饺子馅的门道

◎付友琨

饺子馅的门道

◎付友琨

肉菜比例最好为1∶3。饺子馅中肉和菜的比例以1∶3最佳，也就是一口肉三口菜。以前生活不好，过年才能吃上一次饺子，几乎全是肉馅，菜很少。但如今满桌子都是肉，如果饺子馅再没有菜的话，脂肪摄入过多，很容易“三高”。

锁住饺子馅水分。不少人喜欢事先挤出菜里的水分，殊不知挤水分的过程，也是流失水溶性维生素和钾的过程。这时，不妨加入一些食材帮忙锁住水分。粉丝、魔芋丝有助于吸住馅料中的汤汁，将水溶性维生素和钾元素留在饺子中。鲜豌豆富含赖氨酸，对于孩子来说，能够促进生长发育；对成人来说，能够增强免疫力，锁水也不在话下。紫菜也能吸水。

拌馅顺序有讲究。拌馅时，大多数人通常是按肉、菜、油、盐的顺序加入原料，很香，但常常是油汪汪的。更好的顺序是菜、油、肉、盐，油不溶于水，有助于锁住菜的水分，如果先让盐和菜接触，反而会出更多的水分。

饺子皮散不散在于面。白面3份，黄豆面1份，加鸡蛋1个，和好面后醒半小时，这样和出的面特别筋道。而且，黄豆面缺蛋氨酸，白面缺赖氨酸，两者能互补，还能和出金黄色的饺子皮，营养、颜值两不误。

病人吃饺子别马虎。胃病患者少吃韭菜馅饺子，因为韭菜含粗纤维较多，不易消化吸收。可以用茴香馅的饺子代替，茴香不但能够刺激消化液分泌，帮助消化，还含有钙、胡萝卜素，清肝明目。痛风患者不宜吃海鲜馅、香菇馅的饺子，因为嘌呤高的食物容易引起痛风发作。“三高”患者不宜吃鲅鱼馅的饺子，饭店里的鲅鱼馅常常加猪油。推荐香菇鸡肉馅，香菇含香菇多糖，鸡肉蛋白质含量高且氨基酸种类齐全。

摘自《家庭医生》2016年第5期 图/小呢