CPPU、1-MCP处理对猕猴桃贮藏品质的影响

宋小青，任亚梅，张艳宜，师俊玲，樊明涛

1(西北农林科技大学 食品科学与工程学院，陕西 杨凌，712100) 2(山西师范大学 食品科学学院，山西 临汾，041000) 3(西北工业大学 生命学院，陕西 西安，710072)

CPPU、1-MCP处理对猕猴桃贮藏品质的影响

宋小青2，任亚梅1*，张艳宜1，师俊玲3，樊明涛1

1(西北农林科技大学 食品科学与工程学院，陕西 杨凌，712100) 2(山西师范大学 食品科学学院，山西 临汾，041000) 3(西北工业大学 生命学院，陕西 西安，710072)

以陕西“秦美”猕猴桃为试材，在(0±0.5) ℃贮藏条件下，研究对照果、N-2-氯-4-吡啶基苯-N′-苯基脲(CPPU)处理果、1-甲基环丙烯(1-MCP)处理果、CPPU+1-MCP处理果的呼吸强度、乙烯释放量、硬度、感官等指标的变化。结果表明：5 mg/L CPPU处理能有效促进猕猴桃果实乙烯的释放、硬度的下降和有机酸的分解，增加果实的软化率和烂果率，长时间贮藏降低果实的感官品质，因此5 mg/L CPPU不宜用于秦美猕猴桃的贮藏。1.0 μL/L 1-MCP处理能延缓冷藏期果实呼吸高峰的出现，抑制乙烯的释放和可滴定酸的下降，显著抑制果实硬度降低，减少果实的腐烂率和软化率，但会使其口味变酸，影响其食用价值。CPPU或1-MCP处理均对SSC没有影响。CPPU+1-MCP处理能延缓呼吸高峰的出现，抑制乙烯的释放以及硬度和可滴定酸的降低，能降低CPPU处理果的腐烂率，因此实际生产中可用于CPPU处理果的保鲜，但其会降低果实的感官品质。总之，1-MCP处理果的保鲜效果最好，同时1-MCP处理会抵消CPPU处理的负效应，延长CPPU处理果的贮藏期，从而为猕猴桃贮藏的保鲜技术提供理论基础。

猕猴桃；CPPU；1-MCP；电子鼻；可溶性固形物；硬度；感官品质

猕猴桃果实风味独特，营养丰富，在国内外市场很受欢迎。猕猴桃属于典型的呼吸跃变型果实，采后在常温下极易变软腐烂，因此研究猕猴桃果实的贮藏保鲜技术就显得尤为重要。目前常用的猕猴桃保鲜技术有低温冷藏、气调贮藏、1-甲基环丙烯(1-MCP)、ClO2、臭氧、涂膜处理等。张浩[1]等人研究了贮藏温度对‘亚特’猕猴桃果实的生理指标的影响。结果表明，在0 ℃下果实的贮藏效果要优于1 ℃和2 ℃。1-MCP处理能延缓猕猴桃果实硬度和VC含量的下降，保持较高的好果率，对猕猴桃果实有显著的保鲜效果[2]。以1%壳聚糖、0.3%海藻酸钠、0.3%卡拉胶的配比制成可食性复合膜，能延缓猕猴桃果实VC和可滴定酸含量的降低，且成本低廉，制作简单，适于实际生产的需要[3]。猕猴桃果实从采后到销售的过程中，有可能会受到挤压、碰撞等机械损伤，使果实腐烂率增加，造成果实的严重损失。研究表明ClO2处理能显著降低受损猕猴桃果实的腐烂指数，延缓受损果实贮藏品质的下降[4]。在实际生产应用中，为达到更好的保鲜效果，会将多种保鲜技术相结合，如冷库贮藏和1-MCP结合。任亚梅[5]等研究了不同浓度1-MCP处理对冷藏猕猴桃的影响。结果表明，0.01、0.10、1.00、10.00、100.00 μL/L 1-MCP均对猕猴桃有保鲜作用，其中1.00 μL/L处理效果最好。N-2-氯-4-吡啶基苯-N′-苯基脲(CPPU)，又叫氯吡脲，是一种促进细胞分裂的植物生长调节剂，能增加单果质量[6-8]，被广泛地应用于猕猴桃生产上。CPPU在提高猕猴桃产量的同时，也带来了一些负面影响。有研究表明，5 mg/L CPPU处理不仅能增加猕猴桃果重，也能较好地保持其营养品质；而20 mg/L CPPU处理会使果实风味变差，营养品质下降[9]。目前在陕西猕猴桃的主产区CPPU的使用仍比较普遍，而5 mg/L CPPU是杨凌果农普遍使用的浓度，因此进一步验证其浓度对猕猴桃品质的品质对于猕猴桃产业的发展是十分必要的。同时关于CPPU和1-MCP同时处理对冷藏期猕猴桃品质影响的研究还未见报道。因此本文以“秦美”猕猴桃为试材，在(0 ±0.5) ℃贮藏条件下，研究了5 mg/L CPPU和1.0 μL/L 1-MCP处理对猕猴桃果实生理指标和品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

“秦美”猕猴桃，2012年9月23日采摘于陕西杨凌示范区崔西沟一管理良好的果园，SSC为6.0%～7.0%，当天运回实验室，选择大小均匀、成熟度一致、无机械损伤及病虫害的果实作为试材。

酚酞指示剂、NaOH标准溶液均为分析纯。

1.2 仪器与设备

TAXT PLUS/50物性测定仪，英国Stable Micro System公司；T-203型电子天平，美国丹佛公司；pHS-3C数显pH计，上海精密仪器科学仪器有限公司；WYT手持糖度计，泉州化学仪器有限公司；Telaire7001型红外线CO2测定仪，美国TELAIRE公司。

1.3 实验方法

1.3.1 果实处理方法

CPPU处理果：在幼果细胞分裂期(谢花后20～25 d)，用成都施特优化工有限公司生产的0.1%氯吡脲药液50 mL加水10 kg(即浓度为5 mg/L)，浸渍幼果。

1-MCP处理果：将未经CPPU处理的猕猴桃分装入120 L塑料桶(桶盖中心打孔)，每桶约25 kg。称取一定量的1-MCP粉末放入培养皿，将培养皿放入塑料桶底中心部位，凡士林密封桶口，用移液管吸取25 mL蒸馏水沿桶盖中心的孔注入桶内，迅速密封孔口，在常温下[(20±1) ℃]密封放置24 h。

CPPU+1-MCP处理果：将CPPU处理的猕猴桃分装入120 L塑料桶(桶盖中心打孔)，每桶约25 kg。之后的步骤与1-MCP处理果的方法一致。

对照果：将未经CPPU处理的猕猴桃分装入120 L塑料桶(桶盖中心打孔)，每桶约25 kg，凡士林密封桶口，用移液管吸取25 mL蒸馏水注入桶内的培养皿中，在常温下[(20±1) ℃]密封放置24 h。

将处理后的果实用0.03 mm厚PE袋密封包装，

分别放入纸箱中，放置在(0 ±0.5) ℃，RH为85%～90%条件下贮藏。每15 d测定1次各处理低温贮藏果的呼吸强度、乙烯释放量、硬度、SSC、可滴定酸、pH值的变化。

1.3.2 指标测定及方法

(1)呼吸强度：红外线 CO2分析仪测定。

(2)乙烯释放量：气相色谱法测定[10]。

(3)腐烂率%=腐烂果数/总果数×100。

(4)软化率%=软化果数/总果数×100。

(5)质地测定：质构仪测定。

在猕猴桃果实赤道部位均匀取3点，削去果实表皮，将试样置于质构仪P/5探头下做TPA试验，沿果实赤道上120°等距离测定3次。参数设置为：预压速度1.00 mm/s，下压速度1.00 mm/s，压后上行速度1.00 mm/s，两次压缩中间停顿5.00 s。由质地特征曲线得到表征果肉硬度评价参数。

(6)pH值：pH计法。

(7)可滴定酸度(TA)：参照ISO 750—1998方法测定。

(8)SSC：手持折光仪测定。

(9)感官评价

将刚采收、贮藏30 d、贮藏60 d的猕猴桃从冷库取出，置于(20±1) ℃下直到其达到可食状态。挑选8位经过专门培训的评价员对猕猴桃进行评价。在评价过程中，将四种处理样品置于1次性纸盘中，提供给每1位评价员。样品采用3位随机数字编号，并且按随机顺序摆放。具体的评价标准见表1。

表1 感官评价标准

1.3.3 数据处理与分析

试验数据用Excel软件进行处理并制图；用SPSS软件进行方差分析、Duncan’s多重比较。

2 结果与分析

2.1 不同处理对猕猴桃果实呼吸强度和乙烯释放量的影响

图1 低温贮藏过程中不同处理对猕猴桃果实呼吸强度(A)和乙烯释放量(B)的影响Fig.1 Effects of different treatments on respiration rate (A) and ethylene production rate (B)of kiwifruit during cold storage

由图1-A可见，不同处理的猕猴桃果均有显著的呼吸跃变峰，但出峰时间不同。贮藏的第15 天，对照果出现呼吸高峰，之后呼吸强度迅速下降。在贮藏的第30天，1-MCP处理果出现呼吸高峰，峰值低于对照果，说明1-MCP能延缓呼吸高峰的出现，且能降低呼吸高峰值。CPPU处理果在整个贮藏期间没有出现呼吸高峰，呼吸强度呈下降趋势，可能是CPPU处理扰乱了猕猴桃正常的生理活动。与对照果相比，CPPU+1-MCP处理果在贮藏的第30天达到呼吸高峰，峰值低于对照果，说明CPPU+1-MCP处理延缓果实呼吸高峰的出现，且降低呼吸高峰值。CPPU+1-MCP在贮藏的30～45 d，呼吸强度逐渐下降；在贮藏的45～60 d，呼吸强度逐渐增大，可能是由于果实需呼吸作用提供能量为满足正常的生理活动。

由图1-B可见，贮藏的0～30 d，对照和CPPU处理果的乙烯释放量逐渐上升，贮藏第30天时二者均出现乙烯释放高峰，峰值分别为0.017、0.022 μL/(h·kg FW)，CPPU处理果的乙烯释放高峰值高于对照果，说明CPPU处理能增强果实贮藏期间乙烯的释放量。1-MCP处理果在贮藏第45天出现乙烯高峰，为0.015 μL/(h·kg FW)，峰值低于对照果，说明1-MCP处理不仅推迟乙烯高峰的出现，且能抑制乙烯的释放。贮藏0～30 d，CPPU+1-MCP处理果的乙烯释放量逐渐减低，且之后趋于平稳，整个贮藏期间没有出现乙烯高峰。贮藏的15～60 d，CPPU+1-MCP处理果的乙烯释放量始终低于对照果，其中在贮藏的15～30 d，二者之间差异显著(P<0.05)，说明CPPU+1-MCP处理能抑制乙烯的释放。

可见，CPPU+1-MCP处理、1-MCP处理均能延缓呼吸高峰的出现，降低呼吸高峰值。CPPU处理能加速乙烯的释放；1-MCP处理不仅能推迟乙烯高峰的出现，且能抑制乙烯的释放；CPPU+1-MCP处理能抑制乙烯的释放。

2.2 不同处理对猕猴桃果实硬度和SSC的影响

图2 低温贮藏过程中不同处理对猕猴桃硬度(A)和SSC(B)的影响Fig.2 Effects of different treatments on firmness (A) and SSC (B) of kiwifruit during cold storage

由图2-A可见，对照、CPPU、1-MCP和CPPU+1-MCP处理果的贮藏时间分别为60、60、150和150 d，说明CPPU对猕猴桃的冷藏期没有影响，而1-MCP处理均能使对照果、CPPU处理果的贮藏期延长150%。整个贮藏期间，1-MCP处理果的硬度显著高于对照果(P<0.05)，说明1-MCP处理显著抑制了猕猴桃硬度的降低。同时CPPU处理果的硬度始终低于对照果，刚采收时两者没有显著性差异(P>0.05)；在贮藏的15～30 d，CPPU处理果的硬度显著低于对照果(P<0.05)；贮藏期的45～60 d，CPPU处理果和对照果的硬度差异不显著(P>0.05)，说明CPPU仅在贮藏的前30 d促进果实的衰老，之后随着贮藏时间延长，由于果实成熟衰老，硬度逐渐降低。贮藏0～30 d，CPPU+1-MCP处理果的硬度与对照果差异不显著(P>0.05)；但在贮藏45～60 d，CPPU+1-MCP处理果的硬度显著大于对照果(P<0.05)，说明贮藏前期1-MCP和CPPU处理对猕猴桃的作用相互抵消，贮藏末期1-MCP延缓果实硬度降低的作用大于CPPU加速果实衰老的作用。

SSC是猕猴桃果实实用品质的重要指标之一。在整个贮藏过程中，对照果和CPPU处理果、1-MCP处理果、CPPU+1-MCP处理果之间SSC含量的变化差异均不显著(P>0.05)，说明CPPU或1-MCP处理均对SSC没有影响(图2-B)。

可见，1-MCP、CPPU+1-MCP处理均能显著抑制硬度的下降，CPPU处理能加速硬度的下降。CPPU或1-MCP处理均对SSC没有影响。

2.3 不同处理对猕猴桃果实可滴定酸和pH值的影响

酸味是果实的主要风味之一，有机酸是果实酸味的重要组成物质，也是果实的呼吸基质之一(图3)。

由图3可见，在整个贮藏过程中，各处理果的可滴定酸含量整体呈下降、pH值呈上升趋势。贮藏0～45 d，CPPU处理果的可滴定酸低于对照果，但差异不显著(P>0.05)；在贮藏0～60 d，CPPU处理果的pH值显著高于对照果(P<0.05)，说明CPPU处理加速了有机酸的分解，以获得必需的能量来维持其呼吸作用。贮藏0～60 d，1-MCP处理果的可滴定酸含量始终高于对照果，说明1-MCP能抑制可滴定酸的分解。贮藏的0～45 d，CPPU+1-MCP处理果的可滴定酸含量显著低于对照果(P<0.05)；贮藏45～60 d，

CPPU+1-MCP处理果的可滴定酸含量高于对照果，pH值显著低于对照果(P<0.05)，说明在贮藏前期，CPPU促进猕猴桃果实成熟衰老大于1-MCP延缓其成熟衰老的作用，因此CPPU+1-MCP处理促进了酸的消耗；在贮藏后期，1-MCP延缓猕猴桃果实成熟衰老的作用要大于CPPU促进其成熟衰老，从而CPPU+1-MCP处理抑制有机酸的分解。

图3 低温贮藏过程中不同处理对猕猴桃可滴定酸(A)和pH值(B)的影响Fig.3 Effects of different treatments on TA (A) and pH value (B) of kiwifruit during cold storage

可见，CPPU处理能加速有机酸的分解，促进果实的成熟与衰老；1-MCP处理、CPPU+1-MCP处理均能抑制有机酸的分解，延缓果实的衰老。

2.4 不同处理对猕猴桃果实腐烂率和软果率的影响

在整个贮藏期间，猕猴桃果实的软果率和腐烂率逐渐增加(表2)。

表2 冷藏期间不同处理果的软果率和腐烂率

在贮藏30 d和贮藏60 d，CPPU处理果的软果率和腐烂率均高于对照果，说明CPPU处理能加速果实的成熟，增加果实的腐烂。在整个贮藏过程中，1-MCP处理果的软果率和腐烂率均低于对照果，说明1-MCP处理能减缓果实硬度的下降，延缓果实的成熟与衰老。在贮藏的第30天，1-MCP处理果和CCPU+1-MCP处理均未出现软化果；随着贮藏时间的延长，软果率逐渐增加，且CPPU+1-MCP处理果的软化率均高于1-MCP处理果。在整个贮藏过程中，CPPU+1-MCP处理果的腐烂率始终高于1-MCP处理果，进一步说明了CPPU能促进果实的腐烂。在贮藏过程中，CPPU的软果率和腐烂率始终高于CCPU+1-MCP，说明1-MCP能抵消CPPU的一些负效应，实际生产中可用于CPPU处理果的保鲜。

2.5 不同处理对猕猴桃果实感官品质的影响

刚采收时不同处理果的感官品质如图4-A所示。由图4-A可见，1-MCP处理果的甜味、芳香味、香味持久性均低于对照果，而酸味、过熟味高于对照果，其商品及食用价值低于对照果，说明1-MCP处理导致了猕猴桃果实的感官品质变差。CPPU处理果的果肉颜色浅，但多汁性、甜味、芳香味、香味持久性均高于对照，说明CPPU处理一定程度改善了猕猴桃果实的感官品质。这与NARDOZZA[11]等得出的猕猴桃果实体积大汁液就多的结论一致。CPPU+1-MCP处理果的多汁性、甜味、香味持久性均高于1-MCP处理果，说明CPPU能减小1-MCP处理对猕猴桃感官品质的负面效应。

将贮藏30 d的猕猴桃从冷库取出，达到可食程度时，1-MCP处理果的外观新鲜度、果肉颜色、硬度等品质均高于对照果，但1-MCP处理果的甜度较低，口味偏酸，汁液不足(图4-B)。CPPU处理果的果肉颜色较浅，但多汁性、甜味、芳香味、香味持久性均高于对照，其食用价值高于对照果，进一步验证了CPPU能改善猕猴桃的感官品质。CPPU+1-MCP的外观新鲜度、甜味、多汁性、芳香味、香味持久性均高于对照，说明CPPU+1-MCP处理也能在一定程度上改善猕猴桃果实的感官品质。

冷库贮藏60 d，猕猴桃的感官品质如图4-C所示。CPPU处理果的典型特点是汁液多，口感较甜，但外观新鲜度、芳香味、香味持久性、果肉颜色等指标均不如对照果，说明随着冷藏时间的延长，CPPU处理果的风味变差，食用价值降低。1-MCP处理能很好地保持猕猴桃果实的外观新鲜度、硬度和果肉颜色，香味持久性较好，但经其处理的果实口味变酸，芳香味较淡。CPPU+1-MCP处理果的汁液较多，甜味较浓，但芳香味和香味持久性较差，在四种处理果中，其综合评价值最低，这与马婷[12]的研究结果一致。

1-MCP处理能保持猕猴桃果实的硬度、果肉颜色等品质，但会使其口味变酸，影响其食用价值。冷藏30 d，CPPU处理、CPPU+1-MCP处理能改善果实的感官品质；但随着贮藏时间的延长，CPPU、CPPU+1-MCP处理会使果实的芳香味、香味持久性变差，降低其感官品质。

图4 不同处理对猕猴桃果实感官品质的影响Fig.4 The effects of different treatments on sensory quality

3 讨论

关于1-MCP处理对果蔬生理和品质特性的研究已有大量报道。本研究表明，1-MCP能延缓猕猴桃呼吸高峰的出现，抑制乙烯的释放和可滴定酸含量的下降，减少果实的软化率和烂果率，这与LIM等[13]和曾邹林等[14]研究结果一致。刚采收时，CPPU处理果的硬度、可滴定酸、SSC均与对照果没有显著性差异，这与AINALIDOU[15]等和CRUZ-CASTILLOA[16]等的研究结果一致。有研究表明，5 mg/L CPPU能显著降低翠玉猕猴桃果实SSC，增加常温下果实的烂果率[17]。但也有研究表明，5 mg/L CPPU处理能较好地保持美味猕猴桃果实的SSC和总糖等营养指标[18]。本试验表明，CPPU处理可以有效地促进猕猴桃果实乙烯的释放、硬度的下降和有机酸的分解，增加果实的腐烂率和软果率，加速果实的衰老，但对SSC没有显著影响。冷藏30 d，CPPU处理能改善猕猴桃果实的感官品质；随着贮藏时间的延长，其会使猕猴桃果实的感官品质下降，食用价值降低。因此5 mg/L CPPU不适用于秦美猕猴桃，其最适浓度还有待进一步研究。目前国内外有关CPPU+1-MCP处理对猕猴桃果实的研究还未见报道。本研究表明，CPPU+1-MCP处理能减缓果实硬度和可滴定酸含量的下降，能降低CPPU处理果的腐烂率，因此在实际贮藏中可用于CPPU处理果的保鲜。但随着贮藏时间的延长，CPPU+1-MCP会严重影响猕猴桃果实的感官品质。

4 结论

(1)5 mg/L CPPU处理可以有效地促进猕猴桃果实乙烯的释放、硬度的下降和有机酸的分解，增加果实的软化率和腐烂率，长时间贮藏会破坏果实的感官品质。

(2)1-MCP处理能延缓猕猴桃果实呼吸高峰的出现，抑制乙烯的释放和可滴定酸含量的下降，显著抑制果实硬度的降低，减少果实的腐烂率和软化率，但会使果实的口味变酸，影响其商品价值。CPPU或1-MCP处理对果实SSC均没有显著影响。

(3)CPPU+1-MCP处理能延缓猕猴桃果实呼吸高峰的出现，抑制果实乙烯的释放，减缓果实硬度和可滴定酸含量的下降，在贮藏过程中，1-MCP处理能抵消CPPU处理的负效应，延长CPPU处理果的贮藏期，降低CPPU处理果的腐烂率，因此实际贮藏中可用于CPPU处理果的保鲜，但其会降低果实的感官品质。

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Effects of CPPU and 1-MCP treatments on kiwifruit quality during cold storage

SONG Xiao-qing2, REN Ya-mei1*, ZHANG Yan-yi1, SHI Jun-ling3, FAN Ming-tao1

1(College of Food Science and Engineering, Northwest A & F University, Yangling 712100, China) 2(College of Food Science, Shanxi Normal University, Linfen 041000, China) 3(School of Life Sciences, Northwestern Polytechnical University, Xi′an 710072, China)

Kiwifruit (Actinidiadeliciosacv. Qinmei) with 1-MCP and CPPU treatments was studied during 0 ℃±0.5 ℃ storage. The effects of different treatments on respiratory rate, ethylene production rate, firmness and sensory quality were studied. The results showed that 5 mg/L CPPU accelerated ethylene production rate, organic acids degradation, softness and rotting race. Therefore, 5mg/L CPPU was not suitable for the production of kiwifruit (Actinidiadeliciosacv. Qinmei). With 1.0 μL/L 1-MCP, it delayed respiration peak time and ethylene production rate, significantly slowed down fruit softening and the reduced titratable acid, decreased the fruit soften and rotting rate, but reduced fruit sensory evaluation. 1-MCP and CPPU treatments had no effect on soluble solid content (SSC). The combination of 1-MCP and CPPU treatments can effective delay the reduction of firmness, time of respiration peak and titratable acid, reduced rotting rate of kiwifruit by CPPU treatment. Therefore 1-MCP treatment can be used in preservation of fruit with CPPU treatment in production, but the combination of 1-MCP and CPPU treatments had negative effects on the sensory quality of kiwifruit. In summary, the fresh-keeping effect of kiwifruit with 1-MCP treatment was the best. It can compensate the negative effects of CPPU treatment and extend storage time. This study can provide theoretical basis for fresh-keeping technology of kiwi fruit.

kiwifruit; CPPU; 1-MCP; electronic nose; solid soluble content; firmness; sensory quality

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201704042

硕士研究生(任亚梅副教授为通讯作者，E-mail：715189648@99.com)。

西北农林科技大学推广项目(NYY2013-56)；国家支撑计划(2015BAD16B02)；2015公益性行业计划(农业)-园艺产品加工副产物综合利用(1-042)

2016-05-01，改回日期：2016-09-23