不同保鲜工艺对叶菜保鲜效果的试验研究

周华华，晋朝，郭晓光，孙双双

（天津森罗科技股份有限公司，天津 300409）

不同保鲜工艺对叶菜保鲜效果的试验研究

周华华，晋朝，郭晓光，孙双双

（天津森罗科技股份有限公司，天津 300409）

我国舰船现有的食品保鲜技术基本不超过15d，远洋航行一般30～60d以上，现有技术已经不能满足我国舰船逐渐向深海发展的需求。为满足舰船人员远航自用果蔬45～60d的保鲜需求，本文采用气调保鲜（CA）、常氧冷藏保鲜两种工艺对较难贮藏的青帮小油菜和油麦菜两种叶面菜进行了保鲜试验研究，通过对蔬菜的失重率、可食率等指标以及保鲜时间进行综合对比，结果表明，气调保鲜工艺显著优于常氧冷藏保鲜，叶菜保鲜60d时，平均可食率高达87.3%，在舰船果蔬保鲜领域具有良好的技术可行性与应用推广价值。

船用保鲜；气调保鲜；常氧冷藏；叶菜；保鲜效果

气调贮藏（CA）是在传统冷藏保鲜的基础上发展起来的现代化保鲜技术，是通过调整和控制食品储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种贮藏技术，在果蔬采后贮藏中有着广泛的应用[1-4]。CA保鲜的原理是采用复合保鲜气体（即CO2、O2、N2，三种气体按果蔬气调参数配比混合）对已装入果蔬的气调装置内的空气进行置换，改变气调装置内气体成分，形成柜内微型气调环境，使果蔬始终处于适宜的气体环境中，从而达到降低果蔬呼吸强度，抑制微生物的生长繁殖，减缓果蔬新陈代谢的速度，延缓成熟、衰老的目的，使果蔬更持久的保持新鲜和可食状态[5-7]。

我国舰船人员远航自用果蔬保鲜经历了冷藏、冷藏辅助气体处理、传统CA贮藏、MA贮藏的探索和试验过程，保鲜能力由15d提高到了30d。由于舰船人员远航自用果蔬保鲜具有贮藏品种多，多品种混贮，贮藏期间需要反复取放等特点，尚未达到能满足果蔬保鲜期60d的标准和其他相关要求[8]，因此开发和研究达到保鲜期60d及以上的气调保鲜技术很有必要。

本文采用天津森罗科技股份有限公司研发的船用组合气调保鲜装置，对较难贮藏的叶菜——青帮小油菜和油麦菜进行了试验研究，并与常氧冷藏技术（CK）进行了对比，分析了两种保鲜工艺对青帮小油菜和油麦菜保鲜效果的影响，以期对CA气调贮藏工艺进一步的研发和设计提供参考与指导。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验选用青帮小油菜和油麦菜两种试验样品。

青帮小油菜和油麦菜均于2016年6月13日在天津河西务镇蔬菜生产基地采摘，采摘时选择无自然伤害、无机械伤和品质优良的菜，分别整齐码放于果蔬周转箱内。

1.2 仪器与设备

试验设备为天津森罗科技股份有限公司生产的CZGB-016型船用组合气调保鲜装置，并配有果蔬周转箱（600×400×300mm）。该装置采用开环气体调制技术、PID精确温度控制技术、等焓加湿技术、新型柜式围护结构和新型货架结构以及果蔬专家系统等多项新技术，实现对多个气调柜内气调参数、温湿度等参数独立精确与稳定调控，依果蔬自身贮藏特性分类气调储藏，使其在最佳环境内贮藏保鲜。船用组合气调保鲜装置流程简图如图1所示。

图1 船用组合气调保鲜装置简图

冷藏柜，采用与船用组合气调保鲜装置中相同的气调柜，仅启动制冷系统，调控温度参数，使果蔬处于与气调贮藏相同的温度范围内。

称重仪器，采用电子计价秤，型号ACS，量程0.2kg～30kg。

1.3 方法

1.3.1 气调保鲜工艺（CA）

首先，将气调柜内的温度设定为（4±0.5）℃；然后，将常温下采摘的青帮小油菜和油麦菜分拣、称重处理后整齐放入周转箱，再将其置于气调柜内，并启动制冷系统充分预冷，大约12h左右蔬菜温度与气调柜内温度接近，启动气调检控装置对各气调柜内的湿度、氧含量等进行实时检测与调控，使各气调柜内O2、CO2含量、温湿度等参数维持在设定值范围内。试验过程中，O2含量4%±2%，CO2含量＜3%[9]，相对湿度控制在80%～90%，温度（4±0.5）℃。

1.3.2 常氧冷藏保鲜工艺（CK）

选择常氧冷藏作为空白对照，即不改变果蔬贮藏环境中的气体成分。将采摘的青帮小油菜和油麦菜分拣、称重处理后整齐放入周转箱，并置于冷藏柜内，启动制冷系统，并在常氧环境下进行冷藏保鲜，温度（4±0.5）℃。

1.4 测定项目与方法

1.4.1 失重率

采用称重法，通过对贮藏前后的重量进行称重，计算其差值占贮藏前果蔬重量的百分比，计算公式见式（1）。

1.4.2 可食率

择去烂叶黄叶，选出形态完整、色泽正常、质地鲜嫩、无病菌、无异味、可食用的菜，称其重量占贮藏前果蔬重量的百分比。计算公式见式（2）。

2 结果与分析

2.1 不同保鲜工艺对叶菜失重率的影响

叶菜含水量较高，采后贮藏期间蒸腾和呼吸作用依然旺盛，因失水、萎蔫而失去商品价值[10]。因此，失重率常作为果蔬保鲜的一项重要考核指标。本试验对两种保鲜工艺下青帮小油菜和油麦菜的失重率进行了测定，结果如图2（a）～（b）所示。

图2 不同保鲜工艺对叶菜失重率的影响

由图2可知，随着贮藏时间增加，两种保鲜工艺下青帮小油菜和油麦菜的失重率均呈逐渐上升的趋势，CK常氧冷藏保鲜工艺下青帮小油菜和油麦菜失重显著，在贮藏50d时，青帮小油菜、油麦菜的失重率分别高达25.4%、33.0%；而采用CA气调保鲜工艺时，在贮藏60d时，青帮小油菜、油麦菜的失重率分别为3.7%、5%。结果表明，与CK常氧冷藏保鲜工艺相比，CA气调保鲜工艺通过对柜内的氧含量、湿度等进行调控，有效减缓了蔬菜的呼吸作用与新陈代谢速率，减缓了蔬菜水分的流失。CK常氧冷藏保鲜工艺缺少相对湿度控制，也是引起失重率高的一个因素，但总体来说，气调保鲜工艺的失重率低于常氧冷藏保鲜工艺。

2.2 不同保鲜工艺对可食率的影响

蔬菜贮藏保鲜的终极目的即为食用，因此可食率也是考察果蔬保鲜效果的一项重要指标。本试验考察了不同保鲜工艺对叶菜可食率影响，结果如图3（a）～（b）所示。

图3 不同保鲜工艺对叶菜可食率的影响

由图3可知，随着贮藏时间的增加，两种蔬菜可食率均逐渐下降，采用CA保鲜工艺可食率的变化较缓慢，在贮藏60d时，青帮小油菜、油麦菜的可食率达到87.3%，而采用CK常氧冷藏保鲜工艺可食率变化较快，贮藏50d时，可食率分别降至50%、40%以下。试验结果表明，CA气调保鲜工艺保鲜时间延长，可以达到60d以上，且保鲜效果明显优于CK常氧冷藏工艺，CA保鲜工艺的技术优势显著。虽然CK常氧冷藏保鲜工艺缺少相对湿度控制，也是引起可食率低的一个因素，但总体来说，气调保鲜工艺的可食率高于常氧冷藏保鲜工艺。

2.3 不同保鲜工艺对外观品质的影响

本次试验为期60d，但在30d时，采用常氧冷藏保鲜的蔬菜开始严重腐烂，本文将预冷前至保鲜60d采用CA保鲜和CK保鲜工艺处理的蔬菜保鲜效果进行展示，效果详见图4（a）～（e）。注：a1，CA预冷前，青帮小油菜；a2，CA预冷前，油麦菜；b1，CA保鲜30d，青帮小油菜；b2，CA保鲜30d，油麦菜；b3，CK保鲜30d，青帮小油菜；b4，CK保鲜30d，油麦菜；c1，CA保鲜40d，青帮小油菜；c2，CA保鲜40d，油麦菜；d1,CA保鲜50d，青帮小油菜；d2，CA保鲜50d，油麦菜；e1，CA保鲜60d，青帮小油菜；e2，CA保鲜60d，油麦菜。

图4 不同贮藏期青帮小油菜和油麦菜的外观情况

由图4（a）～（e）可知，从青帮小油菜和油麦菜的外观状态看，采用普通常氧冷藏工艺保鲜30d时，青帮小油菜、油麦菜部分叶面黄化并腐烂，蔬菜叶面失水萎蔫明显，保鲜效果极差；而采用CA气调贮藏的青帮小油菜和油麦菜，色泽鲜绿、叶面干爽、根茎无回软等现象，犹如刚采摘的一样新鲜幼嫩。

原因在于采用CA气调保鲜工艺，氧含量较低的气调储藏环境有效减缓了果蔬自身的呼吸速率、减少淀粉降解和营养物质的消耗，进而减缓能量亏缺导致的氧化衰老和品质劣变，避免叶面黄化、褐变甚至老化，从而达到很好的保绿保鲜作用。结果表明，CA气调保鲜效果显著优于CK常氧冷藏保鲜，满足舰船人员远航自用果蔬保鲜60d的需求。

3 结论

通过开展船用组合气调保鲜装置对叶菜保鲜效果的试验研究，结果表明，采用CA气调保鲜工艺保鲜，蔬菜可食率显著高于常氧冷藏保鲜工艺，失重率显著低于常氧冷藏保鲜工艺；采用CA气调保鲜工艺贮藏60d后，平均可食率高达87.3%，充分体现了CA气调保鲜工艺的技术优势，为该装置进一步的研发与设计优化提供理论依据与指导。

船用组合气调保鲜装置采用CA气调工艺并融合开环气体调制、PID精确温度控制、等焓加湿、新型柜式围护结构等多项新技术，可依果蔬自身贮藏特性分类气调储藏，尤其适用于舰船人员远航自用果蔬“贮藏品种多、单一品种数量少，且需反复取放”等情况下使用，可实现果蔬45～60d的保鲜需求，在舰船果蔬保鲜领域具有良好的技术可行性与应用推广价值。

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[3]戚英伟,田建文,王春良.水果气调贮藏保鲜研究进展[J].保鲜与加工,2014,14(4):53-58.

了油茶产业发展的重要方向。后续研究将针对已分离鉴定出的引起天然茶枯膏酸败的微生物是枯草芽孢杆菌和解淀粉芽孢杆菌，研究筛选有效的植物精油抑制剂，既能保证产品的天然环保性，又能延长产品的保质期，解决保质期短的问题，这是茶枯天然护发膏产品进入市场的关键之一。目前我国年产茶枯超过100万t，如果10%的茶枯得到开发利用，其产生的经济效益约50亿元，社会效益更加显著。

[4]杨艳芬,王则金.我国果蔬气调贮藏保鲜技术的研究进展[J].福建农机,2003,(2):18-19.

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The Experimentation and Research on the Effect of Different Preservation Process on Leaf Vegetables

ZHOU Hua-hua,JIN Zhao,GUO Xiao-guang,SUN Shuang-shuang
(Tianjin CNRO Science&Technology CO.,Ltd.,Tianjin 300409,China)

The existing food preservation technology of the ship is not more than 15d in China,but ocean navigation is generally more than 30～60d,so the existing technology has been unable to meet the needs of gradual development of the ship to the deep sea.In order to meet the demand of ship of preservation of fruits and vegetables for 45～60 days,in this paper,the leaf vegetables of difficult to storage of small rapes and lettuces carried on the experiment by CA gas preservation and CK refrigeration process.The weightlessness rate,edible rate of small rapes and lettuces were tested during the experiment.Results showed that:the preservation effect of CA process was significantly better than CK refrigeration process,when fresh for 60 days,the average edible rate reach up to 87.3%,in the field of ship of preservation of fruits and vegetables has good technical feasibility and application promotion value.

Marine preservation;CA preservation;CK refrigeration;leaf vegetables;preservation effect

S609+.3

A

1008-1038(2017)05-0004-05

10.19590/j.cnki.1008-1038.2017.05.002

2017-02-08

天津市科技计划项目（14ZCZDNC00020）

周华华（1984—），女，中级工程师，主要从事低氧气调技术、果蔬气调保鲜研究