番石榴味低糖低脂曲奇饼的研制

刘 钊，张少芳，陈炳彬，陈依航

（肇庆学院 化学化工学院，广东 肇庆 526061）

番石榴味低糖低脂曲奇饼的研制

刘 钊，张少芳，陈炳彬，陈依航

（肇庆学院 化学化工学院，广东 肇庆 526061）

以低糖低脂曲奇饼的配方为基础研究制作番石榴风味的曲奇饼，以番石榴粉、榴莲粉、脱脂牛奶的添加量以及焙烤时间作为研究对象，通过实验及感官评定法，确定制作番石榴味低糖低脂曲奇饼的最佳工艺参数.结果表明：面粉100 g、白砂糖15 g、黄油48 g、油脂替代物12 g、蔗糖替代物7 g、番石榴粉6 g、榴莲粉2 g、脱脂牛奶8 mL、底火150℃、面火210℃、焙烤时间16 min时制得的曲奇饼干质量最佳.

番石榴粉；低糖低脂；曲奇饼

0 引言

曲奇饼作为酥性饼干的代表，是备受人们青睐的食品之一.由于传统曲奇饼具有高糖高脂高热量的特点[1]，食用过多容易引起糖尿病、肥胖症、高血脂等疾病，因此低糖低脂曲奇饼有利于人们健康，而且适合糖尿病人食用.目前已有人利用蔗糖酯[2]和菊粉[3]作为油脂替代物[4]，甜菊糖[5]和赤藓糖醇[6]作为蔗糖替代物研制出低糖低脂曲奇饼，为克服此配方制做的曲奇饼口感风味较单一的不足，在此配方基础上，添加同样具有降糖降脂功能的番石榴粉研制具有特殊风味的低糖低脂曲奇饼.

番石榴属桃金娘科番石榴属，为热带果树，原产于热带美洲，现广泛种植于我国广东、广西、福建、台湾、海南等地区.其果实呈球形、卵形或者梨形，果皮光滑，果肉未成熟时呈绿色，成熟时洁白，含糖量约为11.45%，含大量钾、胡萝卜素、维生素C、果胶等，风味独特，有驱虫止痒、涩肠止泻、止伤、抗坏血病、抗氧化、降血糖、平衡血糖及清肝的功效[7]，还具有麝香的芳香[8].番石榴用于治疗糖尿病已有几十年的历史，已证明其果汁具有降血糖功效，一般人群均可食用，特别适合生长发育时期的儿童，尤其是适合高血压、糖尿病、肥胖症及肠胃不佳病人.

由于此配方中仅加入番石榴粉制做的曲奇饼番石榴味过浓，类似焦味，选择加入榴莲粉后不仅可去除焦味，而且还有淡淡的榴莲香味[9].因为脂和糖的替代物取代原配方中部分脂和糖，导致曲奇饼香味不足，加入脱脂牛奶可解决这一不足而且可增加蛋白质含量.蔗糖酯和菊粉油脂替代物最佳添加量为7%；甜菊糖和赤藓糖醇蔗糖替代物最佳添加量为12%[10].

1 试验材料与仪器

1.1 试验材料

低筋面粉（市售）、黄油（市售）、白砂糖（市售）、蔗糖酯（食品级，柳州爱格富食品科技股份有限公司生产）、菊粉（食品级，陕西慈缘生物技术有限公司生产）、甜菊糖（食品级，宝莲生物科技股份有限公司生产）、赤藓糖醇（食品级，武汉佰信达食品原料有限公司生产）、番石榴粉（食品级，西安四季生物科技有限公司生产）、榴莲粉（食品级，西安赛扬生物科技有限公司生产）、脱脂牛奶（内蒙古伊利实业集团股份有限公司生产）.

1.2 试验仪器

J-8815打蛋机（长帝电器有限公司生产）、YXD 50B-24自动控温远红外线食品烤炉（佛山市石湾区康威电器城生产）、JY2002电子天平（上海高致精密仪器有限公司生产）.

2 实验方法

2.1 工艺流程

2.2 操作要点

2.2.1 曲奇饼的基本配方

低筋面粉100 g、黄油48 g、白砂糖15 g、糖替代物7 g、油脂替代物12 g、鸡蛋25 g（选择添加）、番石榴粉（实验用量）、榴莲粉（实验用量）、脱脂牛奶（实验用量）.

2.2.2 搅打和预混

将黄油于50℃水浴中加热并迅速搅拌，气泡发白时，按顺序加入油脂替代物、蔗糖替代物和白砂糖，继续搅拌，直到出现发亮的黄油胶状物.

2.2.3 调粉和混和

把面粉、番石榴粉、榴莲粉分别过筛备用，先将面粉加入黄油中调和，待面粉融入黄油胶状物中，加入番石榴粉混和，然后加入榴莲粉混和.注意3种粉不能同时加入，否则容易导致调和不均匀.最后加入脱脂牛奶混和即可.

2.2.4 成型

将制好的面糊放在1个干净的平底托盘上，用面擀抹平，然后用模具印成面坯.选择均匀的模具，防止饼干烤焦.

2.2.5 烘烤

电烤箱温度控制底火为150℃，面火为210℃，时间为15 min，焙烤中途把烤盘前后调转1次，使产品上色均匀.

2.2.6 冷却与包装

将饼干从烤箱取出在室温放置15 min冷却后，挑出形状残缺的，将完好的曲奇饼装袋.

2.3 感官评定

随机由7位同学根据色泽（占20%）、组织结构（占25%）、口感（占25%）、滋味（占30%）对其进行综合评分，去掉最高和最低分并取其平均数作为最后得分[11]，具体评分细则如表1所示.

表1 番石榴味低糖低脂曲奇饼感官评分标准

3 结果和分析

3.1 单因素试验

3.1.1 番石榴粉添加量对曲奇饼风味影响单因素实验

按榴莲粉2 g，牛奶10 mL，番石榴粉的添加量分别为4、5、6、7、8、9 g制作曲奇饼干，进行感官评分，结果见表2所示.

表2 番石榴粉添加量单因素感官评分表

表2所示感官评分结果表明，最佳番石榴粉添加量为6 g.

3.1.2 榴莲粉添加量对曲奇饼风味影响单因素实验

按番石榴粉6 g，牛奶10 mL，榴莲粉的添加量分别为1、1.5、2、2.5、3 g制作曲奇饼干，进行感官评分，结果见表3所示.

表3 榴莲粉添加量单因素感官评分表

表3所示感官评分结果表明，最佳榴莲粉添加量为2 g.

3.1.3 牛奶添加量对曲奇饼风味影响单因素实验

按番石榴粉6 g，榴莲粉2 g，牛奶的添加量分别为8、9、10、11、12 mL制作曲奇饼干，进行感官评分，结果如表4所示.

表4 牛奶添加量的单因素感官评分表

表4所示感官评分结果表明，最佳牛奶添加量为10 mL.

3.1.4 焙烤时间对曲奇饼风味影响单因素实验

按番石榴粉6 g，榴莲粉2 g，牛奶10 mL，焙烤的时间分别为13、14、15、16、17 min制作曲奇饼干，进行感官评分，结果如表5所示.

表5 焙烤时间的单因素感官评分表

表5所示感官评分结果表明，最佳焙烤时间为15 min.

3.2 正交实验分析

单因素试验表明4个因素对曲奇饼风味影响较大，因此取番石榴粉添加量、榴莲粉添加量、牛奶添加量、焙烤时间4个因素设计正交试验，试验设计为番石榴粉添加量（A）、榴莲粉添加量（B）、焙烤时间（C）、牛奶添加量（D）4因素3水平实验，并采用正交试验方案进行实验.正交实验设计及结果见表6和表7，在实验基础上经过数据分析确定番石榴味曲奇饼的最佳工艺条件.

表6 正交试验因素水平表

从下面表7中数据可以看出，影响因素大小顺序为A＞C＞B＞D，由此可以得到各个因素的最佳搭配为A2B3C3D1或A2B2C3D1.因为榴莲粉的作用主要是为了掩盖番石榴粉加入过多时产生的焦味，而且榴莲粉本身是高热量材料，添加量越少越好，因此最优方案应为A2B2C3D1，即番石榴粉的添加量为6 g，榴莲粉的添加量为2 g，焙烤时间16 min，牛奶的添加量为8 mL.

表7 番石榴味低糖低脂曲奇饼制作的正交试验与结果

3.3 低糖低脂曲奇饼与市售曲奇饼的参数比较

研制的低糖低脂曲奇饼与市售曲奇饼的参数比较见表8所示.

表8 低糖低脂曲奇饼与市售曲奇饼的参数比较

从表8中可以看出按100 g面粉量制作曲奇饼，低糖低脂曲奇饼的黄油含量比市售的少12 g，白砂糖的含量比市售的少15 g，番石榴味的低脂低糖曲奇饼具有独特的番石榴香味和淡淡的榴莲香.

4 结论

实验研究表明番石榴味低糖低脂曲奇饼制作的最佳工艺参数为：面粉100 g、黄油48 g、白砂糖15 g、油脂替代物12 g、蔗糖替代物7 g、番石榴粉6 g、榴莲粉2 g、脱脂牛奶8 mL、底火150℃、面火210℃、焙烤时间16 min，按照此工艺参数做出来的曲奇饼不仅达到低糖低脂的目的，而且还具有番石榴的香味和淡淡的榴莲香味，饼干色泽金黄，口感松脆.

[1] 林长清,张冠群,陈胤瑜，等.广东曲奇饼脂肪含量及其组成的研究[J].广东医药学院学报,1992,8(1):28-30.

[2] 齐兵建.蔗糖酯的生产与应用进展[J].食品科技,2004(9):49-52.

[3] 朱宏吉,郭强.菊粉应用研究的新进展[J].中国糖料,2000(4):55-57.

[4] 宫艳艳.脂肪替代物的分类及在食品中的应用[J].中国食品添加剂,2009(2):67-70.

[5] 周金燕,夏文水,何洁，等.甜菊糖代替高热量蔗糖的甜味功能研究[J].食品与机械,2011,27(4):35-39.

[6] 徐莹,李景军,何国庆.赤藓糖醇研究进展及在食品中的应用[J].中国食品添加剂,2005(3):92-95.

[7] 温靖,徐玉娟,肖更生,等.番石榴果实的营养价值和药理作用及其加工利用[J].农产品加工·学刊,2009(6):11-17. [8] 刘建林,夏明忠,袁颖.番石榴的综合利用现状及发展前景[J].中国林副特产,2005(6):60-62.

[9] 杨金姝.榴莲的香味来源与保健功效及其加工利用分析[J].农产品加工·学刊,2014(9):56-57.

[10] 刘钊,谢浩鹏.低脂低糖曲奇饼的研制[J].食品工程,2016(1):50-55.

[11] 张新富,王玉,杨绍兰,等.绿茶曲奇饼干的研制[J].食品工业科技,2009，30(5):278-279.

Development of Low-Sugar and Low-Fat Cookies with Guava Flavor

LIU Zhao,ZHANG Shaofang,CHEN Bingbin,CHEN Yihang

(School of Chemistry and Chemical Engineering,Zhaoqing University,Zhaoqing,Guangdong 526061,China)

Based on the formula of low-sugar and low-fat cookies,guava-flavored cookies are studied.The optimun formula of cookies has been determined by discussing the effect of adding different amount of guava powder,durian powder,milk and baking time on sensory quality.The results shows that when flour 100 g,sugar 15 g,butter 48 g,fat substitute 12g,sucrose substitute 7 g,guava powder 6 g,durian powder 2 g,skim milk 8mL are mixed and baked at the primer 150℃,surface fire 210℃,for 16 min,the cookies of best quality are prepared.

guava powder;low-sugar;low-fat;cookies

TS213.2

A

1009-8445（2017）02-0047-06

（责任编辑：张宝杰）

2016-11-15

刘 钊（1984-），男，广东广州人，肇庆学院化学化工学院实验师，硕士.