APP下载

健康食腌菜 清凉吃一“夏”

2017-06-06范志红

养生大世界 2017年6期
关键词:放盐腌菜杂菌

范志红

腌菜、咸菜,是我国的传统食品,长期以来深受人们喜爱。腌菜的确好吃,但有些腌菜中的亚硝胺是造成消化系统癌症的“元凶”之一。到底应该怎样客观地看待腌菜的营养价值?如何有效降低腌菜有害物的摄入?下面,我来给大家一一解读。

腌菜到底有什么可怕之处

先说致癌的事情。传说腌菜中含有过多的亚硝酸盐,甚至是“亚硝胺”这类致癌物。其实,并非所有腌菜都有这个危险。研究早就证实,用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜,或者用纯乳酸细菌接种发酵的泡菜,都没有亚硝酸盐过多问题,因为这些“好细菌”是不产生亚硝酸盐的。但是,日常生活中人们并没有用纯菌种来接种发酵的条件,自制的泡菜酸菜中难免带有杂菌,这时候才有产生亚硝酸盐的麻烦。

不要以为自己家里做的腌菜就一定安全,很可能反而是最不安全的。因为家里没有纯菌种,也没有各种检测和抽查。几十年前就发现,那种自制“暴腌菜”,就是自己把蔬菜加点盐腌几天,入了味有了脆口就吃的方式,确实是增加胃癌危险的错误吃法。

虽然杂菌会把蔬菜中的硝酸盐转变成亚硝酸盐,但这个变化也是有长有消的过程。一般来说,在腌制几天到十几天之内,亚硝酸盐的含量达到高峰,但在2-3周的时间之内,又会慢慢地下降。到了20天之后,一般来说已经达到安全水平。这时候再吃腌菜,就比较安全了。

市售腌菜中,各种酱菜是最无需担心亚硝酸盐问题的,因为它们腌制时间很长,亚硝酸盐早已被分解或利用而消失。超市中销售的正规厂家出品,并有QS标志的各种包装腌菜产品也无需担心,它们都受到抽查和监管,吃到过量亚硝酸盐的风险很小。最令人担心的就是农贸市场甚至路边摊的散装腌菜产品,因为它们不太可能用纯菌种制作,也不知道到底腌了多少日子。

然而,即便不考虑安全性,腌菜仍然是一类高盐食品。相比于其他季节来说,夏天人们出汗较多,血压也容易下降,对盐的控制没有冬春那样严格,但也并不提倡吃很多腌菜。另外更重要的是,腌菜毕竟不是新鲜蔬菜,除酸泡菜之外,大部分腌菜中的维生素C含量已经微乎其微,不能替代吃大量新鲜蔬菜的健康益处。所以,它们不是适合大量吃的东西,更不能因为吃了腌菜而不吃新鲜蔬菜。

怎樣吃腌菜才健康

其实也很简单,就是用它替代盐来做菜。腌菜虽然维生素C含量很低,但是其中含有丰富的钾和膳食纤维,营养上也并非一无可取。反正做菜也要放盐,如果用腌菜来替代盐,在严格控制咸度的情况下,能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维的摄入,同时用腌菜来增加风味,还能把味精、鸡精省去。这样一来,就把腌菜的负面作用变成了正面作用。

对一类天然发酵而成的蔬菜加工品,与其把它妖魔化,不如合理使用它。首先要合理制作,保证安全;其次要限制数量,偶尔食之;第三要保证吃腌菜不妨碍新鲜蔬菜的摄入量;最后要注意,吃腌菜就要相应减少烹调时的加盐量,不能增加一餐当中的总盐量。

控制总盐量,加了咸味的食品或调味品,就要相应少放盐或不放盐——这个原则,不仅用在吃腌菜上,吃酱油、酱豆腐、豆豉、蚝油、黄豆酱之类咸味调味品时,也完全一样。只要坚持这个原则,就能享用这些调味品的美味,同时还能额外得到盐里所不具备的营养成分。

猜你喜欢

放盐腌菜杂菌
最想吃妈妈的烂腌菜
腌菜健康食用指南
没放盐的面
做菜把握好放盐时机
茶树菇感染杂菌的原因和控制方法
生产食用菌 石灰用途广
白酒巧去腌菜膜
杂菌污染对固态发酵食醋返混的影响