怎样才能保留蔬菜的营养成分？

问现在人们的生活水平提高了，保健的意识也逐渐增强，体现在生活中的点点滴滴。如每次做菜前老伴总是把菜泡了又泡、洗了又洗，说是这样可以洗去菜上残留的农药。可女儿说这种做法会损失蔬菜中的营养素。我也不知她们俩谁的观点正确。请问，到底怎样做才能保住蔬菜的营养？

(苏州 扬先生)

答蔬菜含有丰富的营养素，所以正常情况下，每个人每天都必须摄入一定量的蔬菜。要想使蔬菜中的营养素尽可能地保留，这就需要我们在加工蔬菜的每个环节“严格把关”，从而最大限度地减少其损失。

蔬菜营养素的含量除受品种、产地、季节、食用部位等因素影响外，还受烹调加工方法的影响。加热烹调可改变食物口感和形状，但也会导致一些营养素被破坏。所以，根据食材的特性选择适宜的烹调方法，是保留蔬菜中营养素的主要手段。处理蔬菜时需注意以下几点。

保存蔬菜

绿色蔬菜应在低温(不低于0℃)环境下保存，若温度超过40℃或低于0℃，都会破坏蔬菜所含的营养素。

择洗蔬菜

有些绿叶蔬菜的外面虽然较老，但营养价值却比菜心还高，故不要随意扔掉，可切成丝做汤或做泡菜、凉拌菜等。

有些人顾虑蔬菜上有残留农药，所以喜欢把蔬菜长时间泡在水里，而不知这种做法会损失营养素。正确的做法是可适当用水浸泡一下，尽量用流动水冲洗。蔬菜应先洗后切(因为切后再洗会使蔬菜中的水溶性维生素和矿物质流失)，洗净后应尽快烹饪和食用，这样可最大限度地保留营养素。

烹调蔬菜

适合生吃的蔬菜如黄瓜、生菜等尽量生吃，既避免了蔬菜在烹调过程中营养素的损失，又保留了蔬菜的原汁原味，还对健康有很多的益处。一般来说，时令菜、本地菜，往往更新鲜、口感更好、营养价值更高。

烹调菜不仅要味美，更要关注营养素的保留。所以做菜时要注意以下几点。

● 水溶性维生素如维生素C、B族维生素对热敏感，任何加热都会增加营养的损失。采用急火快炒可以缩短蔬菜的加热时间，以减少营养素的损失。但是有些蔬菜，如四季豆就需要充分加热。

● 做菜时不要加太多的水，因为有一部分营养素溶解在汤里，若菜汤太多就会造成营养素的浪费。

● 富含胡萝卜素的蔬菜，如胡萝卜、西红柿等，应用油炒，因胡萝卜素是脂溶性维生素。

● 做菜汤时，应先把水烧开然后再放菜，这样可减少蔬菜中营养素的破坏。

● 水煮根类蔬菜可以软化膳食纤维，改善口感，对老年人尤其有益。

● 菠菜、苋菜等除含有较多的钙外，还含有大量草酸，草酸与钙可形成不能被人体吸收利用的草酸钙，影响人体对钙的吸收。因此，烹调这类蔬菜前，应先用沸水焯一下，让草酸溶于水中。

即炒即食

烹调好的蔬菜应尽快食用(最好连汤带菜吃)，最好是现做现吃，这不仅是因为维生素会随着储存时间延长或反复加热而丢失，还可以减少亚硝酸盐的含量以及细菌污染的可能。