何裕民教授教你做无烟菜

何裕民

蒸菜，是蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉等蒸熟了吃的菜肴的统称。关于“蒸”的历史，据考证最早可追溯到炎黄时代。自从我们的祖先发明了锅，先有“煮”，“蒸”随之诞生。蒸的工艺相对于其他烹饪，更能保持食物营养和原汁原味，油脂较少，所以堪称最适宜的健康饮食方式。

蒸菜的特点是滋润、软糯，保持了菜肴的原形、原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹饪方法，蒸出来的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各种营养素，更符合健康饮食的要求。这是因为，炒菜时，油的沸点可达300℃以上，会破坏营养成分。与之相比，蒸菜中水的沸点只有100℃，营养物质可以较多地保留下来。另外，由于蒸制食物容易消化，非常适合消化不好的人食用。

蒸制菜肴主要依靠加热前的调味，浸渍加味的时间要长，而且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。或者在蒸熟后加入芡汁，芡汁要咸淡适宜，不可太浓。

两道家常蒸菜的做法，可供大家参考。

蒸榆钱

将榆钱择洗干净；用面粉（玉米面、小米面也可以）拌匀；上笼屉大火蒸5分钟；取出抖散；加蒜泥、盐、香油拌一下，即可食用。

注：如果居住周围没有榆钱，还可以尝试着蒸槐花、蒸红薯叶、蒸胡萝卜丝、蒸芹菜叶等，这些蒸菜的营养和味道都是很不错的，尤其适合脾胃不适的人。

清蒸黄花鱼

【主料】黄花鱼1条约500克、蒸鱼豉油2汤匙、植物油2汤匙。

【配料】盐、胡椒粉、鸡精均适量，黄酒1汤匙、葱、姜适量。

【制作】黄花鱼去鳞、腮、内脏后清洗干净，控干水分。用盐、味精、胡椒粉抹遍鱼身内外，腌制20分鐘。把鱼放入已经烧开的锅内，放几片姜在鱼身上，加盖大火隔水蒸12分钟9成熟左右。蒸好的鱼取出，倒掉盘底的水，鱼身上交替摆入葱、姜。另起一锅，把2汤匙的植物油烧至8成热，迅速浇在黄花鱼上面的葱、姜上，再倒入蒸鱼豉油即可。

注：黄花鱼有补肾健脑作用，肉嫩味鲜、宜于消化吸收。它的肉没有碎刺，最适合老人、儿童和久病体弱者食用。如果没有黄花鱼，可以换成草鱼、鳜鱼、鲈鱼等新鲜的鱼。