“麦麦”相承

文/陈霞飞

“麦麦”相承

文/陈霞飞[1]

碧蓝天空下，阵阵麦浪犹如金色海洋，此时的烈日阳光也显黯然。在北方，每逢小麦丰收季，这麦田的美景和辛勤耕作后丰收的喜悦如天赐，映入眼帘，流入心田。“小麦秋种冬长，春秀夏实，聚四时中和之气，故古代人视其为五谷之贵”。北方多旱少雨，更适合小麦的生长。一方水土，养一方人，小麦早已作为北方人须臾不可离的主食。如今，随着人口的南迁，小麦也上了南方居民的餐桌。小麦究竟提供了哪些营养素？

小麦之“贵”

小麦具有丰富的碳水化合物、蛋白质、不饱和脂肪，而且，膳食纤维、维生素B1、维生素E、钙、钾、镁、锌等不少营养素指标都“贵”于水稻。人们日常所熟知的小麦“标准粉”，虽相貌平平，但营养素含量明显高于肤白貌美的小麦“富强粉”。

麦宝——小麦胚芽

小麦胚芽是小麦的核心和生命，它虽然仅占麦粒重量的2%，却拥有整个麦粒97%的微营养素和营养物质，其中蕴藏着几十种人体所需营养素。

相关数据显示，小麦胚芽的蛋白质含量占36%以上，且属优质蛋白。其中的赖氨酸含量比大米、小麦粉高出近5倍。赖氨酸是人体必需氨基酸之一，它能促进人体发育，增强免疫功能，并有提高中枢神经组织功能等作用。

小麦胚芽中亚油酸的含量占60%，而亚油酸是人体三种必需脂肪酸之一，具有降低血脂，防止动脉粥样硬化的作用。

小麦胚芽含有丰富的多种核酸和维生素，如：维生素B1的含量分别是小麦粉的13倍，大米的23倍。维生素B1缺乏后会出现脚气病，主要表现为神经、血管系统损伤，其早期症状为食欲不佳、便秘、恶心、抑郁和周围神经障碍、易兴奋和疲劳。

维生素B2的含量分别是小麦粉和大米的10倍、黄豆的1.7倍、牛肉的3倍、鸡蛋的2倍。缺乏时易出现脱毛、生长停滞、生殖功能下降、缺铁性贫血、脂肪肝、疲劳乏力、口腔疼痛、眼睛瘙痒、有烧灼感，继而出现口腔和阴囊病变，包括：唇炎、口角炎、舌炎、皮炎、角膜增生等、免疫系统下降和胎儿畸形；与一些肿瘤发生率增加有关。对于MTHFR基因者，可能导致心血管疾病的发生。

维生素E的含量，高于小麦粉13倍，是大米的23倍。该营养素具有增强脑细胞活力、延缓衰老的功能。

小麦胚芽还含有钙、钾、镁、铁、锌、铬、硒、磷、锰和铜等多种矿物质和微量元素，远高于小麦和大米。

小麦胚芽含有大量的膳食纤维，是普通小麦的9倍多。它有助于解除便秘、降低血脂、降低餐后血糖等。

小麦胚芽是一种极为珍贵的天然食品营养资源，已越来越得到世人关注与青睐。

有“耐心”的碳水化合物—通心粉

通心粉作为硬质小麦加工的产品，富含碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等。据相关数据显示，通心粉中含有提供能量的碳水化合物消化吸收比较缓慢，因此耐饥，血糖上升缓慢。另，通心粉就含有58 mg/100 g镁，它可促进骨骼生长和神经肌肉的兴奋，还能促进胃肠道功能的增强，调节体内的激素。

麦香扑鼻

入口爽利的手擀面和饺子皮、刚出炉的松软的馒头、面包、爱不释手的蛋糕……，这类美食都拥有沁人心扉的浓郁麦香，这都源之于——小麦，它不仅奉献能量和健康营养。

根据硬度指数不同，小麦通常被分为硬质小麦、软质小麦。根据加工需要，将小麦磨成粉，在GB/T 17320—2013《小麦品种品质分类》中将其分为高筋、中高筋、中筋和弱筋四种小麦粉。高筋硬质小麦可加工成通心粉、面包；中高筋小麦可加工成饺子皮、馒头和面条；弱筋小麦粉可用于饼干和蛋糕的原料。

通心粉

面包

饺子

面条

蛋糕

注：[1] 复旦大学附属华东医院主任营养师、上海市临床营养质控中心主任、上海食疗研究会理事。曾任华东医院副院长、营养科主任，中国营养学会理事，临床营养分会副主任等职务，享受国务院特殊津贴。