三大食物“怪”特征,你可别误解
2017-06-13吴萍
每种食物都有其特点,有些味道甜,有些形象佳,有些气味香……而以下三类食物往往因为它们的“怪”特征,被人们误会。
三大食物“怪”特征,你可别误解
同济大学附属同济医院营养科副主任医师 吴萍
第一类:易掉色又会染色的食物
大自然中有很多红色、紫色、黑色的食物。红色食物如红米苋、红菜头、火龙果等;紫色食物如紫甘蓝、紫洋葱、紫萝卜、茄子、紫花菜、葡萄、紫山药、紫薯等;黑色食物如黑莓、桑葚、黑米、黑豆、黑花生等。这些食物均富含易掉色又易染色的天然色素——甜菜红及花青素。吃这些食物时需小心,因为天然色素甜菜红及花青素均是水溶性的植物化学物质,在水溶液中容易出现不同程度的掉色,汁水若沾到衣服和手上,较难洗去。
为什么有些食材掉色和染色不明显,有些却很明显呢?这是因为食物品种不同,其天然色素存在的部位及溶解度也不同。例如桑葚,花青素不仅存在于细胞中,还大量存在于细胞壁间,所以吃桑葚时,手、嘴唇都很容易染上紫色。而茄子的花青素只存在于果皮中,正常清洗、烹饪并不会掉色,只有在长时间浸泡和高温下才会部分掉色。
第二类:带有黏液的食物
吃桃胶、银耳、山药、秋葵时,大家会感觉黏黏糊糊的。有人误将这种黏稠感归因于富含胶原蛋白的缘故。实際上,除燕窝、猪蹄等动物性食物含有胶原蛋白外,瓜果类蔬菜都没有所谓的“植物性胶原蛋白”。那么,这些食物中的黏液究竟是什么,有没有营养?
植物性食材中的黏液统称为植物胶,是可溶性膳食纤维,又称植物多糖。这些可溶性纤维既溶解于水,又可吸水膨胀,具有很强的黏性。通常黏性越大,可溶性纤维含量越高。可溶性纤维存在于植物的细胞液和细胞间质中,根据部位不同一般分为3种:①果聚糖和甘露聚糖为细胞内多糖;②果胶、半纤维素为细胞壁多糖;③树胶、黏液质为细胞外多糖。
这些黏液从食物中提取后,可添加到多种食品中,如作为增稠稳定剂添加到布丁、酸奶、冰激凌、奶酪、番茄酱中;作为保水剂添加到红肠、火腿中;作为胶凝剂加到果冻中;作为澄清剂加入啤酒中。可溶性纤维还具有医疗功效,可辅助降血脂、改善糖代谢、提高胰岛素敏感性、辅助保护胃壁并预防胃溃疡和胃炎。另外,芋艿黏液中还含有皂角苷,皮肤一旦接触后会感觉痒痒的,但只需在热水中洗一下,或用肥皂蘸水涂抹,就能止痒。
第三类:带白霜的食物
某些食物,如部分水果、干果、巧克力等表面有一层白霜。这些白霜是什么,对身体有害吗,食用前是否需要洗净?
水果 蓝莓、甘蔗、李子、西梅、葡萄等水果的表皮通常有一层白霜,学名为“果粉”,是水果本身分泌的糖类物质,有助于减少水果的水分蒸发,还可避免水果表面因湿度过高而滋生真菌。白霜是水果新鲜的标志,可以放心食用。
干果 柿饼内部的水分蒸发后,糖结晶会在柿饼表面形成白霜。白霜所含成分最多的是葡萄糖,占50%以上,味道不是很甜,可以直接吃,不必洗掉。地瓜晒干后放置于常温中时,本身含有的糖分会渗透到表面,形成白色的霜,也称地瓜霜。地瓜霜与柿饼霜一样,不是,发霉变质导致的,可以放心食用。
蔬菜 冬瓜、芥蓝等蔬菜的白霜是成熟度的象征。白霜越多,说明成熟度越好。这也是判断蔬菜新鲜度的好方法,越新鲜的蔬菜,白霜越多。
巧克力的白霜 巧克力在冰箱中冷藏后取出,在室温条件下会在表面结出一层白霜。这是巧克力中的液体脂肪(如可可)结晶后形成的,会使巧克力失去原味。
鸡蛋的白霜 这是鸡蛋的保护膜,可以起到封闭蛋壳上气孔的作用,既能防止细菌进入鸡蛋内,又能防止蛋内水分蒸发,保持蛋液鲜嫩。如果将这层白霜擦掉,细菌反而“有机可乘”,增加变质风险。
香肠的白霜 香肠、腊肠表面的白霜是肉里的油和盐经过风干后,透过肠衣孔渗出来,附着在表面的,称为盐碱霜,属于盐结晶。
海带的白霜 干海带表面的白霜并不是真菌,也不是析出的盐,而是一种有机化合物——甘露醇。甘露醇不仅对人体没有坏处,且有利尿、消肿作用。
干海参的白霜 很多海味在干制过程中,要经过一个处理步骤,就是把海味收藏于筐内,用干稻草或麻袋密封,静置数天,进行罨蒸,使海味内部水分向外扩散,使其干燥,同时甜菜枧等氮素化合物析出,干燥后便形成白粉状附在表面,这一过程称为发花。罨蒸、发花可增添海味的风味,也便于保存。干海参的白霜就是这样形成的。