江南水鲜

初阳

江南的珍味，长江三鲜是重彩，其余的时蔬瓜果，点心佳酿，算是或写意，或工笔。三鲜包括刀鱼，鲥鱼，河豚。

六朝以来，文人士大夫追求容仪艳逸，言旨雅澹。他们对美男子的标准是身材颀长挺拔，皮肤白皙。嵇康，王衍，卫玠等都是这样的人。而刀鱼身形狭长，坚硬如刀，银白光亮，被赞为白圭夫子：“貌则清臞、材极美俊、宜授骨鲠卿。”这里把刀鱼喻作是有风骨的美男子。品食刀鱼于他们是一桩雅事，就这样把刀鱼推上了江鲜之尊的地位。

江湖识刀，方不挨刀。作为在江边城市长大的人，自幼对刀鱼再熟悉不过。刀鱼有海刀，湖刀，河刀，市场上常常鱼目混珠。只有长江里捕捞的刀鱼才能叫江刀，是刀鱼中的上品；即便长江，也还要分流域。江刀属于洄游鱼，每年春天江水暖了，它们从海洋溯流而上，到长江产卵。游至镇江，扬州一代，已冲去海水的咸腥味，而且因即将产卵而养足了膘，这个地段这个时段打捞上来的才能叫明前江刀，也最为肥美鲜嫩。但是产量呈断崖式下滑。东坡的诗“恣看收网出银刀”，说的是春天桃花水涨，渔家捕捞刀鱼的场景。我觉得现时没这样便当悠闲，曾看过渔船在江上撒十几网都捞不上一条二三两的刀鱼。物以稀为贵，刀鱼价格最昂的时候，能卖到八千至两万一斤，可还是一尾难求。

人人都追刀鱼之鲜，刀鱼之嫩，刀鱼之美。如何烹饪刀鱼？清蒸才是最佳的打开方式。用筷子轻轻一捋，鱼肉和鱼骨齐刷刷地分离，腴而不腻、鲜美称绝。这春馔的妙物，李渔，袁枚都有写过其味美。民间甚至有谚语“宁去累死宅，不弃鮆鱼额”，大体是说宁可不要老祖屋，都不愿放弃一只刀鱼头。

过了清明，刀鱼就不吃了。因清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬如针。明前的刀鱼叫小刀，明后的刀鱼叫老刀。也只一夜的功夫，刀鱼的价格会拦腰一斩，就这么残酷。什么叫风物？这就叫风物啊！它们随季候来，随季候去，是风物，也是恩物，是大自然对我们的馈赠。所以我总说，吃时令才叫贵族。

鲥鱼也是洄游鱼，只在春末夏初入江，其余时间看不到，所以称“鲥鱼”。它是鱼中之王，非常娇贵，捕鱼时碰到鳞片就不动了，离水即亡，无法人工养殖，濒临灭种，市面上很难寻觅，我是没有吃过，就不妄论了。

由于文人士大夫的追捧，刀鱼被列为中华珍馐已有千年。而河豚倒是不贵，却以毒为名。因了这份毒，而赋予了一层神秘色彩，让人愈发跃跃欲试。日本经常有吃河豚中毒而亡的新闻，甚至发布了禁食令，但仍是这样，没有什么可以阻挡，人们对河豚的向往。

河豚也是春天的风物。老饕们一年两个季节有盼头：“金秋伺螃蟹，暮春候河豚”。日本的俳句里写河豚的味美可解失恋之苦；我国自古有“拼死吃河豚”之说，多么悲壮。它和刀鱼一样，也是清明时节从大海洄游到长江的。所不同的是，过了清明这样的旺汛期，河豚仍是可吃。但是它的内脏和血液以及皮肤都有剧毒，毒性是砒霜的一千多倍。

河豚，我们这里也叫气泡鱼，因为它遇到敌人时会自我吹气让身体鼓成一个球，看起来蠢萌蠢萌的，我称为“愤怒的河豚”。听说河豚肝是至味，咬一口，那种脂肪的鲜美，无以形容，到死不忘。还有雄性河豚的腹膏，被美名曰“西施乳”，其嫩胜于乳酪。但愈好吃的地方毒性愈大。反正我是只敢吃河豚肉。我吃河豚，好吃是好吃，但不至于世人描述的惊艳。至于多好吃，居然是形容不出来，就这么懵懵地咽下去了。可河豚如此盛名在外，莫非不曾遇着良人？想自嘲一下是猪八戒吃人参果的，又想起北大路鲁山人说的“河豚的味道，是无为之味，无味之味。正如中国的鱼翅、银耳、燕窝，都是没味道的。”

吃河豚很考验厨子的。要会做，敢做！有句老话：我相信河豚能吃，只是信不过厨子。

有幸生活在长江边的小城，四季分明，郊外阡陌纵横，湖泊星罗，鱼美之乡不是虚妄。春洲生荻芽，春岸飞扬花的时节，也与往年一样吃上河豚。不见得有多爱吃，传说也多有夸张的成分。可是每年吃河豚的时候，心下就是明白，又到一年清明時了。光阴若水，往事更是远了一程。

和长江三鲜一样，春天菜花黄的时候螺蛳最为肥嫩，过了清明就产卵了，尾巴密密麻麻的小硬壳，吃起来有些糙了。不过尾巴多剪去一些，仍是可以吃的。

在江南的土菜馆点了满桌河鲜土鸡土鸭和时令菜蔬之后，不忘叫着再来一盘炒螺蛳的人，才是真正爱喝酒会喝酒的人。即使你没点炒螺蛳，老板看到落座的是几个汉子，也送上一盘，那才足见老板的人情味和体贴。个个饱满的螺蛳，拈一只轻轻一吸，一团肉连带一嘴汤汁，鲜美无俦。这东西不下饭，下酒！

夏夜的露天排档喝点冰啤总讲究个“花毛”，即盐水煮花生和煮毛豆，或者还有凉拌黄瓜和烧烤，以及小龙虾。其实，真正的夜档是要有炒螺蛳的呀！而且必须是那个光膀子的摊主，可巧就在你身旁，旺火上颠着锅，螺蛳在锅里哗啦啦跟炒豆似的。不消片刻，端上桌，嘬一口，麻辣鲜嫩香，就着啤酒，那才叫圆满！

北方人不擅吃螺蛳，笨拙地吮吸，啧啧地吸得山响，仍是出不来，于是会问店家要一根牙签，细细地挑着吃。可吃螺蛳的乐趣乃是哧溜一下连汁带肉滑进口舌才叫爽快啊。我们水乡小镇长大的孩子个个吸螺蛳是一把好手。为了照顾不会吸螺蛳的人，清明前后，春韭炒螺蛳肉这样的时蔬也是江南各饭店的热门菜。

小时候见妈妈买了螺蛳回来要放在水盆里养两天，滴上几滴香油，让螺蛳的头探出来爬，泥沙吐干净，就可以炒了。别看螺蛳命贱，对佐料和烹饪的要求却很高。生姜葱蒜辣椒料酒一样不能少，炒的时间极难掌握，时间短怕不熟，时间长了螺蛳炒老了肉质发硬，还吸不出来。后来一位老师傅教我一招：汆螺蛳。生姜葱蒜辣椒下油锅炸了，放料酒生抽白糖和水熬成鲜味汤汁，咕里咕噜烧开的时候把洗净剪尾的螺蛳倒进锅，不大一会儿，锅里又开了，加点鸡精就可以起锅了，螺蛳就考究个出水鲜，这样肉质特别嫩，最重要的一口一个，好吸得很。

北方多山，南方多水。靠山吃山靠水吃水，所以北方人爱吃飞禽走兽，南方人爱吃游鱼虾蚌，是有道理的。