餐饮转型期的饭店怎么开？

赵跃溪

当经济下行、很多生意难做之时，不少人把目光转向了餐饮，认为餐饮门槛低，认为生意做遍不如卖饭。熟不知，各行有各行的道道，入门有先后，术业有专攻。“爱情不是你想买、想买就能买”，同样，饭店不是你想开、想开就能开的。

笔者凭借十几年的行业经验给您剥茧抽丝，谈谈饭店那些事儿。

经常会听到有些人说：“没啥生意可做，开个饭店吧”，好像开饭店不需要什么门槛，说开就开了；还有些人虔诚地认为“生意做遍、不如卖饭”，这个观点也不知道误导了多少人，信誓旦旦地进入，无奈地退出；更有甚者，开个内部会所，拍着胸脯，说着大话，最后连自己都不想在里面吃了，甚至连员工都养不起了……林林种种，你方唱罢我登场，原因何在？究其原因，不就是感觉餐饮没啥，迷信圈子，不懂餐饮嘛。

说到开饭店，首要的还是产品，即饭菜好吃不好吃，之后就是谁来吃的问题，我把它称之为：产品用户主义。抛开产品谈模式、抛开顾客谈情怀都是无意义的。开饭店的，饭菜做好是前提和根本，是赖以生存和发展的法宝，花架子只能昙花一现，皮之不存，毛将焉附？

回过头来，我们再看今天的餐饮，你会发现，在“四高一低”（房租高、原材料成本高、人力成本高、能源成本高和经济效益低）的态势下，想把餐饮做好的确需要下功夫、用心，“萝卜快了不洗泥”和“大吃大喝”的时代一去不复返。

做到心中有数：十二方面要考虑

运筹帷幄才能决胜千里，做餐饮也是如此。我们不说十有八九把握，至少得做到心中有数，知道该怎么想、怎么做。

我们可以用12个词语来对照对照餐饮行业，尤其是开饭店的，看看你想到没有，做到没有。

一、战略

说开个饭店还讲什么战略？这里说的战略简单理解就是开饭店这个事你是怎么想的，是想当成事业去做、还是感兴趣玩玩、还是想赚点钱走人？前期怎么想的决定后期怎么来做。

二、产品

开饭店，产品是核心和基础。你的饭店卖什么？你的产品是什么品类？产品组合是什么？有没有爆品？不管怎么说，饭店就是卖饭菜的，是解决人们就餐问题的场所，产品为王，产品最重要。

三、定位

定位就是解决饭店是开给谁的问题。“来的都是客”是对的，但是今天这个细分市场、细分客群的时代，你主要为哪部分人服务？那就要针对这部分人做文章，想他们所想、做他们喜欢的，要投其所好，正所谓：定位定天下。

四、品牌

想开饭店，一定要有品牌意识。名字不等于品牌，品牌是需要塑造和传播的，是有价值的，也是饭店的无形资产。从饭店起名字到包装推广再到消费者认知再到形成品牌，这是一个长期的战略与工程，不可小视。

五、技术

技术是开饭店的重要因素。有没有核心技术，有没有研发能力，你的产品和别人的有何区别？能否轻易被克隆和复制？品牌餐饮能够持续经营和发展下去，除了具有核心技术以外，具有不断创新和研发能力也是非常重要的。产品和核心，技术决定产品。

六、模式

开饭店，商业模式很重要，商业模式决定盈利能力。是传统的差价模式还是互联网思维模式？哪些是赚钱的部分、哪些是“說事儿”部分、投入和产出是什么关系？这些非常重要，模式决定前景。

七、价格

价格是消费者最敏感的因素。开饭店产品的定价是个大学问，它决定了你的市场份额和盈利能力。便宜的菜品不一定不赚钱，价格高的产品不一定赚钱。菜品的价格体系要形成，不能随心所欲或凭感觉定价，要结合多方面因素，用指标和数据说话。

八、团队

做任何事情都需要人，开饭店也同样如此。不要简单认为随便找个人、挖个墙角就可以了。开饭店需要有管理型、服务型和和技术型人才，更需要人才的融合形成团队而不是简单的组合或团伙儿。

九、资金

做任侗事情都需要钱，开饭店之前要考虑，项目投入的资金需要多少、从哪里来、什么形式、一旦出现超出预算情况怎么办？不要一开始就缺斤少两、拆东墙补西墙，把希望寄托到营业的流水上。

十、营销

酒好也怕巷子深。移动互联网时代，要充分利用各种手段做好营销。怎么样制造事件、抢抓眼球、引起轰动，之后能够与饭店产生关系，这是这营销的根本和目的。

十一、渠道

以前人们经常说渠道为王，今天移动互联时代，大家都在去中心化、在减少环节、寻找入口。同样，开饭店，你的客户在哪里、从哪里来、通过什么方式来显得更为重要。客户就是“上帝”，客户为王，产品用户主义。

十二、财务

当财务被提及的时候很多人感觉多此一举，实际上很多餐厅和饭店根本没有财务部门，或者有也是不规范。想开饭店，一开始从基础上就要做好，完善财务制度、规范财务流程、明确各种责权，必定以后发生的一切都与钱有关。

以上好像小题大做了。那么，想开饭店的人想过这些吗？能把饭店开好、盈利的人，我认为想的不只是这么多。

在想好、正在做和做好饭店的基础上，我们要时时关注行业的动向，要适应形势的发展，要顺页应潮流和趋势。

别跟趋势作对：十大趋势要把握

根据有关部门统计，2016年中国餐饮业营业收入突破了3.5万亿元。2017年这个数字有望达到4万亿元，继续保持两位数的增长。那么，2017年中国餐饮业将有哪些大的发展趋势呢？结合相关资料，对2017年餐饮业发展趋势进行一下展望。

一、匠人精神，深受推崇

今天的餐饮经营重新回归到餐饮本质，去掉浮躁，敬畏传统，深耕产品，打造品牌。无论传统餐饮人，还是新进入行业的创业者，亦或是跨界做餐饮，都要有匠人精神，潜心研发菜品的口味和品质，企业需要有匠心精神，研究产品、热情待客、诚信生产、守法经营，对品牌心怀敬意。

二、移动平台，由浅入深

移动互联时代，我们不要恐慌和迷茫，顾客在用互联网，我们要有效与之对接，减少工作成本，提高效率。同时，要懂得做餐饮，好吃是第一位，好吃是安身立命之本。要积极的拥抱互联网，充分运用互联网技术和手段，由浅入深，将餐饮+互联网做好。

三、四觉体验，由点到面

嗅觉、听觉、触觉、视觉总称为四绝体验，他们之间是“3+1“的关系，前三者可以直接影响人体状态，如果不达标，甚至会严重威胁到人体健康。不要只追求把钱花在“看得见的地方”，而忽视了其他三个重要指标：嗅觉、听觉、触觉。由点到面，细微之处见功夫，四觉体验越来越凸显重要。

四、生态餐厅，初现端倪

顾客的消费习惯从“吃便宜、吃味道”到“吃面子、吃食材”再到今天的“吃健康、吃生态”，消费观念的转变，是生态餐厅发展的动力。很多餐饮企业在选用绿色食品、有机食品、无公害食品、有机食品、散养鸡鸭等食材，说明消费、健康食材的比重在上升，生态餐厅效益不是发展趋势。它需要一个过程，同时也是餐饮的机会。

五、精英群体，引领高端

很多高端餐饮由政务宴向商务宴转型、由商务宴向民宴转型，大家都觉得高端餐饮没市场，实际上是换了人群。以前的“一站式”也好、“私人订制”也罢，未来一定不是“餐饮优势”驱动，而是“客群驱动”，高端餐饮要抓住精英人群，为他们营造符合他们品位、个性、身份的用餐体验。

六、单品业态，继续受宠

近两年，单品店模式极为火爆，以投入少、回报高、易复制、很灵活等优势备受青睐。单品不是指一个产品，是单一的细分品类或产品平台，加上补充产品，成为产品体系或组合。单品突破、品类为王、占领心智，这是下一步餐饮转型发展的着力点。

七、餐厅面积，从大到小

以前做餐饮以大为荣，而如今在“四高一低”的形势下，既要有舒适度又要有效率，很多人在大店与小店之间重新找到自己的平衡，即提高坪效，又相对保证舒适度。正餐在1000平方左右，简餐在500平方左右，快餐在200平方左右為适宜。与以往相比，面积由大到小了。

八、产品数量，由多到少

产品数量的瘦身是个趋势。正餐控制在100道以内，简餐控制在50道左右，快餐控制在20道左右。瘦身会让品牌一步步更加聚焦，客单价不仅不会下降，反而会节节高升。实际上未来的产品需要小而美、差异化、好吃、有故事和与品牌定位相结合。

九、餐厅利润，回归理性

未来餐饮的整体利润会继续下降，静是必然的结果。在此形势下，拥抱资本、整合资源、降低成本、智能化管理、品牌战略、体制机制等将成为新的突破。餐饮经营者必须要改变经营管理模式，要以更加开放的心态和更加灵活的手段迎接挑战。

十、红厨帽餐厅，成市场风标

红厨帽餐厅是中国风味美食流派代表，是“中国的米其林”。红厨帽强调的是风味产品、是专业人士推荐、是餐饮圈内的指南，旨在树立榜样，促进交流，推动进步。红厨帽餐厅榜单的公布，已经成为餐饮发展的风向标。

十大趋势，——对照，细细品味，个中蕴意不再言表。

回归到开饭店，我的观点是：产品用户主义，产品永远是为抓取用户服务的，而抓取用户则是为了更好地把过剩的产品卖出去。在此基础上，未来的餐饮竞争一定是供应链环节、人才和商业模式。

“爱情不是你想买、想买就能买”，饭店不是你想开、想开就开的。话又说回来，开饭店也不是耸人听闻的事，洞悉行业、懂得产品、会做经营，不要以自我为中心，想当然、自以为是、眼高手低。行业有技巧，术业有专攻，搞懂“产品用户主义“、弄清“供应链环节”、“人才”和“商业模式”，你会发现，原来开饭店也不是那么难，毕竟民以食为天。