白酒的原料。本工艺在继承清香型大曲白酒的酿造工艺基础上进行创新型改进实验，为糯高粱酿造清香型大曲白酒提供了新的途径。

糯高粱； 清香型大曲白酒； 工艺

高粱是酿造白酒的主要原料，高粱籽粒品质是影响白酒品质的重要因素。高粱籽粒中根据直链淀粉和支链淀粉含量的多少分为粳高粱和糯高粱，糯高粱中支链淀粉含量占总淀粉含量90%以上，几乎没有直链淀粉。粮谷原料一般是以糯（黏）者为好，即支链淀粉含量高者为佳[1-4]。影响南北方高粱酿酒品质的决定因素不是总淀粉含量，南方高粱支链淀粉在总淀粉中所占的比例均比同类型的北方高粱高，北方高粱酿酒品质不及南方高粱的原因之一就是支链淀粉含量较低[5]。现阶段，以汾酒为代表的清香型白酒酿造的主要原料是支链淀粉含量较低的粳高粱，在使用糯高粱酿造实验中发现，糯高粱虽然可以有效地提高出酒率和口感，可是采用清香型汾酒传统酿造工艺，在蒸煮后高粱籽粒过于黏软，不易打量水，分散籽粒的操作，从而造成了大米查固态发酵不易进行。本工艺在研究高粱籽粒结构与清香型大曲白酒酿造关系的基础上，进行了改进性实验，一方面解决了糯高粱酿造清香型白酒黏软不易操作的弊端，另一方面酿造清香型大曲白酒使用糯高粱相比粳高粱出酒率提高3%以上，并且酿造的白酒比粳高粱白酒乙酯香突出，相对复合、醇甜、较净爽、尾子甜异。

1 糯高粱酿造清香型大曲白酒工艺

由于糯性高粱品种本身的特性，不论通过调整粉碎程度、润粮水量、蒸煮时间等酿造工艺参数，还是通过进行糯高粱和粳高粱不同混合比例实验，这些处理对糯高粱酿造过程中的黏软特性虽有一定改善，可是在中试实验的特定酿造环境条件下对蒸粮后酒醅黏软特性无实质性的帮助，最佳的方法还是进行添加辅料后蒸粮操作。我们通过糯高粱添加辅料的实验发现：添加一定量含原花青素（缩合单宁）的高粱种皮、辽东栎等都能解决用糯高粱酿造清香型大曲白酒中蒸煮过后高粱籽粒过于黏软，不易分散籽粒等问题。并且添加一定量的谷糠后，无论从实用性还是出酒率还是最终产品中乙酸乙酯与乳酸乙酯的协调性均为最佳。

通过上述实验，结合生产实践确定了一套适合用糯高粱酿造清香型大曲白酒的酿造工艺。

1.1 准备原料和辅料

原料：糯高粱，大曲；辅料：谷糠、稻壳。

1.2 原料粉碎

高粱粉碎：将适量高粱进行粉碎，每颗高粱破碎成4～8瓣。

大曲粉碎：将大曲粉碎为较粗的颗粒，约为绿豆到黄豆大。大曲用量为高粱重量的11.26%。

1.3 辅料清蒸

先将辅料谷糠、稻壳分开清蒸，清蒸时间不少于30 min，直至辅料无霉味，蒸完后晾干。

1.4 润糁

糯高粱蒸料后特别黏软，易结块。润糁工艺过程：将粉碎后的高粱拌入重量为高粱重量8%处理后的谷糠。加入重量为高粱重量55%～65%的热水，夏季75～85℃，冬季80～90℃，加入后多次翻拌，使吸水均匀，拌匀后堆积24 h进行润糁。堆积时用麻袋等物覆盖堆料，每隔5～6 h翻拌1次，如发现糁皮干燥，及时补加重量为高粱重量2%～3%的热水。要求把糁润透，无干糁，又要不淋浆，无疙瘩，无异味，手搓成面而无生心。

1.5 蒸料

润糁后的原料采用清蒸的方法进行蒸料，先煮沸锅底水，在甑篦上撒1层清蒸后的谷糠，见汽撒料，均匀上平，再加润糁后的原料。圆汽后，在料面上泼洒60℃的热水，加水量为高粱重量的1.5%～3%之间。蒸料时间为60 min。

1.6 加水、扬凉、加曲

将蒸料后得到的红糁趁热出甑并摊成长方形，泼入重量为高粱重量25%左右的冷水，再加入高粱重量10%的谷糠，使红糁原料颗粒分散，进一步吸水。随后翻拌，通风快速冷却。

当红糁降温到15℃左右时加曲，加入为高粱重量16%的大曲，并搅拌均匀，得到大米查。

1.7 大米查入缸发酵

采用地缸发酵，将大米查放入地缸后，盖上石盖，在石盖上面撒上稻壳保温。

清香型大曲白酒的发酵时间为28～35 d，在糖化发酵过程中，控制地缸中大米查发酵温度的变化，使之符合“前缓、中挺、后缓落”的规律，控制方式是，如温度低于预定温度，则在地缸上增加覆盖物如棉被、草垫等，如温度高于预定温度，则减少地缸覆盖物，如掀开棉被、草垫等。

前缓：5～8 d，大米查由13℃左右缓慢上升至28℃左右。中挺：12～18 d，要求温度保持在28℃左右。后缓落：5～8 d，醅温缓慢下降，到出缸时醅温为24℃左右。

1.8 出缸、蒸大米查酒

大米查在地缸发酵28～35 d时发酵结束，可得到大米查酒醅，将大米查拌入为高粱重量10%的谷糠进行搅拌，待大米查酒醅疏松后蒸酒。将酒醅上甑蒸酒，上甑时，要保证酒醅在甑内疏松均匀，不压汽、不跑汽。当甑内温度达到85℃左右时开始流酒，接收大米查酒液，开始流出液为酒头，酒度较高，然后逐渐降低，当酒精度低于50%vol时，截取酒尾备用。将大米查酒入库，入库酒精度控制在65%vol。

1.9 二米查入缸发酵蒸酒

大米查酒蒸完后，甑内原料称为二米查，加入高粱重量10%的大曲以及大米查酿酒时截取的酒尾后搅拌均匀，置入地缸发酵，将二米查放入地缸后，盖上石盖，上面撒上稻壳保温。

二米查发酵期为24 d，在糖化发酵过程中，控制地缸中二米查发酵温度的变化，使之符合“前紧、中挺、后缓落”的规律，控制方式是，如温度低于预定温度，则在地缸上增加覆盖物如棉被、草垫等，如温度高于预定温度，则撤去一部分地缸覆盖物，如掀开棉被、草垫等。

前紧：3～5 d，二米查由15℃左右缓慢上升至28℃左右。中挺：10～15 d，要求温度保持在28℃左右。后缓落：5～7 d，醅温缓慢下降，到出缸时醅温为24℃左右。

1.10 出缸、蒸二米查酒

二米查地缸发酵24 d后发酵结束，将得到的二米查酒醅拌入为高粱重量的10%的稻壳进行搅拌，待二米查疏松后蒸酒。将酒醅上甑蒸酒，上甑时，要保证酒醅在甑内疏松均匀，不压汽、不跑汽。当甑内温度达到85℃左右时开始流酒，接收酒液，开始流出的液体为酒头，酒度较高，然后逐渐降低，当酒精度低于50%vol时截留。

将二米查酒入库，酒精度控制在65%vol。工艺流程见图1。

图1 工艺流程图

2 不同地域糯高粱与粳高粱理化指标与白酒品质

不同地域糯高粱与粳高粱籽粒理化性质见表1。由表1可知，不同高粱品种在脂肪、直链淀粉、支链淀粉、灰分以及单宁含量方面的差异比较大，同一品种由于种植条件的不同，还表现出一定的波动性，特别是对于含量较少的物质影响比较大，不利于酿酒特性的综合分析。

灰分含量对白酒影响较小，主要影响白酒的是可溶性固形物。由表1可看出，受种植地域的影响，沁县粳高粱综合灰分含量较东阳高粱略低。

3 糯高粱与粳高粱出酒率与品评结果

综合而言，在其他指标相近的情况下，影响出酒率的主要因素是淀粉含量高低和淀粉结构。由于支链淀粉含量高低对酿酒特性有非常大的影响，故在比较品种之间其他指标对酿酒影响的研究时，需要将不同结构高粱品种分开比较。在粳高粱品种中，晋杂22号经过多人品评，一致被认为是综合排名第一，与其他粳高粱品种理化指标比较发现，晋杂22号高粱有相对比较高的脂肪和单宁含量。对比晋杂12号而言，晋杂12号有比较高的脂肪含量和较低的单宁含量，其酿造出的白酒香味较好，可是味道略显沉闷，酸度较高。对比晋杂34号高粱，晋杂34号高粱脂肪和单宁含量较为适中，其酿造出的白酒香味清香纯正，综合品评排名靠前，可是香味略显刺激，口味不够柔和，酸度较低。综合比较可以看出，在一定范围内较高的脂肪含量和较高的单宁含量有助有白酒口感的提升，这可能是由于脂肪对于白酒香味有一定的贡献，不过在产香的同时也容易使白酒产生邪杂味，具有抑菌作用的单宁有助于抑制白酒邪杂味的产生，但过多的单宁也容易抑制白酒的产生，具体的比例关系有待进一步进行研究。

综合结果看，糯性高粱品种出酒率明显大于粳高粱，由表1和表2可以看出，品种之间淀粉含量之间的差距比较小，影响出酒率的主要指标是支链淀粉含量高低，这主要是由于受直链淀粉回生现象影响，而且支链淀粉更易被酿酒微生物利用，其所酿造的白酒综合品评排名居前，主要在香味方面略显不足。总之，糯高粱所酿造的白酒出酒率高，入口绵甜，入口后味较好。糯高粱作为清香型大曲白酒的酿造原料有很好的推广和研究价值。

表1 不同地域糯高粱与粳高粱籽粒理化指标

表2 糯高粱与粳高粱出酒率与品评结果

[1] 李永寿.高粱是酿制白酒的最佳原料[J].酿酒,1999(6)：1-4.

[2] 赵国君,徐智斌,冯波,等.糯小麦的酿酒特性研究[J].中国农业科学,2013(6)：1127-1135.

[3] 卢庆善.高粱学[M].北京：中国农业出版社,1999：156.

[4] 徐占成,徐姿静.酒体风味设计学概论[J].酿酒,2012 (6)：3-8.

[5] 闫鸿雁,胡国宏,栾天浩,等.关于北方酒用高粱育种目标的探讨与实施策略[J].农业网络信息,2005(12)：122-124.

Production of Qingxiang Daqu Baijiu by Glutinous Sorghum

SHAO Qiang,YANG Ling,LIU Qingshan,DUAN Bing and GUO Rui
(Sorghum Research Institute,Shanxi Academy of Agricultural Sciences,Jinzhong,Shanxi 030600,China)

Glutinous sorghum is the main raw material for Baijiu-making generally used in distilleries in South China.Due to its viscosity properties,glutinous sorghum is not the suitable raw material for the production of Qingxiang Daqu Baijiu.In this study,the technical innovation based on the inheritance of traditional production techniques of Qingxiang Daqu Baijiu provided a new approach for the use of glutinous sorghum in the production of Qingxiang Daqu Baijiu.

glutinous sorghum;Qingxiang Daqu Baijiu;process

TS262.3；TS261.2；TS261.4

A

1001-9286（2017）06-0053-04

10.13746/j.njkj.2017038

2017-02-28

邵强（1984-），男，山西平遥人，助理研究员，研究方向为高粱遗传育种和加工。

优先数字出版时间：2017-03-27；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170327.1443.001.html。