不同加工工艺对榛子脂肪及其脂肪酸的影响

仝梦卓 ， 沙 娇 ， 袁东振 ， 赵文恩 ， 李小云 ， 李少鹏

(1.河南省食品工业科学研究所有限公司 ， 河南 郑州 450053 ； 2.郑州大学 化工与能源学院 ， 河南 郑州 450001)



不同加工工艺对榛子脂肪及其脂肪酸的影响

仝梦卓1， 沙 娇1， 袁东振1， 赵文恩2， 李小云1， 李少鹏1

(1.河南省食品工业科学研究所有限公司 ， 河南 郑州 450053 ； 2.郑州大学 化工与能源学院 ， 河南 郑州 450001)

采用低温物理压榨与索氏提取法分别提取炒制和未炒制榛子的粗油脂，经三氟化硼—甲醇酯化后，对其进行GC/MS分析。结果表明，低温物理压榨炒制榛子、未炒制榛子和索氏提取炒制榛子粗油脂的得油率为60.0%、59.3%和63.7%；单不饱和脂肪酸含量分别为75.62%、78.48%和79.17%；多不饱和脂肪酸含量分别为1.84%、2.82%和7.12%；饱和脂肪酸含量分别为22.45%、18.69%、13.75%。探讨了不同加工方法对榛子出油率、脂肪酸成分及含量的影响，并以十五烷酸甲酯为内标物，用峰面积归一化法定量几种常见的脂肪酸。

榛子 ； 粗脂肪 ； 脂肪酸组成 ； 不同加工方法

榛子仁营养丰富，据称，其中含脂肪50.6%～66.4%，蛋白质为16.2%～18.6%，碳水化合物为16.5%，膳食纤维8.2%～9.6%，还有多种维生素及Ca、Fe、P、K等矿质元素[1-3]。榛子油是富含油酸和亚油酸的高级食用油，油酸含量可达80%以上，远高出一般食用油。油酸有助于降低血液里的低密度脂蛋白和胆固醇；亚油酸可降低血脂，软化血管，并能防止人体血清胆固醇沉积在血管壁上，有“血管清道夫”之美誉[4-5]。

本试验采用索氏提取和低温物理压榨方法，分别对炒制和未炒制的榛子进行提油，再经甲酯化，通过气质技术鉴别脂肪酸结构，分析脂肪酸含量。根据分析结果，对不同加工处理方法所得的榛子油进行综合评价，为榛子油生产提供借鉴。

1 实验部分

1.1 材料、设备和试剂

榛子，北京市场购置；SYL-100型螺旋式榨油机，河南三友机械制造厂,郑州；Thermo Scientific ITQ900气质联用仪，美国；异辛烷、三氟化硼—甲醇和十五烷酸甲酯，色谱纯；其余试剂为国产分析纯级。

1.2 榛子粗油脂的提取

索氏提取榛子油，提取时间为4 h，液料比为11 mL/g，温度76 ℃，按以下公式计算得油率：

W=100(m3-m2)/(m1-m0)

式中：W，得油率，%；m0，滤纸筒质量，g；m1，滤纸筒和榛子的质量，g；m2，接受瓶质量，g；m3，接受瓶和榛子油的质量，g。

用榨油机低温物理压榨提取粗脂肪，得油率公式：W=100m1′/m0′

式中：W，得油率，%；m1′，榛子油的质量，g；m0′，榛子仁的质量，g。

1.3 榛子油脂脂肪酸的测定

按照GB-T17376-2008对榛子油脂做预处理，以获得脂肪酸甲酯[6]。操作如下：称取榛子油400 mg于50 mL烧瓶中，加入6 mL 0.5 mol/L的氢氧化钾甲醇溶液，水浴20 min，用移液管从冷凝管顶部加入7 mL三氟化硼—甲醇，继续煮沸10 min，再加入5 mL异辛烷，立刻取下冷凝器，拿出烧瓶，迅速加入饱和食盐水并猛烈摇晃，然后继续加饱和食盐水至烧瓶颈部，静置，分层，取上清液，加无水硫酸钠除痕量水，获脂肪酸甲酯液。用ITQ900气相色谱—质谱联用仪对所得的脂肪酸甲酯液进行测定。

色谱条件：TRACE TR-5MS弹性石英毛细管柱(30 m × 0.25 mm × 0.1 m)；载气N2，流量1 mL/min；分流比10∶1；进样温度250 ℃；检测温度230 ℃；进样量0.2 L；程序从130 ℃开始，以速度2 ℃/min升温，至180 ℃时保留10 min，再从180 ℃开始以速度5 ℃/min升温，至250 ℃保留10 min。

质谱条件：离子源是EI源，离子源温度230 ℃；接口温度250 ℃；扫描范围50～500 Amu，溶剂延迟4 min。

2 结果与讨论

2.1 粗脂肪含量

正己烷浸提炒制榛子的得油率为63.7%，低温物理压榨炒制榛子的得油率为60.0%。前者比后者出油多3.7%，很显然浸提法略优于压榨法，因为溶剂浸提能充分有效将油脂溶出从而使得油率高，物理压榨的机械挤压作用无法做到将食材中的油脂完全有效挤出，所以，得油率要低于溶剂浸提法的。低温物理压榨未炒制榛子的得油率为59.3%，显然是否炒制处理榛子对出油率的影响甚微，因为炒制处理并未明显影响榛子油脂含量。

2.2 脂肪酸含量

对上述三种工艺处理获得的榛子油通过气相色谱质谱分析[7]。结果如图1～3所示，其脂肪酸组成及相对含量见表1。

图1 低温物理压榨生榛子所得榛子油的脂肪酸酯组成

图2 低温物理压榨炒制过榛子所得榛子油的脂肪酸酯组成

图3 正己烷浸提炒制过榛子所得榛子油的脂肪酸酯组成

从脂肪酸成分上看，炒制加工会影响榛子油的脂肪酸组成，榛子经过炒制，新出现了15-甲基-11-十六碳烯酸甲酯和十七烷酸甲酯，这可能是由炒制过程而致长链脂肪酸降解形成的。从脂肪酸相对含量上看，低温物理压榨炒制榛子所得油饱和脂肪酸含量22.45%，单不饱和脂肪酸含量75.62%，多不饱和脂肪酸含量为1.84%；低温物理压榨未炒制过榛子所得油饱和脂肪酸含量为18.69%，单不饱和脂肪酸含量为78.48%，多不饱和脂肪酸含量为2.82%。油脂同用压榨法提取，原料榛子炒制和未炒制后比较可知，经过炒制后榛子油其饱和脂肪酸的含量提高3.76%，单不饱和脂肪酸的含量降低2.86%，多不饱和脂肪酸的含量降低0.98%。索氏提取炒制榛子所得油饱和脂肪酸含量为13.75%，单不饱和脂肪酸含量为79.17%，多不饱和脂肪酸含量为7.12%。在脂肪酸含量上，饱和脂肪酸含量索氏提取炒制榛子的油比物理压榨炒制榛子的油少8.70%，单不饱和脂肪酸含量比压榨炒制榛子的油多3.55%，多不饱和脂肪酸含量比压榨炒制榛子的油多5.28%；在脂肪酸成分上，压榨炒制榛子的油比索氏提取炒制榛子油少十四碳烷酸甲酯、13-顺-二十二碳烯酸甲酯，新出现了7,10-十八碳二烯酸甲酯。

表1 三种加工榛子所得榛子油的脂肪酸组成

考虑到对人体健康有益的不饱和脂肪酸的得油率，浸提法所得油的品质要优于压榨法；但从香气上比较，物理压榨炒制原料的油带有榛子所特有的浓郁香气，溶剂浸提炒制原料的油几乎闻不到香味，加之在除去溶剂的过程中，存在溶剂损耗大、溶剂再利用效率降低等问题，残存的微量溶剂难彻底除净。由此看出，物理法与溶剂提油各有优势，相较而言，物理方法提油因不添加任何试剂，仅靠外力作用，更有优势。在脂肪酸含量上，综合经济、油品质等因素可知，低温物理压榨提取榛子油时，以生榛子为原料效果最佳。

以十五烷酸甲酯为内标物，通过峰面积归一化法得出低温物理压榨未炒制榛子油、低温物理压榨炒制榛子油和正己烷浸提炒制榛子油中顺,顺-9,12-十八碳二烯酸甲酯含量分别为4.73、3.11、4.04 mg/g，低温物理压榨未炒制榛子油中顺-9-十八碳烯酸甲酯含量为70.95 mg/g。

[1] 庞发虎,王 勇,杜俊杰.榛子的特性及在我国的发展前景[J].河北果树,2002,5(2):1-3.

[2] 李秀霞,张海洋,徐秀芳.干果佳品榛子[J].植物杂志,1995(5):20-21.

[3] 梁锁兴,孟庆仙.山西省榛子的生产现状及发展前景[J].山西果树,2008(6):37-42.

[4] You can control your cholesterol:a guide to low-cholesterol living[M].Merck & Co.Inc.Retrieved,2009.

[5] Teres S,Barcelo-Coblijn G,Benet M,et al.Oleic acid content is responsible for the reduction in blood pressure induced by olive oil[J].2008,105:13811-13816.

[6] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.GB-T17376- 2008动植物油脂脂肪酸甲酯制备[S].北京:中国标准出版社,2008.

[7] 王明清.榛子油理化特性及脂肪酸组成分析[J].中国油脂.2003,28(8):69-70.

Effects of Different Processing Technology on Hazelnut Fat and Its Fatty Acid

TONG Mengzhuo1, SHA Jiao1, YUAN Dongzhen1, ZHAO Wenen2, LI Xiaoyun1, LI Shaopeng1

(1.Henan Food Industry Science Research Institution Co.Ltd , Zhengzhou 450053 , China ; 2.School of Chemical and Energy Engineering , Zhengzhou University , Zhengzhou 450001 , China)

Crude fat is extracted from roasted and unroasted hazelnuts,by low temperature physical press and soxhlet extraction respectively.The fatty acid composition is analyzed by GC/MS after boron trifluoride-methanol esterification.The results show that crude fat yields are 60.0%,59.3%,63.7% of the total hazelnut weight,respectively,from roasted hazelnut and unroasted one by cold processing and from unroasted hazelnut by soxhlet extraction.The contents of monounsaturated fatty acids are 75.62%, 78.48%, and 79.17%.The contents of polyunsaturated fatty acids are 1.84%,2.82%,and 7.12%.The contents of saturated fatty acids are 22.45%,18.69%,and 13.75%,respectively. Effects of different processing methods on hazelnut oil yield,fatty acid composition are investigated.In addition,contents of main fatty acids are measured quantitatively with peak area normalization method methyl pentadecanoate as internal standard.

hazelnut ; crude fat ; fatty acid composition ; different processing methods

2017-03-02

仝梦卓(1990-)，女，助理工程师，从事食品类安全检测工作，电话：18037871887。

TQ225.129

A

1003-3467(2017)05-0021-04