不同处理后的四川白兔肌内脂肪酸组成在冷藏过程中的变化

汪踔，贺稚非，宋萃，李杨梅，李洪军*

1(西南大学 食品科学学院，重庆，400715) 2(重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，400715)

不同处理后的四川白兔肌内脂肪酸组成在冷藏过程中的变化

汪踔1，贺稚非2，宋萃1，李杨梅1，李洪军1*

1(西南大学 食品科学学院，重庆，400715) 2(重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，400715)

研究了用4种不同的处理方式(微波、烘烤、蒸煮、和超声波辅助腌制)对四川白兔的后腿肌(hind leg muscle，HL)进行处理后再用2种不同包装方式进行包装(非真空和真空包装)，分析样品在冷藏过程中肌内总脂肪含量及脂肪酸组成的变化。结果表明，四川白兔肌内脂肪主要含20种脂肪酸，多数为不饱和脂肪酸。在0～12 d的冷藏过程中，4种方式处理后的四川白兔肌内脂肪含量显著下降(P<0.05)。相对其他处理方式来说，微波处理对不饱和脂肪酸(UFA)尤其是多不饱和脂肪酸(PUFA)的影响较小，而蒸煮对PUFA破坏作用最大。随冷藏时间的延长，饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)的含量升高显著(P<0.05)，UFA、PUFA含量与P/S(PUFA/SFA)、n-6/n-3(n-6系列PUFA/n-3系列PUFA)的比值显著降低(P<0.05)，而单不饱和脂肪酸(MUFA)含量变化不显著。从脂肪氧化角度来看，处理后兔肉中丙二醛(MDA)的沉积量在0～10 d冷藏期间内不断升高，且耐贮性不断降低。真空包装的样品在饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)上升与UFA下降的趋势方面有减缓作用，同时将TBA值维持在较低的水平，延缓了加工肉品的腐败变质。

四川白兔；肌内脂肪酸；冷藏；TBA

联合国粮农组织(FAO)2015年统计数据显示，2013年世界兔肉产量为173.9万t，中国兔肉产量约占世界兔肉产量的42%，达72.7万t，在兔肉产(生产)销(销售)规模方面中国已居世界第一[1]。兔肉具有“四低”(低脂肪、低尿酸、低胆固醇、低热量)与“四高”(高蛋白、高赖氨酸、高磷脂、高消化率)的优点，富含多种维生素和不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids，PUFA)，还富含(如K、Ca、P和Mg)等人体所必需的矿质元素，可为人体营养的多重需要进行补充[2]，钠元素含量也很低[3-4]。研究表明，兔肉中蛋白质的含量高达20%～21%，超过猪肉、牛肉和虾肉，兔肉中有部分氨基酸的生物学价很高，其中有8种是必需氨基酸。

四川白兔(Sichuan white rabbit)是中国白兔的一种。目前，国内外对于四川白兔的研究多集中于遗传与繁殖，尚未有关于冷藏期间不同处理后四川白肉中肌内总脂肪酸变化的报道。

肌内脂肪酸组成在衡量肉品营养价值与食用品质，评价贮藏性能等方面举足轻重。PUFA是人体不可缺少的营养物质，也是肉品风味的重要前体物质[5-6]。膳食中PUFA与饱和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)的比值(P/S)及n-6、n-3系列脂肪酸的比值(n-6/n-3)与肿瘤、心脑血管病和老年痴呆症等多种疾病的发病率密切相关[7-8]，由于兔肉中富含许多n-3、n-6系列的 PUFAs，因此兔肉具有益智健脑、美容养颜、延年益寿等保健功效，同时兔肉还能缓解动脉粥样硬化，降低各种心脑血管疾病(如高血压与冠心病)的发病率，被誉为肉中佳品，深受消费者喜爱与青睐[9-12]。但富含PUFAs的肉品在加工处理或贮藏过程中更易氧化酸败，从而使肉品难以长期贮藏，影响肉品货架期。

因此，本研究的目的：(1)深入研究分析四川白兔肉中的脂肪酸，为生产优质兔肉，开发风味兔肉食品提供创新依据；(2)为地方稀有品种四川白兔的推广和研发提供理论基础；(3)测定和分析冷藏过程中四川白兔肌内脂肪酸变化，以保证肉品的质量，促进兔肉行业的发展与引导人们消费兔肉。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

冷却兔肉：同一批次的地方纯种四川白兔，取90日龄的公兔20只，相近体质量，采自于四川省畜牧科学院下属的鼎鑫兔业公司。将四川白兔击晕宰杀去皮后，采用手术剪将其后腿剪下，用装有大量冰袋的保温箱运回实验室，去掉表面可见脂肪和筋膜，分割切块，进行真空独立包装，于-20 ℃保藏待用。取真空包装中的后腿肌作为实验原料，在使用前于4 ℃解冻24 h。

将肉解冻后切分成约长为3 cm，宽为2cm，高也为2cm大小的肉块，并将肉块分为16份，其中4份做空白对照，再用4种不同的方式，即高温蒸煮、烤箱烘烤、微波处理[13-17]和食盐腌制(超声波辅助)分别处理(每3份进行同一处理)，具体方式如下：

(A)蒸煮条件(套袋)：100 ℃沸水浴9 min，中心温度至90 ℃左右；(B)烘烤条件(用锡箔纸包裹)：180 ℃条件下烤制15 min，中心温度至90 ℃左右；(C)微波条件(不套袋)：高火(2 450 MHz)的条件下5 min，中心温度至90 ℃左右；(D)超声波腌制条件：用6% NaCl溶液常温超声波腌制60 min。

待处理后样品室温冷却后，用吸水卫生纸擦去表面残留的水滴，分别采用聚乙烯塑料袋进行真空包装和不封口(非真空)包装于4 ℃冰箱中冷藏(避光)。从第0天开始，隔1天测定1次TBA(即于第0、2、4、6、8、10天时测定)，隔2天(即于第0、3、6、9、12 天时)测定肌内总脂肪的脂肪酸的组成，以鲜肉样品(未经处理)作为空白对照。

14%三氟化硼-甲醇溶液，CNW公司；正己烷(色谱纯)；三氯甲烷、甲醇、NaCl、Na2SO4、苯、石油醚、乙二胺四乙酸二钠(EDTA)、 2-硫代巴比妥酸(TBA)、1,1,3,3-四乙氧基丙烷(MDA)、三氯乙酸：均为分析纯，成都市科龙化工试剂厂。

1.2 仪器与设备

FA1004A电子天平，上海精天电子仪器有限公司；HH-6数显恒温水浴锅、恒温振荡器，金坛市富华仪器有限公司；RE-52AA真空旋转蒸发仪，SHZ-Ⅲ循环水真空泵，上海亚荣生化仪器厂；GC-QP2010plus气相色谱、UV2450型可见/紫外分光光度计，日本岛津公司；MJ-25BM04A美的搅拌机，广东美的精品电器制造有限公司；MG10AV-000AC电烤箱、MM721NG2-PW1微波炉、C21-SK2105电磁炉，广东美的微波炉制造有限公司；RS19NASW型双开门冰箱，韩国三星公司；DZ600/2S型真空包装机，上海人民包装股份有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 提取肌内脂肪

参考FOLCH[12]等的方法，将四川白兔后腿肌肉部分绞碎后混匀。称取10 g肌肉样品置于三角烧瓶中，加入120 mL三氯甲烷-甲醇溶液(体积比2∶1)，于45 ℃恒温水浴振荡2 h，过滤后向滤液中加30 mL饱和NaCl溶液，振荡摇匀，待静止分层后，用分液漏斗分出下层的氯仿层(即脂肪提取液)，并用无水Na2SO4去除提取液中少量水分，置于45 ℃水浴中用旋转蒸发仪，浓缩蒸干后得到肌内脂肪，称重。

1.3.2 脂肪酸的甲酯化

参考DIAS[18]和AOAC[19]的方法，向蒸干后的三角烧瓶中加3 mL苯-石油醚的混合溶剂(体积比1∶1)，摇动三角瓶使脂肪溶解后转移到样品瓶中，加2 mL 14% 三氟化硼甲醇溶液后混匀，加盖，于45 ℃水浴中甲酯化1 h。再加1 mL正己烷使甲酯溶解其中，最后向混合体系加入1 mL饱和NaCl溶液，使有机相甲酯溶液上升至样品瓶上部。澄清后吸取上清液，注入1.5 mL气相进样小瓶中，用于气相色谱分析。

1.3.3 气相色谱条件

色谱柱：SPTM-2560毛细管色谱柱(100 m×0.25 m×0.2 μm)，进样口温度250 ℃，检测器的温度为260 ℃，进样量5 μL，载气(N2)流速为3.0 mL/min。升温程序为：100 ℃ 保持5 min，以4 ℃/min升到240 ℃并保持30 min。分流比：5∶1。采用与Sigma公司的37种FAMEs(脂肪酸甲酯混标，Supelco)的保留时间进行对比来定性脂肪酸，采用外标法定量(绝对含量)。

1.3.4 TBA的测定

TBA值常作为肉品贮藏过程中质量优劣的评价标准[16]。参考GB/T 5009.181—2003与SIU[20]的方法修改后进行TBA的测定。称取10 g肉样，绞碎后加50 mL 10%三氯乙酸溶液，置于摇床上振摇30 min后过滤，取5 mL滤液于比色管内，加5 mL的TBA溶液(0.06 mol/L)，摇匀加塞，于90 ℃水浴锅内保温40 min，冷却，用可见分光光度计(λ=538 nm)进行比色。结果表示为mg MDA (malondialdehyde)/kg肉样。同时，用不同浓度(梯度)的MDA标准溶液按上述步骤进行处理，根据浓度与吸光度(A)的线性关系绘标准曲线，如图1所示。

图1 MDA含量测定的标准曲线Fig.1 Standard curve of MDA on content determination

1.3.5 统计分析

所有样品均重复进样3次，采用(均值±标准差)表示实验数据，样品间的脂肪含量及脂肪酸组成差异用SPSS 16.0软件进行方差分析，使用一维方差分析程序，显著性水平设定分别为0.05和0.01(P<0.05则为差异显著，P<0.01为差异极显著)，图表处理采用Office 2010软件和Origin 8.1软件进行。

2 结果与分析

2.1 四川白兔肌内脂肪酸气相色谱分析结果

通过与Sigma Aldrich的37种脂肪酸甲酯混标的总离子流色谱图进行对比(图2和图3)，从中鉴定出了20种肌内脂肪酸，按碳原子数排列分别是肉豆蔻酸(C14∶0)和肉豆蔻烯酸(C14∶1)；十五烷酸(C15∶0)和十五烷烯酸(C15∶1)；棕榈酸(C16∶0)和棕榈油酸(C16∶1n-7)；十七烷酸(C17∶0)和十七烷烯酸(C17∶1)；硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1n-9)、亚油酸(C18∶2n-6)和亚麻酸(C18∶3n-3)；花生一烯酸(C20∶1)、花生二烯酸(C20∶2)、花生三烯酸(C20∶3)、花生四烯酸(C20∶4)与EPA(C20∶5n-3)；DHA(C22∶6n-3)；二十四碳烷酸(C24∶0)和二十四碳一烯酸(C24∶1)。

图2 37种脂肪酸甲酯混标色谱图Fig.2 GC chromatogram of the 37 standared fatty acids ester

图3 四川白兔肌内脂肪酸甲酯气相色谱图Fig.3 GC chromatogram of the fatty acids ester of Sichuan white rabbit

2.2 四川白兔肌内总脂肪含量在冷藏过程中的变化

由图4可知，经4种不同方式处理与2种包装方式(真空包装与非真空包装)包装后的四川白兔肉在4℃的冷藏过程中，肌内脂肪含量总体呈极显著下降趋势(P<0.01)。

图4 四川白兔肉肌内脂肪含量在冷藏过程中的变化Fig.4 The change of intramuscular lipid content of processing Sichuan white rabbit during cold-storage注：大小写字母分别代表差异极显著和显著 (P<0.01) 和 (P<0.05)，相同字母均表示数据差异不显著(P>0.05)。下同

从最初的1.5%～3.5% 降到0.5%～1.6%。其中，超声波和真空超声波腌制处理后的肌内脂肪含量显著下降的结果与刘永峰[21]等关于超声波辅助食盐腌制对秦川牛肉脂肪含量有显著降低作用的结果一致。在超声波腌制兔肉脂肪含量下降速率方面，真空与非真空包装的速率基本一致，在0～3 d的过程中下降趋势极显著(P<0.01)。兔肉肌内脂肪在蒸煮后，含量极显著下降(P<0.01)，经分析推测，蒸煮属高温长时处理，肉样的水分丧失过多，肌内脂肪剧烈降解所致[22]。微波处理后下降趋势不显著与薛山[22]等的结论(微波和烘烤对肌内脂肪影响小于蒸煮的影响)一致。且真空包装对烘烤兔肉脂肪含量的下降作用不显著。由图4可见，经处理后的兔肉肌内脂肪含量的下降趋势排序如下：超声波腌制组>鲜肉组>烘烤组>蒸煮组>微波组。加工处理的程度越剧烈，肉品脂肪的损失越多，脂肪的氧化就越发严重。因此，图4中下降趋势正说明了热加工(蒸煮、烘烤和微波)处理后已损失了一部分肌内脂肪，在冷藏过程中下降趋势则会减慢，从而下降的速率小于对照组和冷加工组(超声波腌制)。

2.3 四川白兔肌内总脂肪酸组成在冷藏过程中的变化

由图5可知，鲜肉样品在冷藏过程中，总体上SFA的比例均极显著升高(P<0.01)，升高主要由棕榈酸(C16∶0)和硬脂酸(C18∶0)升高引起的；随着冷藏时间的增加，UFA含量(尤其是PUFA的含量)极显著降低(P<0.01)，由于亚油酸(C18∶2n-6和花生四烯酸(C20∶4n-6)是最主要的PUFAs，两者的氧化降解便会引起PUFA含量的下降，而MUFA含量变化不显著；经真空包装的鲜肉在整个贮藏过程中SFA呈现上升趋势，UFA呈现微降的趋势，而MUFA含量略微上升，主要由油酸(C18∶1)升高引起。在2种包装(真空与非真空)情况下，n-6与n-3系列脂肪酸含量在整个冷藏过程均显著降低。PUFA在6～9 d中下降速度更快，说明该阶段PUFA的降解最快，原因可能是由于该阶段样品中水分含量更高，脂肪氧化速度最为剧烈所致。

图5 四川白兔肌内总脂肪酸在冷藏过程中变化Fig.5 The change of intramuscular total fatty acids of Sichuan white rabbit during cold storage

由图6可知，经4种加工方式处理后的四川白兔肉样在冷藏过程中，各类别脂肪酸的含量均呈现出不同的变化趋势。在非真空包装的条件下，4种加工处理后的样品各类别脂肪酸的含量呈极显著变化(P<0.01)。而经真空包装的处理样品各类别脂肪酸含量变化与非真空包装组变化相比，上升与下降的趋势较为平缓。在非真空处理组冷藏过程中，SFA的含量极显著升高(P<0.01)，SFA的升高主要是由棕榈酸(C16∶0)和硬脂酸(C18∶0)引起，其中蒸煮后样品中SFA升高幅度最大，而微波处理后的最小；PUFA与UFA的含量极显著降低(P<0.01)，后者下降由油酸(C18∶1)、亚油酸(C18∶2n-6) 和花生四烯酸(C20∶4n-6)引起，蒸煮后引起PUFA最大幅度的下降，反之烘烤与微波加热后的样品中PUFA有较小的下降幅度与较慢的下降速度，其中PUFA在3～6 d间下降较快，经分析脂肪氧化在冷藏初期较为剧烈，PUFA的降解则会在该阶段较快进行；烘烤后样品中MUFA含量下降比例较其他组高，但该变化仍不显著；n-6与n-3系列脂肪酸的含量蒸煮处理样品下降最显著，其余样品也呈下降趋势。在真空处理组冷藏过程中，SFA的含量极显著升高(P<0.01)，但程度小于非真空处理组，蒸煮后样品中SFA升高最为显著，烘烤后样品最不显著；UFA和PUFA的含量与非真空处理组相似，呈显著降低(P<0.05)趋势，其中蒸煮后PUFA的含量下降最显著，微波加热后PUFA的含量下降最不显著；MUFA在一定的范围内呈现范围内波动式变化；n-6与n-3系列脂肪酸含量变化趋势与非真空组相似。

2.4 四川白兔肌内脂肪酸营养价值在冷藏过程中的变化

如图7所示，经不同方式处理后的样品在12 d的冷藏过程中总体均呈现P/S比值极显著降低，n-6/n-3比值呈极显著升高的趋势(P<0.01)。P/S比值为0.5～1.0，n-6/n-3比值为6.0～14.0。其中，非真空包装组样品的脂肪酸降解幅度较大，真空包装组样品的脂肪酸降解幅度小于非真空包装组，说明真空包装对于兔肉脂肪酸的降解有一定控制作用，推测其原因可能是由于真空包装隔绝了大部分氧气而减缓了脂肪酸的降解。就非真空包装组不同处理方式来看，蒸煮处理与超声波处理后的样品P/S值下降幅度较大，微波和烘烤处理后的样品P/S值下降幅度次之。同时，蒸煮后样品的n-6/n-3值升高的幅度也是最大，尤其在0～3 d，上升幅度最大，3 d后缓慢上升。超声波处理样品的n-6/n-3值在0～3 d时变化不显著(P>0.05)，3 d后极显著升高(P<0.01)。就真空包装组的不同处理方式来看，总体上P/S值与n-6/n-3值下降的幅度小于非真空包装组，也就是说冷藏过程中，必然伴随着PUFA的降解和SFA的产生，即加工后的兔肉制品在冷藏过程中营养价值会降低，且冷藏时间越长肌内脂肪酸的营养价值降低越明显。相对来讲，微波、烘烤与蒸煮、超声波处理相比，脂肪酸的变化相对较小。与原料肉相比，处理后的兔肉的耐贮性较差，肉品品质容易产生劣变。因此，最好选择像微波处理这样较为温和的加工方式能更好地保留肉品的营养价值。

图6 不同处理后四川白兔肌内总脂肪酸在冷藏过程中的变化Fig.6 The change of intramuscular total fatty acids of processed-Sichuan white rabbit during cold storage

图7 四川白兔肌内总脂肪酸在冷藏过程中降解比例的比较Fig.7 Comparison of degradation proportion of total intramuscular fatty acids during cold-storage

2.5 四川白兔总脂肪酸TBA值在冷藏过程中的变化

由图8可知，经过4种加工方式的非真空包装处理后的四川白兔肉在0～10d的冷藏过程中，TBA值呈极显著上升的趋势(P<0.01)，上升的趋势为微波>蒸煮>烘烤>超声波腌制>鲜肉。微波加热后TBA值极显著高于蒸煮处理和烘烤处理后的样品(P<0.01)，原因可能是由于高温长时间的微波处理后，脂肪被大量的氧化，且氧化的速度在冷藏过程中有所增加所致。在冷藏过程中真空包装组的TBA值几乎不变或在一定范围内波动变化(P<0.05)，非真空包装的变化较真空包装组显著，尤其是在0～2 d最为显著(P<0.01)。在许多研究中[23-24]，丙二醛(MDA)含量(TBA值)通常作为一种标准用于评价肉品贮藏过程中的质量。一般而言，TBA值越大，脂肪氧化程度越深，就会有越多的异味物质将产生，肉品质量就越低。《GB10146—2005 食用动物油脂卫生标准》[25]规定：MDA含量大于0.25 mg/100 g时，肉品就被看作氧化变质，禁止食用。国内外对MDA没有严格要求限量标准，TARLADGIS[26]等发现，肌肉中MDA的含量需控制在0.5～1.0 mg/kg才不会闻到肉的腐败变质味，所以MDA含量控制在1.0 mg/kg以内感官上比较容易接受。在第10天时，微波非真空包装组的TBA值最高，达到了1.3 mg/100g，严重超标，感官上也不易接受；而真空超声波组的TBA值最低，接近0，说明真空包装对鲜肉的保鲜效果较好。在第2天时，非真空包装组的肉几乎都已经超过标准，不可食用。而真空包装超声波腌制肉在第10天时也超过了标准。真空包装的鲜肉组(对照组)在第10天时仍保持在较低水平，但第8天后上升趋势有所增大，说明冷藏时间在10 d以内鲜肉可食用，要保持肉品质达到好的效果，冷藏应控制在8 d内。

图8 冷藏期间四川白兔肉总脂肪酸TBA值的变化Fig.8 The change of TBA value of total lipid in processed Sichuan white rabbit during cold-storage

3 结论

四川白兔肌内脂肪主要含20种脂肪酸，多数为PUFAs。四川白兔肌内脂肪含量与脂肪酸组成均能受到处理方式、包装方式与冷藏时间的显著影响。在冷藏过程中，四川白兔处理后的肉中肌内脂肪与鲜肉相比，处理后的肉在脂肪含量、脂肪酸组成和TBA值方面变化都更为显著。剧烈的热加工方式(蒸煮和烘烤)或超声波辅助的冷处理方式都能显著降低兔肉肌内脂肪,UFA(尤其是PUFA)的含量以及P/S比值，同时也能提高冷藏过程中SFA的含量和n-6/n-3比值。而较为温和的热加工方式(微波)则能更好地维持样品中肌内总脂的稳定性，减缓各类别脂肪酸含量与各营养指标升高或降低的趋势。因此，在力求缩短样品冷藏时间的同时，温和的加工方式才是最优选择。此外，在冷藏过程中真空与非真空包装的样品差异也较大，真空包装的肉样更不易氧化酸败。加工的各样品在冷藏过程中MDA含量和TBA值不断升高，若要保持肉品质达到好的效果，冷藏应控制在8 d内，同时也说明了低温冷藏对保证肉品质量方面有重要意义。

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The variation of intramuscular lipid of processed Sichuan white rabbit during the cold storage

WANG Chuo1, HE Zhi-fei2, SONG Cui1, LI Yang-mei1, LI Hong-jun1*

1(College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400715,China) 2(Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center,Chongqing 400715,China)

The hind leg muscles of Sichuan white rabbit was used to study the changes of fatty acid in intramuscular lipid of Sichuan white rabbit processed by four ways including microwaving, baking, stewing and ultrasonic treatment assisted salting, and packed by either vacuum or non-vacuum during the cold storage. The results showed that the intramuscular fat of Sichuan white rabbit mainly contains 20 kinds of fatty acids, the most of which are unsaturated fatty acids. During the 0～12 d storage, the content of intramuscular fat in processed-Sichuan white rabbit was significantly decreased (P<0.05). Comparatively, the effect of microwave treatment on UFA, especially PUFA, was small, while the destructive effect of stewing on PUFA was the 1most. The content of SFA significantly increased (P<0.05), PUFA, UFA content and P/S and n-6/n-3 ratio decreased significantly with the extension of storage date (P<0.05), the MUFA content did not change significantly. In addition, in terms of lipid oxidation, MDA accumulation in processed meat increased in 0～10 days during storage, and the storage property greatly reduced. Meanwhile, vacuum packaging slowed down the increase of UFA and decrease of SFA and kept TBA at low level and delayed meat spoiling.

Sichuan white rabbit; cold storage; intramuscular fatty acids; TBA

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201704013

硕士研究生(李洪军教授为通讯作者，E-mail：983362225@qq.com)。

国家现代农业(兔)产业技术体系建设专项(CARS-44-D-1)；公益性行业(农业)科研专项(201303144)；西南大学基本科研业务费专项资金项目一般项目(XDJK2015C040)

2016-05-31，改回日期：2017-02-27