不同凝固剂对豆腐品质的影响

宋雪健，高绍金，宁冬雪，林欣梅，马梓铭，魏春红

（黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319）

不同凝固剂对豆腐品质的影响

宋雪健，高绍金，宁冬雪，林欣梅，马梓铭，魏春红

（黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319）

为提高豆腐的品质，试验探讨四种凝固剂对豆腐品质的影响。分别考察四种豆腐在不同的料液比、凝固剂添加量及点浆温度进行研究，并通过感官评分确定四种豆腐的最优工艺参数，进行出品率、含水率及力学性能测试，结果表明：盐卤豆腐的弹性为17.26 mm，含水率较高为82.43%。石膏豆腐具有较高的弹性18.44 mm，硬度大。酸奶豆腐胶黏性低，含水率74.26%为四种豆腐最低。葡萄糖酸内酯豆腐弹性差，咀嚼性为271.09 mJ，含水率高达91.54%。试验采用不同凝固剂结合传统工艺能制得品质优良的豆腐，为豆腐的研究提供了理论依据。

豆腐；凝固剂；感官评分；力学性能

大豆是历史悠久的经济作物之一，豆制品种类广泛，其中豆腐在我国已有上千年的历史，其有益于身体健康，富含丰富的营养成分（以每100 g计），热量81.00大卡，蛋白质8.10 g，碳水化合物4.20 g，脂肪3.70 g，纤维素0.40 g，而且豆腐制品种类丰富深受广大消费者喜爱[1-2]。大豆加工成豆腐的工艺成熟，而且可明显提高蛋白质的消化吸收率[3-5]。不同凝固剂的选择对豆腐特征的影响差异显著，目前用作豆腐的凝固剂种类包括盐类、酸类和酶类等，而在实际生产中主要有盐卤、石膏、葡萄糖酸内脂[6]。盐卤豆腐也叫北豆腐，其主要成分是氯化镁，是我国北方传统豆腐生产方法的一种方法；石膏豆腐又称南豆腐，多使用的是熟石膏液，主要成分是CaSO4；葡萄糖酸内酯为白色结晶或结晶性粉末，是一种比较常用的酸性凝固剂，在低温时比较稳定，在高温（90℃左右）和碱性条件下可分解为葡萄糖酸，使豆浆的pH下降；乳酸同属于酸类凝固剂，可有效的凝固豆浆。国内外有许多对豆腐凝固剂的研究，石小琼等[7]对石膏豆腐研究发现石膏是迟效性凝固剂，凝固时间相对较长，石膏过量使用会在豆腐中残存硫酸钙影响产品的品质，李梦[8]利用复配凝固剂（氯化镁和0.6 g瓜尔胶）制得豆腐的得率较高，江程明[9]通过研究发现内酯/酶混合凝固剂制成的豆腐比内酯豆腐、酶促豆腐的凝胶强度高。因此，研究不同凝固剂对豆腐的品质的影响尤为重要，但凝固剂对豆腐品质的影响鲜有报道。试验探究了采用不同凝固剂对豆腐品质的影响，优化工艺参数为稳定质量及复合凝固剂的研究开发提供理论依据，为适应现代食品工业发展提供理论支持。

1 材料与仪器

1.1 试验材料

市购大豆（北豆），北京华联超市；伊利益消酸奶（无糖型），天津伊利乳业有限责任公司；食用氯化镁（固体），天津市塘沽金轮盐化有限公司；食品级熟石膏粉（纯为98%），湖北美基石膏制品有限公司。葡萄糖酸内酯（GDL）（纯度为99%），上海绿宙食品添加剂有限公司。

原料→泡豆→磨浆→过滤→煮浆→点浆→蹲脑→划脑→装模→压制→成型

1.2 试验仪器

DM-160型磨浆机，沧州市恒利民用机械厂；ACS-30A型电子计价秤，上海友声衡器有限公司；FA2004N型电子分析天平，美国Thermo公司；TMSPRO型食品质构仪，美国FTC公司。

2 试验方法

2.1 豆腐的制备工艺

2.2 不同凝固剂种类对豆腐品质的影响

通过对盐卤、石膏、酸奶、葡萄糖酸内酯这四种凝固剂制得的豆腐进行分析，结合感官评定筛选出每种豆腐的最佳工艺参数。

2.2.1 不同料液比对豆腐品质的影响

准确称取预处理的500 g大豆，在不同料液比1∶4、1∶5、1∶6、1∶7、1∶8磨浆后，按照48 mg·mL-1的凝固剂添加量及85℃点浆温度制作豆腐并进行感官评定。

2.2.2 不同点浆温度对豆腐品质的影响

准确称取预处理的500 g大豆，采用1∶5的料液比进行磨浆后，按照48 mg·mL-1的凝固剂添加量及不同点浆温度75、80、85、90、95℃制作豆腐并进行感官评定。

2.2.3 不同凝固剂添加量对豆腐品质的影响

准确称取预处理的500 g大豆，采用1∶5的料液比进行磨浆后，按不同凝固剂添加量44、48、52、56、60 mg·mL-1及85℃点浆温度制作豆腐并进行感官评定。

2.3 感官评价

豆腐应形状规则、质地均匀、口感细腻、无苦涩感，断面光滑细腻，感官评分标准[10]如表1所示。

表1 豆腐感官评分标准Table 1Bean curd sensory evaluation criteria

2.4 四种豆腐的正交实验表

根据单因素试验设计正交试验表，表头如表2、表3、表4、表5所示。

表2 盐卤豆腐因素水平表Table 2Bittern bean curd level of form factors

表3 石膏豆腐因素水平表Table 3Plaster bean curd level of form factors

表4 酸奶豆腐因素水平表Table 4Yogurt bean curd level of form factors

表5 葡萄糖酸内酯豆腐因素水平表Table 5GDL bean curd level of form factors

2.5 豆腐主要指标测定

2.5.1 含水率的测定

参照GB/T 22106—2008[11]中的方法进行测定。

2.5.2 出品率的测定

将制得的豆腐静置5 min后称重，用以100 g大豆所得的豆腐质量表示豆腐得率。

2.5.3 力学性能参数的测定

用质构仪测定豆腐的弹性、硬度、内聚性、黏附性、咀嚼性、胶黏性参数。

3 结果与分析

3.1 豆腐的感官评定

不同料液比下的四种豆腐感官评分结果，如表6，不同凝固剂添加量下的四种豆腐感官评分结果，如表7，不同点浆温度下的四种豆腐感官评分结果，如表8。

由表6可知，随着料液比的增加盐卤豆腐和石膏豆腐的感官评分有先上升后下降的趋势，当料液比在1∶6以下时，盐卤豆腐、石膏豆腐的豆腥味大且口感稍差，料液比为1∶6时，盐卤豆腐、石膏豆腐口感细腻，料液比在1∶6以上时，由于水分较大盐卤豆腐、石膏豆腐形状不规则，口味平淡，评分较低；试验与刘婷等[12]对“观音豆腐”的研制中得出最佳料液比1∶6的结论相一致。当料液比为1∶5时，酸奶豆腐的形状规整，质地均匀，口感良好，气味芳香，滑爽感强，随着水分的增加，酸奶浓度逐渐降低，豆腐表面凹陷较多；当料液比为1∶5时，内酯豆腐的表面泛黄，质地细腻，口感润滑，清淡无味，由于水分的增加，豆腐表面出现很多空隙，口感相对粗糙。

表6 不同料液比制得的豆腐感官评分Table 6Sensory evaluation of bean curd made of different solid-liquid ratio

由表7可知，当盐卤添加量为48 mg·mL-1时，制得的盐卤豆腐，形状规整、质地均匀，口感细腻，当添加量增加时，虽然蛋白质完全变性，但盐卤尚有“剩余”，使得盐卤豆腐口感苦涩，表面粗糙；试验与当梁琪[13]对豆制品加工研究中所采用的盐卤凝固剂相同。石膏添加量为48 mg·mL-1时，豆腐质地均匀，口感细腻，随着添加量的增加豆腐略带有一定的苦涩味；当酸奶添加量为56 mg·mL-1时，酸奶豆腐的奶味浓烈，香气十足；当葡萄糖酸内酯添加量为48 mg·mL-1时，豆腐形状规整，口感顺滑，随着添加量的增加，豆腐略甜且伴有一定的酸味，豆腐味道不明显。

表7 不同凝固剂添加量制得的豆腐感官评分Table 7Sensory evaluation of bean curd made of different coagulants amount

由表8可知，随着点浆温度的上升，豆腐的感官评分有先上升后下降的趋势，当点浆温度为85℃时，制得的豆腐形状规整，质地均匀，无凹陷，色泽良好，无豆腥味，口感细腻，四种豆腐的感官评分最高，随着温度的升高，大豆蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液，温度适宜时加入凝固剂时使蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，形成豆腐，温度过高不易于蛋白质团粒的形成。试验与刘香英等[14]采用不同凝固剂对豆腐风味的研究中对豆腐的点浆温度存在交集。

表8 不同点浆温度制得的豆腐感官评分Table 8Sensory evaluation of bean curd made of different point temperature of the slurry

3.2 四种豆腐的优化工艺条件

根据3.1，建立四种豆腐的正交试验L9（34），如表9、表10、表11、表12所示，其中A为料液比，B为凝固剂添加量（mg·mL-1），C为点浆温度（℃），D为空列。各因素对盐卤豆腐感官品质的影响次序为C＞B＞A，优化工艺条件为A3B2C2，即制作盐卤豆腐的优化工艺条件：料液比为1∶7，盐卤的添加量为48 mg·mL-1，点浆温度为85℃。

表9 盐卤豆腐正交试验数据及感官评定Table 9Bittern bean curd orthogonal test data and sensory evaluation

续表9 盐卤豆腐正交试验数据及感官评定Continued table 9Bittern bean curd orthogonal test data and sensory evaluation

各因素对石膏豆腐感官品质的影响次序为B＞A＞C，优化工艺条件为A2B2C2，即制作石膏豆腐的优化工艺条件：料液比为1∶6，石膏的添加量为48 mg·mL-1，点浆温度为85℃。

表10 石膏豆腐正交试验数据及感官评定Table 10Plaster bean curd orthogonal test data and sensory evaluation

各因素对酸奶豆腐感官品质的影响次序为A＞B＞C，优化工艺条件为A2B2C2，即制作酸奶豆腐的优化工艺条件：料液比为1∶5，酸奶的添加量为52 mg·mL-1，点浆温度为85℃。

表11 酸奶豆腐正交试验数据及感官评定Table 11Yogurt bean curd orthogonal test data and sensory evaluation

续表11 酸奶豆腐正交试验数据及感官评定Continued table 11Yogurt bean curd orthogonal test data and sensory evaluation

各因素对葡萄糖酸内酯豆腐感官品质的影响次序为C＞A＞B，优化工艺条件为A2B2C2，即制作葡萄糖酸内酯豆腐的优化工艺条件：料液比为1∶5，葡萄糖酸内酯的添加量为48 mg·mL-1，点浆温度为85℃。

表12 葡萄糖酸内酯豆腐正交试验数据及感官评定Table 12GDL bean curd orthogonal test data and sensory evaluation

3.3 力学性能分析

根据正交试验得出的四种豆腐的优化工艺条件，制作豆腐并进行力学性能分析，结果如表13所示。盐卤豆腐具有较高的弹性为17.26 mm，硬度适中，黏附性较高，相对于葡萄糖内酯豆腐不易于吞咽，出品率较石膏豆腐低，含水率大，耐煮性相对较差，组织结构较为疏松，北方地区食用较为广泛。试验与李雨露等[15]对豆腐凝固剂的研究现状得出的结论相一致。石膏豆腐弹性十足，内部的粘合力强，出品率为最高达到330%，耐煮性较高，南方地区食用广泛。酸奶豆腐较盐卤豆腐和石膏豆腐相比较，出品率较低，但是胶黏性较好，易于嚼碎，由于酸奶的加入蛋白质含量增加，香气芬芳，适宜青少人群食用。葡萄糖酸内酯豆腐弹性较低，内聚性为0.50为四种豆腐最低，易破损，黏附性为20.04 mJ口感润滑，易于吞咽，含水率高，比较适宜老年人食用，后期的凝固过程也会因热处理条件而受到影响，所以要控制好生豆浆的热变性程度，进而控制内酯豆腐的品质[16]。

表13 不同豆腐力学性能参数Table 13Different bean curd mechanical parameters

4 结论

通过感官评定结合正交试验对不同凝固剂（盐卤、石膏、酸奶、葡萄糖酸内酯）制作豆腐的工艺进行优化，得到最优工艺分别为盐卤豆腐：料液比1∶7，添加量48 mg·mL-1，点浆温度为85℃；石膏豆腐：料液比1∶6，添加量为48 mg·mL-1，点浆温度85℃；酸奶豆腐：料液比1∶5，添加量52 mg·mL-1，点浆温度为85℃；葡萄糖酸内酯豆腐：料液比1∶5，添加量48 mg·mL-1，点浆温度85℃。对不同的凝固剂的豆腐对比得到：石膏豆腐的弹性和出品率为最高为17.26 mm、330%，且耐煮性极强；葡萄糖酸内酯豆腐的咀嚼性最低为271.09 mJ，较适合于老年人食用。

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Influence of Different Coagulant on Quality of Bean Curd

Song Xuejian，Gao Shaojin，Ning Dongxue，Lin Xinmei，Ma Ziming，Wei Chunhong
（College of Food Science，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing 163319）

In order to enhance quality of bean curd，the effects of four kinds of coagulant were studied.The four bean curd types were studied according to the ratio of solid to liquid，coagulant dosage and point temperature，and the optimal process parameters were determined by sensory evaluation.The yield，water content and mechanical properties of bean curd were tested.The results showed that the elasticity was 17.26 mm and the water content was 82.43%of the brine bean curd.The elasticity of Gypsum bean curd was 18.44 mm，which had high hardness.Yogurt bean curd had a lower adhesive，and the water content was 74.26%of the four tofu minimum.Glucolactone bean curd had poor elasticity，chewiness was 271.09 mJ，water content was 91.54%.The study of different coagulants combined with traditional technology could produce high quality bean curd，which provided the theoretical basis for bean curd research.

bean curd;coagulant;sensory evaluation;mechanical properties

Q78

A

1002-2090（2017）03-0058-07

10.3969/j.issn.1002-2090.2017.03.013

黑龙江八一农垦大学创新创业项目（XC2015041）。

宋雪健（1991-），男，黑龙江八一农垦大学食品学院2016级硕士研究生。

魏春红，女，实验师，E-mail：ndweichunhong@163.com。