以猴头菇的栽培与药用价值为例看食用菌栽培

王哲+管昊然

摘 要：猴头菇是一类集食用价值和药用价值为一身的食用菌，具有很高的医疗价值。本文主要对猴头菇的栽培，药用价值研究进展进行介绍，进而对食用菌的功效和栽培有进一步了解。

关键词：猴头菇 药用价值 食用菌 栽培

前言

猴头菇又叫猴头菌，刺猜菌或山伏菌等，原是一种深藏于密林中的珍贵食用菌。在分类学上隶属菌物界（Kingdom Fungi），担子菌门（Basidiomycota），担子菌纲（Basidiomycetes），猴菇目（Hericiales），猴菇科（Hericiaceae），猴菇属（Hericium）[1]。子实体圆而厚，常悬于树干上，布满针状菌刺形。猴头菇，性平味甘，人胃经，有助于消化，利五脏，扶正固本，具有健脑提神的功效，有“素中荤”之称。

猴头菇不仅膳食，也可入药。猴头菌子实体所含多糖类物质可增强人体免疫功能。我国利用猴头菌菌丝体研制成“猴头菌片”等中成药对治疗胃部十二指肠溃疡，慢性胃炎，萎缩性胃炎，胃癌及食道癌有一定疗效。

食用菌都有一定的药用价值，其中细胞壁的多糖物质具有抗肿瘤的功效，现已被制成药剂在市场上进行销售。

1. 生态特点

猴头菇属腐生菌，野生猴头多生长在深山密林中许多阔叶树的腐木和立木的受伤处，其中多数属壳斗科（Fagaceae）和胡桃科（Juglandaceae）的树木。食用菌的栽培中通常分为4种：椴木种、木屑种、草料种和两用种，但近年来广西桑蚕业发展迅速，催生了以桑枝为主要原料的猴头菇栽培方法，为生产猴头菇开辟了新途径，既循环再利用了废弃桑枝，又解决了食用菌的原料紧缺问题。

猴头菇由菌丝体和子实体组成。菌丝体呈白色，是营养器官，生长在基物内，能够分解基质，吸收营养成分，形成子实体；子实体生长在基物表面，为生殖器官，是供人们食用的部分。子实体肉质扁半球或头状，宽5～20 cm，鲜时为白色，干后由浅黄色至褐色，基部狭窄或略有短柄，有密集下垂的长刺，针形，长1～3 cm，子实体层生在刺周围。子实体球形或近球形，有油滴，大小为（5.5～7.5）μm×（5～6）μm。

食用菌的繁殖方式通常分为无性繁殖和有性生殖两种，猴头菇也是这两种繁殖方式。其有性生殖生活史与其他食用菌大体相似，经过担孢子→菌丝体→子实体→担孢子几个连续发育阶段。无性繁殖是从菌丝体→子实体。猴头菌完成整个生活史在自然条件下要相当长的时间，子实体在人工培养条件下有性生殖要4～12个月，且子实体小，而无性繁殖只需20 d左右[4]。液态發酵时，通过控制条件，只让菌丝体生长，而不长子实体。

猴头菌属低温型食用菌类。生长的温度范围为10℃～34℃，子实体生长温度低于菌丝体生长温度，菌丝体生长的最适温度为21℃～24℃。子实体的最适生长温度为15℃～18℃。子实体的分化温度为12℃～24℃。猴头菌是好光性菌类，子实体必须有光照才能良好生长，但应是散射光，直射光对子实体生长有抑制作用。菌丝体可在黑暗环境下生长，光照会抑制其生长，光照是菌丝体分化为子实体不可缺少的条件[2～4]。在液态深层发酵时，菌丝体的温度可提高，这可能是因为水分含量高的缘故。石勇民等（1990）[6]及其同事在研究猴头菌深层发酵的生理特性时，发现菌丝体可在20℃～35℃下生长；40℃时菌丝停止生长，但不死亡；25℃～30℃为适宜温度。

猴头菌的菌丝生长对空气要求不严格，但子实体对通风要求严格，CO2浓度过高将严重抑制生长，致畸型且易感染霉菌。在课程中，我了解了猴头菌喜欢酸性环境，以pH4.0为最适宜。但是在查资料的过程中我了解到，石勇民等[6]在研究过程中发现，在液态发酵时，猴头菌在生长过程中对酸碱环境具有自身调节的功能，可在不利于自身生长的pH值下，通过自身的调节，使培养液的pH值朝利于自身生长的pH值方向变化，但机理尚不明确。

2. 猴头菇的培养过程

灭菌和接种：灭菌消毒处理十分关键，要科学合理灭菌，否则可能影响猴头菇的产量及质量。一般建议高压灭菌2h（125℃）或常压灭菌12h（100℃）。接种时料温冷却到28℃以下时，将袋料放入接种箱或无菌室内。接种箱或无菌室内放适量的消毒药剂，密闭熏蒸30min接种；每瓶菌种接35瓶左右，最高50瓶。

菌丝培养过程中培养室十分关键，一定要保证培养室干燥、通风良好，一定要进行避光处理，避光可以选用草帘或者是遮阳网。最后培养室一定要严格消毒。培养方法可以采取瓶栽：墙式叠放，瓶高不超过15个；也可以选择袋栽：接种面朝上双层叠放。培养管理方面，温度也是菌丝培养的关键，最适宜温度在23℃左右，一般控制在22-25℃之间都比较合理。同时对于空气湿度也提出了一定的要求。建议空气湿度必须>50%，最好控制在65%-70%之间；接种后一周内结合翻堆检查一次，及时剔除不良栽培瓶（袋）。培养时间上，室内培养20-25d，菌丝伸入料内1/2-2/3。食用菌的培养条件对于所有食用菌来说都是十分必要的。

揭盖、套环：针对袋栽，菌丝长满菌袋1/2以上时，开袋套上直径5cm左右的套环；针对瓶栽，菌丝长满菌瓶1/3-2/3时揭去瓶口包扎的牛皮纸。

出菇与采收：菇房应消毒处理，达到清洁、通风、有散射光；出菇温度为12℃-18℃；采用地面洒水，空间喷雾，保持菇房空气湿度90%，子实体生长阶段，保持在85%左右；保证有散射光，诱导原基形成；保持菇房空气新鲜，门窗挂草帘，防止风直吹。采收：菌刺在0.5-1cm以内，未弹射孢子前为采收适期。采摘方法：用割刀从子实体边缘插入料面，沿料面切割，除去杂质后，按规格分类。采收后除去料面杂质停水养菌2-3d，再按出菇要求管理。

3 猴头菌及食用菌的药用价值

猴头菌的活性物质有多肽、脂肪族酰类物质[1]，其中最重要的是多糖物质。这已引起了医药界的特别关注。猴头菌多糖（Hericium erinaceus Polysaccharides，HEP）由葡萄糖、半乳糖、甘露糖组成，以葡萄糖为主。

据刘波《中国药用真菌》（1978）记载，猴头菌性平，味甘，能利五脏，助消化，滋补，抗癌，治疗神经衰弱。国内已经广泛用于医治消化不良、胃溃疡、食道癌、胃癌、十二指肠癌、贲门癌等消化系统的疾病与肿瘤[4，5]。

几乎所有的食用菌都有一定的药用价值，其中细胞壁的多糖物质具有抗肿瘤的功效。这类物质对肿瘤细胞并无直接杀伤能力，而是通过刺激人体抗体的形成，从而提高机体的免疫功能。

参考文献：

[1] 董宜勋.中国食用蘑菇大观.北京：中国旅游出版社，1986.1

[2] 李应华.食用菌栽培与加工.北京：金盾出版社，1985.12

[3] 黄年来.自修食用菌学.南京：南京大学出版社，1986.17

[4] 张雪岳.食用菌学.重庆：重庆大学出版社，1988.7

[5] 陈士瑜.猴头菌系列产品开发.江苏食用菌学，1992，（4）：25

[6] 石勇民，丁怀彦，马麟祥.猴头菌液体培养下的生理特性观察.微生物学通报，1990，17（5）：263～266