香鱼清蒸即食产品的加工工艺

徐潇吟，刘海英

(江南大学 食品学院，浙江 杭州，214122)

香鱼清蒸即食产品的加工工艺

徐潇吟，刘海英*

(江南大学 食品学院，浙江 杭州，214122)

该文以感官品质为指标，通过正交实验确立了清蒸香鱼的调味配方。以微生物指标、感官品质和质构为指标，研究了漂烫工艺和121 ℃下的杀菌时间。结果表明，最佳调味配方为：食盐100 g/kg、味精7.5 g/kg、料酒150 mL/kg、白醋25 mL/kg；最佳漂烫工艺为：漂烫温度90 ℃、漂烫时间10 s；杀菌时间为15 min。产品肉质软嫩，具有香鱼独特的香气。

香鱼；清蒸；腌制工艺

香鱼(Plecoglossusaltivelis)俗称留香鱼，在日本又名鲇鱼，属入海口洄游性鱼类，生长在与海相通的溪流之中，是亚洲的特产鱼类[1]。由于香鱼肉质鲜美，营养价值高，而且具有类似黄瓜的香气，深得人们喜爱，素有“淡水鱼之王”的美誉[2-3]，在日本尤为受到欢迎。而近年来，国内和国际市场对香鱼的需求逐步增大，香鱼的价格一直很高。为满足对香鱼日益增大的需求，日本最早开始香鱼的人工养殖，我国浙江等地已经开始香鱼的养殖活动，使香鱼的价格有下降的趋势，低价格的消费市场在逐渐形成[4]。在这种形式下，研究香鱼的工厂化加工方法十分必要。香鱼的传统加工方法主要是碳烤[5-7]，但在工业化加工中较难实现。制备鱼类即食休闲食品，是食品加工行业的主要趋势之一[8]。本研究利用清蒸法加工香鱼即食产品，通过避免油炸以保存香鱼本身特有的香气和质感。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂冷

冻香鱼：购于上海和信冷冻食品有限公司，体重70～80g/条，解冻后具有明显香气，测得水分含量约72.11%；植物油(棕榈油)，购于安嘉食品原料商行；食盐、白砂糖、味精、鸡精、料酒、香辛料等，购于无锡欧尚超市；铬酸钾、无水乙醇、无水乙醚、NaOH、AgNO3、NaCl、酚酞等，均为分析纯，购于中国医药(集团)上海化学试剂公司国药集团。

1.1.2 主要实验仪器与设备

立式自动蒸汽灭菌锅，2DX-35BI型，上海申安医疗器械厂；真空包装机(DZQ型)，上海尤溪机械设备有限公司；质构分析仪(TA-XT2i型)，英国Stable Micro System公司。

1.2 实验方法

1.2.1 清蒸香鱼加工艺流程

原料选择与解冻→去腮、去内脏、清洗、剖刀→漂烫→腌制调味→真空包装→杀菌→冷却→成品

1.2.2 清蒸香鱼加工操作要点

1.2.2.1 原料选择与解冻

采用冷冻香鱼为原料，体重70～80 g/条，新鲜、体态完整、有明显香气。室温下用自来水解冻至半解冻状态。

1.2.2.2 原料的预处理

去除鱼鳃、内脏、黑膜，洗静血污，在香鱼两侧均匀地各剖3刀。

1.2.2.3 烫漂

选择不同的漂烫温度(漂烫时间设定为10 s)：70 、80 、90 、100 ℃和漂烫时间(漂烫温度设定为90 ℃)：5、10 、15 、20、25 s，其他工艺条件参数不变，杀菌冷却后通过对成品进行感官评分和检测质构确定适当的漂烫温度和漂烫时间。

1.2.2.4 腌制调味

漂烫后的香鱼，添加不同量食盐：50、75、100、125、150 g/kg，其他工艺条件不变，杀菌冷却后通过对成品进行感官评分和含盐量综合测评，选择适当的加盐量。

1.2.2.5 真空包装与杀菌

腌制后香鱼真空收缩包装，每条一袋，采用高温高压方式杀菌，杀菌温度为121 ℃，选择不同杀菌时间：15、20、25、30 min，冷却后通过感官评定和检测质构。

1.2.3 调味配方优化

为保持香鱼本身的味道，调味配方由食盐、味精、料酒、白醋等简单调味料组成。根据预实验初步确定关键因素的水平范围，采用L9(34)正交实验方法对配方进行优化。固体配料加入液体配料中搅拌均匀，均匀涂抹到漂烫后的香鱼体表及内部，再真空包装、杀菌冷却后室温下放置24 h，对香鱼进行感官评分，正交因素水平见表1。

表1 调味配方正交实验因素与水平表

1.2.4 氯化钠含量的测定

采用AgNO3滴定法(GB/T12457—2008)[9]。

1.2.5 质构分析

将宽度为1.5 cm处的香鱼背部切成长宽高均为1.5 cm的正方形鱼块。选择P 0.5探头(即直径为5 mm)，设定测试参数[10]：测前速度2.0 mm/s、测中速度2.0 mm/s、测后速度5.0 mm/s、触发力度5 g、挤压力度 50%。以硬度、咀嚼性和弹性值表示质构，每组样品测5次，去除最大值和最小值，使用其余3组数据的平均值。

1.2.6 感官评价

选择20位(10男、10女，年龄在20到40岁之间)受过培训的感官评分人员组成评分小组，采用9分制，由评分小组打出分值，取其平均值。具体评分标准如表2所示。

表2 清蒸香鱼产品感官评分标准

1.2.7 产品微生物检测

1.2.7.1 菌落总数分析

参照 GB 4789.2—2010 中的稀释平板计数法[11]

1.2.7.2 致病菌的分析

对副溶血弧菌(GB 4789.7—2013[12])、金黄葡萄球菌(GB 4789.10—2010)[13]和丹增李斯特菌(GB 4789.30—2010[14])进行检测。

1.2.8 数据统计与分析

采用SPSS软件进行数据统计分析和均值差异性分析，显著水平P<0.05；采用Excel软件进行绘图。

2 结果与讨论

2.1 漂烫温度的确定

2.1.1 漂烫温度对清蒸香鱼食用感官品质的影响

香鱼是带皮加工，漂烫可以除去香鱼体表的黏液。较高的漂烫温度还可以使鱼肉表层的蛋白质迅速变性凝固，可以防止鱼体内的水分、营养成分和鲜香味的逸出。漂烫温度对清蒸香鱼感官得分的影响结果如图1所示。随着漂烫温度的升高清蒸香鱼感官得分增加，但漂烫温度超过90 ℃后反而下降。在试验中可以观察到，当漂烫温度过高时香鱼鱼皮容易破损[15]，后期杀菌过程中保水效果变差，口感逐渐劣化。

图1 漂烫温度对清蒸香鱼产品感官得分的影响Fig.1 Effect of blanching temperature on the sensory score of steamed ayu product

2.1.2 漂烫温度对清蒸香鱼质构的影响

漂烫温度对清蒸香鱼产品质构的影响结果如图2所示。

图2 漂烫温度对清蒸香鱼产品质构的影响Fig.2 Effect of blanching temperature on the texture of steamed ayu product注：相同指标柱状图上不同字母表示差异性显著(P<0.05)。图4同。

从图2可以看出，漂烫温度为70、80、90、100 ℃时清蒸香鱼产品硬度和咀嚼性存在显著性差异，90 ℃漂烫温度下鱼肉弹性最好。不同漂烫温度对鱼体蛋白质的变性影响程度不同，从而影响鱼肉的质构。在漂烫进行过程中，随着温度的升高，肌原纤维蛋白质收缩同时，会造成肌肉凝固和失水，从而使肌肉质构产生变化[16]。90 ℃漂烫条件下鱼皮表面形成的凝胶保水能力较强，这与此漂烫温度下香鱼的感官得分最高也具有一致性。

2.2 漂烫时间的确定

2.2.1 漂烫时间对清蒸香鱼产品感官得分的影响

漂烫时间对清蒸香鱼产品感官得分的影响结果如图3所示。从图3可以看出，随着漂烫时间的延长，产品感官得分呈现出先升后降的趋势，可能漂烫时间延长会使香鱼本身的滋味和香味物质损失，降低产品的感官得分。漂烫时间为10 s时感官得分最高,说明此时香鱼风味最好。

图3 漂烫时间对清蒸香鱼产品感官得分的影响Fig.3 Effect of blanching time on the sensory score of steamed ayu product

2.2.2 热烫时间对清蒸香鱼产品质构的影响

漂烫时间对清蒸香鱼产品质构的影响结果如图4所示。从图4可以看出，漂烫时间对清蒸香鱼产品质构的影响不明显，除了5、20、25 s漂烫下香鱼硬度与10、15 s漂烫下香鱼硬度有显著性差异之外，咀嚼性和弹性不存在显著性差异。

图4 热烫时间对清蒸香鱼产品质构的影响Fig.4 Effect of blanching time on the texture of steamed ayu product

2.3 腌制加盐量的确定

2.3.1 加盐量对清蒸香鱼产品感官得分和含盐量的影响

从图5可以看出，随着加盐量的提高，香鱼的含盐量逐渐升高，但是清蒸香鱼产品感官得分随着食盐添加量的增大呈现先升后降的趋势，在加盐量为100 g/kg时达到最大值，说明此时香鱼的咸味程度最能被接受。

图5 加盐量对清蒸香鱼产品感官得分和含盐量的影响Fig.5 Effect of salt addition on the sensory score and salt content of steamedayu product

2.4 调味配方优化

正交试验结果见表3。从表3的主次排序可知，影响清蒸香鱼产品感官得分的各因素依次为：食盐(A)>味精(B)>料酒(C)>白醋(D)，最佳调味配方为A2B3C2D1，即食盐100 g/kg、味精7.5 g/kg、料酒150 mL/kg、白醋25 mL/kg。通过验证实验得到的清蒸香鱼产品感官评得分为(8.8±0.1)，高于其他方案组合。

表3 调味配方正交试验结果

2.5 杀菌时间的确定

2.5.1 杀菌时间对产品微生物指标的影响

从表4可以看出，121 ℃保温15 min以上，均可以达到杀菌要求，消灭致病微生物，至少可以保藏200 d以保证微生物不超标。

表4 杀菌时间对微生物指标的影响

2.5.2 杀菌时间对清蒸香鱼产品感官品质的影响

杀菌时间对清蒸香鱼产品感官得分的影响结果如图6所示。从图6可以看出，121 ℃杀菌温度下清蒸香鱼产品感官得分随着杀菌时间的增加呈现下降趋势，但是这种下降趋势并不明显。这主要是因为121 ℃高温下短时间内香鱼的蛋白质就会迅速凝结变性，因此杀菌时间延长对其的感官得分影响不大。

图6 杀菌时间对清蒸香鱼产品感官得分的影响Fig.6 Effect of sterilization time on the sensory score of steamed ayu product

2.5.3 杀菌时间对清蒸香鱼产品质构的影响

杀菌时间对清蒸香鱼产品质构的影响结果如图7所示。从图7可以看出，121 ℃温度下杀菌20 min、25 min与30 min之间清蒸香鱼产品的硬度有显著性差异，而咀嚼性和弹性差异不显著。

图7 杀菌时间对清蒸香鱼产品质构的影响Fig.7 Effect of sterilization time on the texture of steamed ayu product注：相同指标柱状图上不同字母表示差异性显著(P<0.05)。

3 结论

本文研究了香鱼清蒸即食产品加工过程中的漂烫工艺、调味配方优化和杀菌时间，发现漂烫温度和漂烫时间对清蒸香鱼产品的感官得分和质构均有影响，而杀菌时间对产品的感官得分和质构影响不大。通过正交实验确定了最优调味配方为：食盐100 g/kg、味精7.5 g/kg、料酒150 mL/kg、白醋25 mL/kg；最佳漂烫工艺为：漂烫温度90 ℃、漂烫时间10 s；杀菌时间为15 min。本研究为香鱼的工业化利用提供了新思路。

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Processing technology of ready-to-eat steamed Ayu fish

XU Xiao-yin, LIU Hai-ying*

(School of Food Science & Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122，China)

Sensory and texture of Ayu fish were used as indicators in optimizing the seasoning formula by orthogonal experiments. The blanching processing and sterilization time under 121 ℃ were also studied using the indexes of microbiology, sensory and texture. The results showed that the optimal formula was: salt 100 g/kg, monosodium glutamate7.5 g/kg, cooking wine 150 mL/kg, vinegar 25 mL/kg. The optimal blanching process was at 90 ℃ for 10 s and sterilization for 15 min. The products had Ayu fish unique fragrance and tender texture. The study provided a new way for processing of Ayu fish.

Ayu; steam process; salting process

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201704031

本科生(刘海英副教授为通讯作者，E-mail：liuhaiying@jiangnan.edu.cn)。

2016-06-07，改回日期：2016-09-02