青麦仁粉添加量对面包品质的影响

贺国亚，张国治，张康逸，李若昀，杨 帆

（1.河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001；2.河南省农科院 农副产品加工研究所，河南 郑州450002）

青麦仁粉添加量对面包品质的影响

贺国亚1，2，张国治1*，张康逸2，李若昀1，2，杨 帆1，2

（1.河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001；2.河南省农科院 农副产品加工研究所，河南 郑州450002）

为了改善青麦仁面包的感官品质和质构性质，以面包粉为主要原料，添加不同比例（5%～ 30%）的青麦仁粉，利用直接发酵法制作青麦仁面包，通过试验研究不同比例的青麦仁粉对面包品质的影响。结果表明：随着青麦仁粉添加量的不断增加，面包的感官评价值、比容、内聚性、弹性不断下降，但青麦仁面包的硬度、黏性、咀嚼性、水分不断升高。最终确定青麦仁粉的最适添加量为10%～15%，制作出的青麦仁面包既具有青麦仁较高的营养价值，也具有面包较好的感官品质。

青麦仁粉；面包；质构；感官品质

0 引言

青麦仁是已经生长饱满、处于乳熟期的小麦粒，色泽碧绿，口味独特，富含蛋白质、叶绿素、膳食纤维和α、β两种淀粉酶，具有帮助人体消化、降低血糖的功效，是一种食用广泛、营养丰富的健康食品[1-3]。同时，青麦仁中还含有能够延缓人体衰老的胶原蛋白，以及天然的造血原料即叶绿素中微量铁[4]。利用冷冻干燥技术将青麦仁干燥后制成青麦仁粉，作为一种新兴食品工业原料，具有很好的市场前景。但是，青麦仁加工仍存在诸多问题需要改善，笔者研发的青麦仁机械收获、脱壳、加工、速冻等技术，不仅保证了鲜麦仁的色、香、味，还延长了食用期，促进了青麦仁加工产业化发展[5]。

目前，国内外对功能性面包研究比较多，如王华东等[6]研制黑麦面包，袁盛楠等[7]研究的葡萄糖基-β-环糊精面包，波兰食品科学研究院M.Haros研制苋菜粉面包[8]等。青麦仁面包是一种有助消化、降血糖保健型食品，能将面包良好的口感和青麦仁丰富的营养有效结合。由于青麦仁粉的面筋蛋白较少，不易形成面筋网络结构，本试验利用青麦仁冻干之后磨成粉，替代部分面包粉并且采用直接发酵的方法制作青麦仁面包，研究青麦仁粉添加量对面包品质的影响，探究青麦仁粉最适添加量，为人们提供具有较高营养价值且口感良好的青麦仁面包。

1 材料与方法

1.1 材料

速冻青麦仁：河南省农科院农副产品加工研究所；面包粉：滨州中裕食品有限公司；干酵母：安琪酵母股份有限公司；食盐：河南盐业总公司；奶粉：安徽鑫马食品公司；无水酥油：南海油脂工业有限公司；白砂糖：郑州悦家商业有限公司；鸡蛋：市售。

1.2 试验仪器

B10-B和面机：如东嘉华食品机械有限公司；DUG-9240A电热恒温鼓风干燥箱：上海精宏实验设备有限公司；YSN-2408豪华型烤炉、FX-ST醒发箱：广州优连食品加工机械有限公司；FD-100S真空冷冻干燥机：北京惠城佳仪科技有限公司；TK-MF150五谷杂粮磨粉机：湖南通康机电有限公司；AL204分析天平：梅特勒-托利多有限公司；TMS-Pro质构仪：Food Technology Corporation of English。

1.3 试验方法

1.3.1 面包制作方法

利用真空冷冻干燥的方法，对青麦仁进行干燥，并将其磨成粉，过60目筛备用。青麦仁粉添加量分别为5%、10%、15%、20%、25%、30%，与面包粉充分混合，配制出不同比例的混合粉。

糖-盐溶液的制备：分别称取75 g糖和4 g盐，放在500 mL烧杯中，加200 mL蒸馏水并不断搅拌使糖和盐完全溶解。

酵母预处理：将10 g干酵母放入50 mL水中，充分搅拌，置于30℃、湿度85%的人工气候箱中，放置10 min[9]。

和面：称取500 g混合粉，加入糖-盐溶液、干酵母溶液、鸡蛋（60 g左右）和奶粉15 g，启动和面机开始搅拌，当面筋充分形成后加入30 g起酥油继续搅拌，当面团手感柔和时拉成均匀的薄膜即可。

发酵：将面团取出，放入小盆中，置于醒发箱中。发酵条件为温度36℃，相对湿度85%，时间60 min。

整形：取出面团，将面团气体排出，用压片机3次成片，然后将面片卷起，卷积过程中尽量压实，接口处朝下，放入吐了少量油的面包听中。

醒发：将装有面团的面包听放入温度36℃，相对湿度85%的醒发箱中，醒发45 min。

焙烤：醒发过后，将装有面团的面包听放入烤箱中，上火温度190℃，下火180℃，烘烤30 min。

1.3.2 面包比容的测定

面包出炉5 min后，取具有代表性的面包，称质量后放入一定容积的容器中，用小米填充并摇实，用直尺将容器表面的小米刮平，取出面包，用量筒测量容器中小米的体积，容器体积减去小米体积即面包体积。

比容 =面包体积（mL）/面包质量（g）。

测定结果均保留4位有效数字，并进行平行试验，平均值即为测定结果[10]。

1.3.3 面包水分含量的测定

面包冷却至室温，用自封袋密封保存，24 h后，根据GB/T 5009.3—2010来测量面包中的水分。

1.3.4 面包质构的测定

面包冷却至室温，用自封袋密封保存，24 h后，切成10 mm的面包片，取面包中心处进行质构测定。质构测定条件：Φ50 mm的圆柱形平底探头，测前、测时和测后速度均为60 mm/min，触发力为5 N，压缩百分比为50%[9]。

1.3.5 面包感官评价

面包密封包装24 h后，由6名专业人员对面包的面包外形、表皮质地、芯色泽、纹理结构、弹柔性和口感6个方面进行评价[11]。评分标准如表1所示。

表1 青麦仁面包评价标准Table 1 Evaluation standard of green wheat bread

1.4 数据处理

采用Excel、Origin9.0和SPSS20进行数据分析。

2 结果与讨论

2.1 青麦仁粉添加量对面包比容的影响

通过添加不同比例的青麦仁粉，考察青麦仁粉对面包比容的影响，如图1所示。结果表明：随着青麦仁粉添加量的不断增大，面包的比容呈下降趋势，面包的比容由4.728 mL/g下降到2.410 mL/g。由单因素方差分析可以看出，青麦仁粉添加量对面包比容有一定的影响。添加青麦仁粉面包的比容与对照组面包的比容存在不同的显著性差异，当添加量为5%时，与对照组无显著性差异，添加量为10%～20%时，与对照组存在显著性差异（P<0.05），添加量超过20%时存在极显著差异（P< 0.01）。随着青麦仁粉添加量的增加，混合粉中的面筋蛋白含量较少，导致吸水下降，面筋生成量减少，不易形成网络结构，使面团的弹性和持气性降低，从而导致面包的比容下降[12]。

图1 不同青麦仁粉添加量的面包比容Fig.1 Effect of green wheat flour amount on thespecific volume of bread

2.2 青麦仁粉添加量对面包水分含量的影响（图2）

图2 不同青麦仁粉添加量的面包水分含量Fig.2 Effect of green wheat flour amount on the moisture content of bread

由图2所示，不同比例的青麦仁粉添加量对面包的水分含量有一定的影响。结果表明，随着青麦仁粉添加量的增加，面包的水分也随着升高，可以看出在一定范围内，青麦仁粉添加量与面包的水分呈正相关。由图2可以看出,添加量从0%到30%，面包的水分从32.88%上升到40.35%。通过单因素方差分析可以看出，添加5%的青麦仁粉时无显著性差异；当青麦仁粉添加10%有显著性差异，10%与15%的添加量差异性较低；15%到25%的添加量之间无显著性差异，与对照组有显著性差异；30%的添加量与对照组有极显著性差异。由此可以看出，青麦仁粉影响面包中的水分形式，面包中自由水含量较高，可能是由于青麦仁粉添加量增加，导致混合粉中吸水性面筋蛋白减少，面包中的水分多以自由水形式存在，从而使面包中水分含量增高。

2.3 青麦仁粉添加量对面包质构的影响

面包的硬度和弹性能够很好地反映面包的表皮质地、组织结构、口感、柔软度等相关的品质[13]。由表2显示，随着青麦仁粉添加量的增加，面包的硬度、黏附性、胶黏性、咀嚼性逐渐升高，而面包的弹性和内聚性逐渐降低。青麦仁粉的添加量低于15%（包括15%）时，面包的硬度、弹性、咀嚼性等均没有发生显著性变化，面包的总体质构数值变化范围较小；青麦仁粉添加量高于15%（不包括15%）时，面包的咀嚼性和硬度均发生显著性变化，面包的总体质构数值变化较大，由此可知，选择青麦仁粉添加量为15%是可以接受的添加量。根据单因素方差分析可知，青麦仁粉添加量与硬度、黏附性、胶黏性及咀嚼性呈显著性正相关，与弹性、内聚性呈显著性负相关。初步推测随着青麦仁粉添加量的增加，面包中面筋蛋白减少，影响了面包在焙烤过程中水分的吸收，从而使面包的硬度和咀嚼性升高；而面包的弹性和内聚性随着青麦仁粉添加量的增加而降低，可能是由于面筋蛋白较少并且面筋的形成不够充分所致。

2.4 青麦仁粉添加量对面包感官品质的影响

本研究分别采用100%的面包粉、95%的面包粉和5%的青麦仁粉、90%的面包粉和10%的青麦仁粉、85%的面包粉和15%的青麦仁粉、80%的面包粉和20%的青麦仁粉、75%的面包粉和15%的青麦仁粉、70%的面包粉和30%的青麦仁粉进行对比试验。不同比例青麦仁粉添加量对青麦仁面包的感官评价的影响如图3所示。

表2 不同青麦仁粉添加量的面包质构特性Table 2 Effect of green wheat flour amount on the texture properties of bread

图3 不同青麦仁粉添加量的面包感官评价值Fig.3 Effect of green wheat flour amount on sensory evaluation values of bread

面包是发酵类食品，良好的持气能力、延伸性、充足的膨胀性和保形特性是保证面包体积最大化及品质最优的前提条件[14]。面包粉比较适合做面包，从图3可以看出，只有面包粉做的面包的感官品质明显好于添加青麦仁粉制作的面包。虽然青麦仁粉含有麦谷蛋白，可以形成面筋网络结构，但是青麦仁粉添加量较多时，面筋结构不易形成，面包体积较小，表皮颜色较差，质地较硬而且粗糙，面包芯的口感较差，纹理结构混乱，而且青麦仁粉价格较高，不易被人们接受。综合营养均衡、经济实惠、口感良好等因素，选用合适的青麦仁粉和面包粉混合比例来制作面包，可以让面包具有青麦仁较高的营养价值，同时也拥有面包自身良好的食用性，使面包的品质得到提高。由图3可以看出，随着青麦仁粉添加量的增加，面包的感官评价值逐渐降低。加入青麦仁粉的面包与对照组的面包相比，感官评价值均降低；当青麦仁粉添加量低于15%（包括15%）时，面包的口感和芯色泽的值变化较为明显，其他指标变化较小；当青麦仁粉添加量高于15%（不包括15%）面包的感官评价值变化较大。因此，青麦仁粉添加量为15%的面包可以让人们接受，这种比例的面包同时具有青麦仁的营养和面包的香气，感官评分较高。

3 结论

通过添加不同比例的青麦仁粉对面包品质的研究，得出以下结论：

（1）随着青麦仁粉添加量的增加，混合粉中面筋蛋白含量减少，面筋的网络结构不易形成，面包的比容不断降低；由于添加量的增加，降低面包在制备过程中水分的吸收，面包的结合水含量降低，水分多以自由水形式存在，导致面包的水分升高。

（2）面包的硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性随着青麦仁粉添加量的增大而增加，相反，面包的弹性和内聚性随着青麦仁粉的增加而降低，得出青麦仁最适添加量为15%；随着青麦仁粉添加比例的增加，面包的感官评价值下降，当添加量超过15%时，感官评价值下降较大，不容易被消费者认可。综合质构和感官评价得出最适青麦仁粉添加量为10%～15%，既有青麦仁的营养也不失面包较好的感官品质。

青麦仁粉中缺少面筋蛋白，难以形成面筋网络结构，因此，如何改善青麦仁面包的品质是今后研究青麦仁面包过程需要解决的问题。通过对青麦仁粉进行预处理或者向混合粉中添加谷朊粉、蛋白酶、TG酶等改善面包的面筋结构，也可以通过添加一些食品级添加剂生产出有营养且可口的青麦仁面包，具有较好的发展前景。

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EFFECT OF GREEN WHEAT FLOUR AMOUNT ON BREAD QUALITY

HE Guoya1，2，ZHANG Guozhi1，ZHANG Kangyi2，LI Ruoyun1，2，YAN Fan1，2
（1.School of Food Science and Technology，Henan University of Technology，Zhengzhou 450001，China；2.Institute of Agricultural Products Processing，Henan Academy of Agricultural Science，Zhengzhou 450002，China）

In order to improve the sensory quality and texture properties of green wheat bread，the effect of different proportions of green wheat flour on the green wheat bread quality was studied.The green wheat bread was made by fermentation method while bread flour as the main raw material with different proportions (5%to 30%)of green flour addition in.The results showed that：the sensory evaluation value，hematocrit，cohesive and resilient of green wheat bread were declined，with the increasing of green wheat flour amount.On the contrary，the hardness，viscosity，chewiness and water content of green wheat bread were increased.The optimal addition amount of green wheat flour ultimately was determined of 10%to 15%，the afforded green wheat bread both having higher nutritional value and better sensory quality.

green wheat flour；bread；texture；sensory quality

TS213.2

B

1673-2383(2017)01-0045-05

http://www.cnki.net/kcms/detail/41.1378.N.20170222.1116.018.html

网络出版时间：2017-2-22 11:16:39

2016-05-25

河南省重大科技专项项目(151100111300)；国家农业科技成果转化项目（2014D00000114）

贺国亚（1990—），男，河南郑州人，硕士研究生，研究方向为食品方向。

*通信作者