小碗干炸

文|刮刮油

小碗干炸

文|刮刮油

我从不因为食物与人吵架，私以为每一种味道都有它存在的意义，每一种食物皆有其有序的传承，且同一种名称的食物，亦可有万千味道、形态。比如包子，无论是无锡的汤包、山东的大包子，还是上海的生煎包，都担得起“包子”之名。

我嘴馋且不挑，对大多数的食物都充满热爱，但如果让我选一种食物代表家的味道，炸酱面恐怕是要排在前面的。

一

炸酱面在北方十分流行，家家都会做，最常见的是肉丁黄酱炸酱面。做法也不难，无非就是调制酱汤，煸香肉丁，然后在一起翻炒成炸酱，佐以各种面码儿，便成了一碗喷香的炸酱面，按照老北京的叫法：小碗干炸。

炸酱面材料无非是肉和干黄酱，做法听起来也极简单，但各家的酱，味道各不相同。我吃过不少人家的炸酱面，几乎每家都有自己的味道。

比如调制酱汤时的做法就不尽相同。

有的人就爱吃干黄酱的味儿，只用少许水把干黄酱澥了调成酱汤；有的人则会在澥开黄酱后加入甜面酱；我还见过往干黄酱里加蘸酱菜用的豆瓣酱的；还有用东北大酱调制的，也是一种味道。酱和水的比例决定了这碗炸酱最终的味道和形态，甜咸配比不同、稀稠度不同，炸出酱的味道也不一样。有吃得精致的人，在口味上极挑剔，光调酱就要试好几次，一点儿也不能凑合。

还有就是酱里的荤口，最常见的是五花肉丁。比较讲究的人是把去皮五花肉切成黄豆大小的肉丁。为什么说讲究，因为这种大小的肉丁一般很难肥瘦相间，这样肥肉和瘦肉基本上是分开的，下锅也是先下肥肉，煸出油后再下瘦肉。但好肉之人，则会把五花肉切成手指肚大小，这样一块肉上便是肥瘦相间，吃起来风味不同。而实在犯懒不愿意切肉的，也可以煸炒肉馅。也有那不爱吃肉的人，炸酱用的是鸡蛋。

拌面的面码儿就更是各有喜好。按照时令，青蒜、黄豆、黄瓜丝、萝卜丝、豆芽、香椿、芹菜、白菜……一切都没限制，喜欢吃什么，就摆上一盘。所以炸酱面虽然是很简单的吃食，但所用的盘子和碗可一点儿也不少，不摆满一桌子，不叫吃了一顿正经炸酱面。

我就属于好吃肉的人，肉丁不能太小，否则就觉得不过瘾，我最爱嚼炸酱里的肉。若说炸酱是广袤宇宙，这肉丁就是天空中最亮的星，没了这肉丁，宇宙就变成了黑洞洞的幕布，没了那灵动的劲头和魂魄。有时候我吃完了两大碗面，瞅着酱里的肉丁还犯馋，又怕吃咸了口渴，就盛上些面汤，再涮上几块肉解馋，才算满足了。

面条也分抻面和切面，但最好吃的是自家的手擀面，劲道又干净，机器轧出来的面，口感不能比。煮出来的面也分锅挑（直接从锅里把面捞碗里）和过水。有的人着急，吃不了锅挑，必须过水才能吃得痛快。我吃的面不必过水，我不爱吃那股子过凉水的生气味，必须得是热气腾腾的，我拌面的声音都是黏糊糊的，热气把酱香激发出来，往往面还没拌利落，就积了满嘴口水。我妈最爱看我着急拌面，大口咽哈喇子时的样子—“别滴到碗里，出息劲儿的！”她会说上这么一句。但此时她说什么都无所谓，我只想赶紧吃上一口。

二

我打小就爱吃炸酱面，吃多少顿都不烦。冬天天冷了没什么新鲜菜，吃碗炸酱面；夏天天热了懒得做饭，吃碗炸酱面；今天谁过生日，没的说，炸酱面；明天哪个节气到了，按规矩，炸酱面；后天因为前一天酱炸多了，还可以再来一顿。

我如此爱吃炸酱面，甚至连早饭都可以吃。以前某品牌的方便面出过炸酱面，打出“吃干面、喝鲜汤”的广告，说实话，那面吃起来的味道比起小碗干炸简直是云泥之别，但只因它也叫炸酱面，我便爱屋及乌，当早饭吃了不少。吃多了，吃惯了，竟也成了念想，以至于多年后，在超市里看到这东西，就仿佛看到一个半大的小子，坐在那老旧的板砖楼的厨房小桌前奋力吃面的背影。

我上小学时吃面就很老到了。中午回家吸溜上一碗炸酱面，必须得就上半头蒜。下午一上课，同学们都对我退避三舍，但就连在我最喜爱的大队辅导员前打了一个声色俱佳的嗝，惹得她直犯干哕时，我也没有怪过炸酱面。

我如此爱吃炸酱面，以至于在外派工作时，在我珍贵的行李箱空间里，除了生活必需的裤衩、背心、西服、衬衫，还给干黄酱留了一席之地。尽管干黄酱大幅度增加了我箱子的重量，尽管它们让我在史基浦机场入关时费尽了口舌—我必须要连说带比画地给安检人员解释，这形如板砖、色如大便的东西是我最爱的豆制酱料，这至少耽误了我一小时，但我没有因此抛弃过一袋干黄酱。

三

有一个同学，其父爱喝酒，喝了酒就犯浑，在家揍孩子，出门骂邻居，我们都挺烦他。但他纵然人品千般不堪，却炸了一手好酱。我去同学家玩时得见一回。

那日他喝得醉醺醺，许是饿了，晃晃悠悠站起来走到厨房，开冰箱，取食材，突然像被厨神附体一般，腰板挺起来，一个举酒杯都颤三下的人，切起肉迅猛而利落，举起锅如铁手一般稳当，澥酱、切肉、煸酱、煮面，一气呵成，整个人的精气神突然回来了。

只见他身形摇了几下，手底下连炒带晃，没一会儿工夫就酱香扑鼻。我咽了口吐沫问同学：“你爸是干吗的？”同学说：“他下岗前是厨师，下了岗就一直喝酒。”我们听后相对无言。

我还记得那天的场景。午后的阳光透过他家小厨房贴满挂历纸的窗户照射进来，他在逆光里形成了一个剪影，脸上的表情和邋遢的衣衫已经看不清，这剪影不再像平时一样佝偻，似乎在炸酱的那一刻，许久不见的生活记忆裹着那一技之长带给一个人的尊严，重新注入这个曾经靠炒勺吃饭的男人的身体中。

很多年后，我看了一部叫《满汉全席》的电影，里面落魄的廖杰师傅，总让我依稀看到同学父亲的身影。只是不知道后来他是否如电影里的廖师傅一样咸鱼翻身。在我看来，能把一件民间的吃食做出灵魂的人，本也应该是热爱生活的人，总要活得更好一些吧。

四

一种食物，吃的不光是味道。

每一道菜，每一种味道，都是一段生活。这些食物或清淡，或浓重，把它送入口中后，过的是舌，走的是心。每当尝到它的味道，就回到了它所对应的那段生活里。

自己在国外过的第三个生日，我加班。

回到公寓，已过了晚上10点。推开门，屋里空无一人，灶台清冷，心情低落。于是，我决定给自己煮碗面。

半小时后，我拌上了一碗意大利炸酱面，没有面码儿搭配，没有手擀面的口感，但酱香引得我迫不及待地吸溜了一大口，面入口那瞬间，突然感觉灵魂上加持了一股子精气神，身体也满足得通体舒泰。

那一刻，我似乎站在了8000公里外那座古城的那条胡同里的那座老楼的小厨房中。

煮面锅热气蒸腾，我眼睛上蒙了一层雾，使我看不清周遭的人和物。

我感觉到自己半拉肩膀拌面拌得酸痛，我听见碗里响起黏糊糊的拌面声，于是我口中止不住地涌出口水。

然后一个声音说：“别滴到碗里，出息劲儿的。”