基于现代学徒制的中职烹饪专业“1+1+1”课程开发

黄晶晶+屠艳+杜碧锋

（杭州市萧山区第二中等职业学校 浙江杭州 311203）

摘 要：本文主要针对目前中职烹饪专业学生毕业后难以立即上岗，上岗周期长，餐饮企业用工荒的问题进行分析，基于现代学徒制，以岗位为出发点，结合本土企业需求，根据中职烹饪学生技能习得的特点，开发了较为合理有效的“1+1+1”课程，理论结合实践，以实现 “上课即上岗，毕业即就业”的目标。

关键词：中职烹饪 现代学徒制 “1+1+1”

一、课程的提出：中职烹饪专业学生就业现状的分析

根据中职烹饪专业高三实习情况调查，大部分学生进入实习岗位，无法立即进入角色，存在技能操作不够熟练，没有工作整体思维，无法胜任厨房岗位等问题。这与现在企业对烹饪人才的需求形成较大的矛盾。综合来看，导致这一现状的原因主要有以下两个方面：

1.烹饪岗位需求与课堂教学的脱节问题

餐饮企业要求员工能够熟练完成整道菜肴的制作，特别是一些常用菜肴的制作，同时可以较为熟练的完成厨房的相关工作，如挑菜洗菜等。但烹饪课堂教学更注重单项技能的训练或一次比赛或考试用菜肴的制作，脱离真实餐饮企业实际，导致学生对菜肴的操作不够熟练，会制作的菜肴数量有限，无法形成工作整体思维，上岗周期长。[1]

2.烹饪岗位与课堂教学的原料处理问题

由于教学成本问题，烹饪课堂教学原料基本选择价格便宜的，例如冷拼时基本选择萝卜作为原料，导致学生对于原料认识十分匮乏，没有其他原料处理经验；而且由于原料价值低，学生在平时练习过程中没有养成节约原料的意识。而在餐饮企业中，原料种类多，但数量有限，对于企业来说成本控制就是生命线，一些学生由于对原料不熟悉或者过分追求菜肴造型造成的原料浪费就成了一大矛盾。

因此，在烹饪专业课程体系构建过程中，特别是在专业课程的开发过程中，要做好与企业的实时对接，实行现代学徒制，通过构建“双融·三段·多元”课程体系，开发“1+1+1”课程为学生踏上工作岗位奠定基础。[2]

二、课程的设计：相关概念界定与阐释

1.现代学徒制

现代学徒制是学校与企业合作以师带徒，强化实践教学的一种人才培养模式。它将传统的师徒相授置于校企合作的框架之下，由企业和学校共同育人，学生以学徒的身份，围绕真实的工作项目进行学习。

2.“双融·三段·多元”课程体系

双融即课程教学与岗位能力融合、课程教学与跟岗实践融合；三段为专业基础能力培养阶段、专业核心能力培养阶段、专业岗位综合能力培养阶段；多元指学生在专业和课程等方面给予的自由选择机会，让中职学生多元成才。[3]

3.“1+1+1”课程

所谓“1+1+1”课程，即“体验学+相伴学+跟岗学”课程，也就是学校课程+企业课程+岗位课程。

所谓体验学，是指高一企业驻校，邀请大师进课堂，与技师、教师联合授课，学生学徒合一，学习学校课程。相伴学，是指高二学生进企业，建设企业课堂，学校与企业设立企业教室，校企共育高徒，学生学习企业课程，实现学徒到准员工的转变。而岗位学是指高三实施岗位学制，学生在企业不同的岗位中，通过一学年的岗位课程，完成从准员工到员工的转变。下面笔者将具体说明课程的开发和实施过程。

三、课程的开发和实施：“1+1+1”课程的开发与实施

通过需求调研，根据学生技能习得的特点，按照现代学徒制要求，围绕“培养具备较强实际工作能力的高素质劳动者和技术型人才，能胜任餐饮服务行业中餐烹饪岗位工作一线中级技术操作人员”的人才培养目标，分析相关岗位的典型工作任务，我校将烹饪专业的课程体系确定为“双融·三段·多元”课程体系，并确认了“1+1+1”专业课程，开发过程如下：

1.课程开发前期准备

（1）课程开发计划

教师与校企合作企业、现代学徒制师傅共同制定课程开发计划，包括课程开发的组织结构、开发阶段及进度安排等（见表1，以《萧山名菜》课程为例）。

（2） 需求调研

需求调研是课程开发最重要的一个环节，本次调研采用了访谈法和问卷法。

本次调研对象有本地餐饮企业、烹饪专业教师和学生。对本地餐饮企业、烹饪专业教师进行访谈调研，特别是对本地餐饮企业的调研，明确企业对所需员工的要求。据调查结果显示，本地餐饮企业特别需要能够立即上岗，具有良好的职业道德、吃苦耐劳的工作态度，掌握烹饪专业基本知识和技能，有较强的实际工作能力，最好具有实际岗位经验的人才。因此，基于现代学徒制的课程开发迫在眉睫。

对学生采用部分访谈，全部问卷的方法。了解学生对于烹饪课程的要求，结合企业、教师需求，明确课程目标、内容等。

2.课程内容设计

（1）课程目标

通过需求调研，确定“1+1+1”课程的目标如下：

培养具有良好的职业道德、吃苦耐劳的工作态度、严谨规范的工作作风，掌握烹饪专业所必需的技术基础知识、基本技能，具备较强的实际工作能力和职业生涯发展基礎的高素质劳动者和技术型人才，能胜任餐饮服务行业中餐烹饪岗位工作一线中级技术操作人员。

（2）课程内容

根据课程目标和企业需求，结合选择性课程体系建设，“1+1+1”课程主要为专业课程，可分为双融课程中的专业核心课程，限定选修课程中的专业基础能力课程、专业核心能力课程和专业岗位综合能力课程。如下表2。

3.课程相关文件编写

“1+1+1”课程开发，除了教师授课制作的课件、相关资料外，还开发了新的校本教材，如《萧山名菜》，同时将课程项目化，编写了课程任务书，如表2（以《食悦阁菜谱》课程为例）。

4.课程优化升级

在课程内容初步设计完成后，开展示范课教学，征集课程开发组成员意见以优化课程。示范课后组织成员和专家召开课程研讨会，收集意见并优化课程内容。

多次示范课后，根据课程内容设计的原则，选择性考虑课程开发组成员的意见，并同时考虑企业要求对课程内容进行适当调整。在此阶段对于课程模板不作调整，主要是在课程深度、顺序和时间安排方面做调整。

四、课程开发实施成效：学生、教师、企业三方皆有成效

通过以上“1+1+1”课程的开发和实施，学生的学习积极性大大提升，有了菜品创意思维，同时实践操作能力大大提高，更符合企业要求。“1+1+1”课程开发与实施的成效主要体现在以下三个

方面。

1.课堂教学显成效，国赛省赛出成绩

在课堂教学方面，使用新开发的课程，学生学习效果提升了很多，成绩明显提高，不仅工作整体思路清晰，同时实操速度提升较多。同时，在2015年到2016年间，多个学生在市、省、国赛中获奖。

2.实习生、毕业生较受餐饮企业喜爱，跟企业零距离接轨

开发“1+1+1”课程的目的是让我们培养的学生能适合企业的需要，帮助他们获得较强的竞争力。而上过新开发的课程的学生明显更受企业欢迎，如表4。

从表格中可以看出，我校烹饪专业的学生深受用人单位的好评，呈现出供不应求的情况，往往还没到毕业季就有酒店来学校开招聘展会，力求招到适合酒店未来发展的餐饮人才，签约率大大的提高了，薪酬水平不断提高。

3.教师自身水平提高，教科研水平加强

专业教师在开发课程和带学生比赛的过程中，不断提升自我，同时也有了更多与企业接触的机会，更多实践机会。例如，杜碧锋老师的成果《中职烹饪专业“竞赛·教学·评价”一体化管理研究与实践》荣获了杭州市第五届职业教育教学成果一等奖，他还作为省烹饪专业代表在年后上发言，并赴英国学习。

参考文献

[1]史建新，“现代学徒制”缓解“用工荒”，《人才资源开发》，2012.5

[2]邓书沫，高职烹饪专业现代学徒制实践探索，《辽宁高职学报》，2016.4

[3]王玲，现代学徒制下校企合作双证课程开发技术规程，《职场论坛》，2014.2

作者简介

黄晶晶，1987-10-26，女，籍贯：浙江杭州萧山，学历：本科，民族：汉族，研究方向：烹饪专业的现代学徒制实施