炒土豆丝有诀窍

◎孙为刚

炒土豆丝有诀窍

◎孙为刚

土豆丝几乎家家炒，人人吃，看似简单，但要炒出一盘色香味形俱佳的土豆丝并非易事。即使在正规的饭店酒楼，炒土豆丝也是一道颇见厨师功力的家常菜。

首先考验的是刀功。削皮、切片、切丝，没有几年案板上的功夫，是切不出如火柴棍般粗细均匀的土豆丝的。虽然现在有一些工具可以代替人工切丝，且可以做到粗细一致，但以笔者拙见，用此类工具擦出来的土豆丝，其味道和口感都无法与用刀切出来的土豆丝相提并论。笔者常见那些刀功了得的厨师站在案板前，快刀上下起落——“唰唰唰唰”，厚薄均匀的土豆片排列整齐地倒在案板上，然后——“哒哒哒哒”，再一次手起刀落，整齐均匀、细如火柴棍的土豆丝就呈现在案板上了。那情景，就像在看一场技艺表演。

切好的土豆丝需要及时放入清水中浸泡，以便浸出土豆丝里的淀粉，这样炒起来才不会粘锅。此时还可在水中加醋少许，可增加土豆丝的爽脆口感。

切出一盘理想的土豆丝，只是成功了一半，接下来考验的是厨师掌握火候的功夫。

为增加炒土豆丝丰富的口感，还可添加一些配料，如肉丝、胡萝卜丝、青红椒丝，这样炒出来的土豆丝色香味形就更为丰富。

辅料备齐，准备开火前，可将浸在水中的土豆丝捞出，滤去水分备用。注意，这段时间不能拖得太长，时间长了土豆丝会氧化变色，影响形象和口感。

热锅凉油，先将肉丝炒熟，再将葱姜丝爆锅，如果你喜欢辣，将干辣椒入锅，一股浓浓的香辣味立刻钻入你的鼻腔。此时，将滤去水分的土豆丝推入锅中，急火翻炒，有时在家中炒的土豆丝没有在饭店吃的味道正宗，多是因为火候问题，因为家里煤气灶的火候永远也达不到饭店炒锅的温度。对此，掌灶者无须自责，不怪我们的手艺，只能怪家里的煤气灶不争气了。炒土豆丝，火候很关键。火轻了，土豆丝虽脆但有生味；火大了，土豆丝软塌塌的，影响口感。要领是急火快炒，能掂勺的把大勺掂起来，掂不起来的则需锅铲翻飞，紧锣密鼓。噢，对了，出锅前别忘了加点儿醋，酸辣适中的炒土豆丝是许多人的最爱。三下五除二，关火起锅，一盘脆生生、辣乎乎、酸溜溜的炒土豆丝就可以出锅啦。

许多饭店、酒楼也有炒土豆丝这道菜，但是并不是每个饭店都做得那么地道。有的是因为这道菜要不上价，不肯下功夫。有的是功夫不到，实在是炒不出一盘色香味俱佳的土豆丝。我曾到一个以正宗鲁菜而闻名的饭店点过一盘炒土豆丝，等端上桌，着实不敢恭维，那土豆丝切得比筷子细不了多少，炒出来的土豆丝黑乎乎、软塌塌，恕我直言，还真不如我的水平。这家饭店的老板我是认得的，一次偶遇，我说起在他饭店里吃的这盘炒土豆丝，他有点儿不相信，说可能是刚学手的厨师做的，我没反驳，但愿吧。

摘自《烟台晚报》图/威里姆