响应面优化烹饪用杏鲍菇醪糟汁工艺研究

赵福建

(江苏商贸职业学院，江苏 南通 226011)

响应面优化烹饪用杏鲍菇醪糟汁工艺研究

赵福建

(江苏商贸职业学院，江苏 南通 226011)

对研制烹饪用杏鲍菇醪糟汁的工艺进行研究。通过响应面分析法确定研制烹饪用杏鲍菇醪糟汁的最佳条件，即麸皮曲与酒母曲1#以2∶1 (W/W)复配作为酒曲，酒曲用量为0.52 g/100 g，杏鲍菇用量为24.5 g/100 g，发酵温度为32 ℃，发酵时间为5.5天。

杏鲍菇；醪糟汁；工艺；响应面分析

醪糟汁是中国传统民间代表性食品之一，其口味独特，营养丰富[1]。醪糟汁经糯米发酵而成，含有人体所需的蛋白质、氨基酸及微量元素，同时富含低聚糖类、多肽和氨基酸，具有提高免疫力、舒筋活血及养颜益寿等保健功能[2，3]。在许多川味佳肴中醪糟汁是必不可少的调味品，被誉为川菜烹任的“三料(醪糟、豆瓣、醋)”之一，它可去腥除膻，并赋予菜肴特有的香味[4]。目前，黄酒料酒、豆瓣酱、食醋、豆腐乳等都已规模生产[5]，超市随处可见，但烹饪用醪糟汁仍很少见。烹饪用醪糟汁，包装与黄酒料酒、食醋类似，它是亟待开发的调味品，具有巨大的市场前景。

杏鲍菇是集食用、药用、食疗于一体的食用菌新品种，味道清香，具有杏仁香味，营养丰富，能起到降血脂、降胆固醇及防止心血管病的作用[6]。传统醪糟汁存在发酵周期长、生产工艺落后、风味口感单一等问题[7]。醪糟汁是一种发酵产品，其质量和风味好坏与酒曲中微生物的群落组成及菌种之间的代谢关系有很大关系。因此，本试验添加杏鲍菇、筛选酒曲、混菌发酵生产醪糟，并对杏鲍菇醪糟汁的研制工艺进行了优化，旨为烹饪用醪糟汁的进一步研究和生产奠定基础。

1 材料及方法

1.1 原料与试剂

糯米、杏鲍菇：购买于家乐福超市；麸皮曲：重庆市梁平县海博酒曲厂；米粉曲：梅州市紫金县黄龙酒厂；酒母曲1#：安琪酵母公司葡萄酒高活性干酵母；酒母曲2#：安琪酵母公司葡萄酒果酒酵母。

1.2 试验仪器与设备

FA604G型电子天平 常州万泰天平仪器有限公司；SQ510C高压蒸汽灭菌锅 上海人和科学仪器有限公司；BSP-250恒温培养箱 上海博迅医疗生物仪器股份有限公司； YHG-9920A型电热鼓风干燥烘箱 上海姚氏仪器设备厂。

1.3 试验方法

1.3.1 烹饪用杏鲍菇醪糟汁的研制工艺

糯米→浸泡→蒸饭→摊凉→加入已切成粒状的杏鲍菇→拌曲→恒温发酵→终止发酵→压榨→醪糟汁→澄清→灭菌→贮存。

1.3.2 烹饪用杏鲍菇醪糟汁的感官评价

根据色泽(20%)、香气(30%)、口感(30%)及外观(20%)，聘请10名专业人员对烹饪用杏鲍菇醪糟汁进行感官打分，满分为100分[8]。

1.3.3 酒曲的选择

分别采用不同种类的单一酒曲进行发酵，以感官评分为指标，确定较佳酒曲的种类。之后采用较佳酒曲的复配(W/W)，来研制烹饪用杏鲍菇醪糟汁[9]。

1.3.4 烹饪用杏鲍菇醪糟汁最佳研制工艺的确定

通过单因素试验考察酒曲用量、杏鲍菇用量、发酵温度、发酵时间对烹饪用杏鲍菇醪糟汁感官评分的影响，再选取各因素的最优试验范围，采用响应面分析法对烹饪用杏鲍菇醪糟汁的研制条件进行优化。

2 结果与分析

2.1 酒曲的选择

图1 酒曲种类的选择

由图1可知，分别采用麸皮曲与酒母曲1#研制烹饪用杏鲍菇醪糟汁的感官品质最好，因此将它们进行复配，以求达到最好的效果。

图2 酒曲比例的确定

由图2可知，采用麸皮曲与酒母曲1#以2∶1 (W/W)复配进行研制烹饪用杏鲍菇醪糟汁效果最好，所以选择麸皮曲与酒母曲1# 以2∶1 (W/W)复配作为酒曲。

2.2 酒曲用量对烹饪用杏鲍菇醪糟汁的影响

选取0.2，0.4，0.6，0.8，1.0，1.2，1.4 g/100 g 7个水平的酒曲用量，设定其他各因素条件，在不同梯度的酒曲用量下，观察烹饪用杏鲍菇醪糟汁生产的效果。

图3 酒曲用量对烹饪用杏鲍菇醪糟汁的影响

由图3可知，酒曲用量为0.6 g/100 g时，烹饪用杏鲍菇醪糟汁生产的效果较好。

2.3 杏鲍菇用量对烹饪用杏鲍菇醪糟汁的影响

选取10，15，20，25，30，35，40 g/100 g 7个水平的杏鲍菇用量，设定其他各因素条件，在不同梯度的杏鲍菇用量下，观察烹饪用杏鲍菇醪糟汁生产的效果。

图4 杏鲍菇用量对烹饪用杏鲍菇醪糟汁的影响

由图4可知，杏鲍菇用量为25 g/100 g时，烹饪用杏鲍菇醪糟汁生产的效果较好。

2.4 发酵温度对烹饪用杏鲍菇醪糟汁的影响

选取20，23，26，29，32，35，38 ℃ 7个水平的发酵温度，设定其他各因素条件，在不同梯度的发酵温度下，观察烹饪用杏鲍菇醪糟汁生产的效果。

图5 发酵温度对烹饪用杏鲍菇醪糟汁的影响

由图5可知，发酵温度为32 ℃时，烹饪用杏鲍菇醪糟汁生产的效果较好。

2.5 发酵时间对烹饪用杏鲍菇醪糟汁的影响

选取3，4，5，6，7，8，9天7个水平的发酵时间，设定其他各因素条件，在不同梯度的发酵时间下，观察烹饪用杏鲍菇醪糟汁生产的效果。

图6 发酵时间对烹饪用杏鲍菇醪糟汁的影响

由图6可知，发酵时间为6天时，烹饪用杏鲍菇醪糟汁生产的效果较好。

2.6 烹饪用杏鲍菇醪糟汁的研制工艺优化试验

烹饪用杏鲍菇醪糟汁的试验因素和水平见表1，试验结果见表2。

表1 研制烹饪用杏鲍菇醪糟汁的试验因素和水平

表2 研制烹饪用杏鲍菇醪糟汁的试验结果

分析烹饪用杏鲍菇醪糟汁的研制条件可知，酒曲用量、杏鲍菇用量、发酵温度、发酵时间这4个因素都是显著因素。烹饪用杏鲍菇醪糟汁感官评分的二次回归拟合方程如下：

感官评分=89.27-0.92A+1.81B+2.05C-5.53D-3.92AB+2.46AC+2.75AD-2.84BC-0.084BD-3.46CD-5.05A2-3.85B2-3.20C2-4.58D2。

其中，A为酒曲用量，B为杏鲍菇用量，C为发酵温度，D为发酵时间。

表3 回归方程各项的方差

注：“Prob>F”<0.05，代表研究的因素是显著因素。

由表3可知，研制烹饪用杏鲍菇醪糟汁的试验模型的P值<0.0001，而且失拟项的P值是0.1198，说明研制烹饪用杏鲍菇醪糟汁的试验模型和实际情况拟合度比较好，所以能对烹饪用杏鲍菇醪糟汁的研制条件进行预测，得到研制烹饪用杏鲍菇醪糟汁的最佳条件为酒曲用量0.52 g/100 g，杏鲍菇用量24.5 g/100 g，发酵温度32 ℃，发酵时间5.5天。

对研制烹饪用杏鲍菇醪糟汁的各因素交互作用进行响应面分析，以烹饪用杏鲍菇醪糟汁的感官评分为响应值的曲面图见图7～图12。

图7 酒曲用量和杏鲍菇用量相互作用对烹饪用杏鲍菇醪糟汁的影响

由图7可知，酒曲用量与杏鲍菇用量相互作用对烹饪用杏鲍菇醪糟汁的影响显著，随着酒曲用量与杏鲍菇用量的增大，感官评分先增后减。

图8 酒曲用量和发酵温度相互作用对烹饪用杏鲍菇醪糟汁的影响

由图8可知，酒曲用量与发酵温度相互作用对烹饪用杏鲍菇醪糟汁的影响显著，随着酒曲用量与发酵温度的提高，感官评分先增后减。

图9 酒曲用量和发酵时间相互作用对烹饪用杏鲍菇醪糟汁的影响

由图9可知，酒曲用量与发酵时间相互作用对烹饪用杏鲍菇醪糟汁的影响显著，随着酒曲用量与发酵时间的提高，感官评分先增后减。

图10 杏鲍菇用量和发酵温度相互作用对烹饪用杏鲍菇醪糟汁的影响

由图10可知，杏鲍菇用量与发酵温度相互作用对烹饪用杏鲍菇醪糟汁的影响显著，随着杏鲍菇用量与发酵温度的提高，感官评分先增后减。

图11 杏鲍菇用量和发酵时间相互作用对烹饪用杏鲍菇醪糟汁的影响

由图11可知，杏鲍菇用量与发酵时间相互作用对烹饪用杏鲍菇醪糟汁的影响显著，随着杏鲍菇用量与发酵时间的提高，感官评分先增后减。

图12 发酵温度和发酵时间相互作用对烹饪用杏鲍菇醪糟汁的影响

由图12可知，发酵温度与发酵时间相互作用对烹饪用杏鲍菇醪糟汁的影响显著，随着发酵温度与发酵时间的提高，感官评分先增后减。

2.7 验证试验

依据设计表4进行验证试验，以验证试验得到的研制烹饪用杏鲍菇醪糟汁的最佳条件的可靠性。

表4 验证试验设计表

由表4可知，试验4的烹饪用杏鲍菇醪糟汁的感官评分最高，因此研制烹饪用杏鲍菇醪糟汁的最佳条件为酒曲用量0.52 g/100 g，杏鲍菇用量24.5 g/100 g，发酵温度32 ℃，发酵时间5.5天。

3 结论

响应面优化研制烹饪用杏鲍菇醪糟汁的试验模型和实际情况拟合度比较好，结果可用，烹饪用杏鲍菇醪糟汁感官评分的二次回归拟合方程如下：感官评分=89.27-0.92A+1.81B+2.05C-5.53D-3.92AB+2.46AC+2.75AD-2.84BC-0.084BD-3.46CD-5.05A2-3.85B2-3.20C2-4.58D2。

其中，A为酒曲用量，B为杏鲍菇用量，C为发酵温度，D为发酵时间。

研制烹饪用杏鲍菇醪糟汁的最佳条件为麸皮曲与酒母曲1# 以2∶1 (W/W)复配作为酒曲，酒曲用量为0.52 g/100 g，杏鲍菇用量为24.5 g/100 g，发酵温度为32 ℃，发酵时间为5.5天。

[1]胡代欣.醪糟的营养[J].营养健康新观察,2006(2):53-54.

[2]吴素萍.薏米醪糟酒的工艺条件研究[J].粮食与饲料工业,2010(2):26-28.

[3]刘汇芳.燕麦、糯米复配发酵醪糟工艺研究及品质分析[D].呼和浩特:内蒙古农业大学,2014.

[4]郑晏华.烹饪用醪糟汁生产工艺优化及品质分析[D].雅安:四川农业大学,2013.

[5]杜士良.甜酒酿系列产品的开发与设想[J].酿酒科技,1998(5):52-53.

[6]孟敏.杏鲍菇酱加工及其保藏的研究[D].无锡:江南大学,2012.

[7]胡远芳,杨兴芝,余爱农.醪糟的头香成分研究[J].食品工业科技,2009,30(2):91-92.

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[9]葛焱,郭双霜,陈安均.糯玉米醪糟酿制工艺研究[J].食品工业,2011(1):41-43.

Research on Production Process Optimization ofPleurotuseryngiiGlutinous Rice Wine for Cooking by Response Surface Analysis

ZHAO Fu-jian

(Jiangsu Vocational College of Business, Nantong 226011,China)

The production process forPleurotuseryngiiglutinous rice wine for cooking is studied. The optimum conditions for producingPleurotuseryngiiglutinous rice wine for cooking are determined by response surface analysis, such as bran koji and yeast koji 1# mixed with 2∶1 (W/W), distiller's yeast dosage of 0.52 g/100 g,Pleurotuseryngiidosage of 24.5 g/100 g, fermentation temperature of 32 ℃， fermentation time of 5.5 days.

Pleurotuseryngii;glutinous rice wine;production process;response surface analysis

2016-12-17

赵福建(1978-)，男，江苏南通人，讲师，实验师，研究方向：餐饮管理与食品工艺。

TS201.1

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.06.020

1000-9973(2017)06-0096-05