中国的节气，日本的“和食”

刘敬者

2016年11月，我国“二十四节气”被成功列入世界非物质文化遗产代表作名录。二十四节气是我国多类型的民俗遗产，融会了天文、物候、农事和民俗等诸多内涵，千百年来被我国和周边国家广泛沿用，被誉为“中国第五大发明”。

自古以来，二十四节气与饮食关系极为密切。节令食物不仅是我国大众的重要饮食习俗，深受中国文化影响的日本也是如此。二十四节气在隋唐时期传入日本，至今已有1300多年历史。今天，日语表达二十四节气的48个汉字和汉语完全相同。不仅如此，二十四节气还被日本细化和创新为“七十二候”，即把每一个节气再分为三段，每五天为一候，例如春分包括“东风解冻”“蛰虫始振”“鱼陟负冰”。七十二候在日本沿用至今，是日本人对四季更替细致观察后创立的日本式节气风俗，更详细、更准确地指导日本的生产生活。

和我国相比，日本饮食与二十四节气的关系已经“青出于蓝而胜于蓝”。日本饮食文化蕴含了丰富的节气元素。2013年，日本政府以“和食”之名为日本饮食申遗提交的报告强调：和食的食材具有鲜明的季节感;装盘贴合自然风物，体现了日本四季分明、地理多样的特性以及日本人尊重自然的精神，也与传统节庆密切相关。可见，和食文化的源泉即对二十四节气的独特理解和习俗传承。同年，日本和食入选世界非物质文化遗产名录。

和食食材的季节感

传统的日本饮食习俗，都与季节及风土有着密切的关系。食物的颜色和形状，食器的材质和装饰，甚至饮食的空间环境都要与季节时令完美配合。即使家庭饮食，也有突出的季节特点。在季节感方面，有代表性的饮食风俗包括初物、旬物、旬物日历、冬至饮食和年节菜等。

初物是收获季节的第一批捕捞或采摘的水产或水果蔬菜等，由于产量少而且价格高，所以很珍贵。日本人认为，初物生命力旺盛，犹如新的生命力融入身体，因此吃初物可以延年益寿。

旬物是大量上市的时令食材，但不是反季节食材。自古以来，日本就很重视“风物”，风物是当下季节生长的特有食材，这是“旬”这个饮食文化词汇产生的背景。

旬物日历是日本各县出版的一种饮食指导日历，不仅详细列出每个月当地可以食用的时令食材，而且细分为蔬菜、水果和海产品等不同类别，标注最佳食用时间和食材产地。旬物日历还有一个作用，就是准确地向大众宣传各地的时令食材。

日本和食的最大特点是季节性强，在不同季节必然有不同的菜点。在日本，四季犹如经度，节日则是纬度，两者交汇，就形成了每个季节的特有菜品。鱼类菜品更是讲究季节，日本沿海有暖流也有寒流，因此在不同季节可以吃到不同种类的鲜鱼。

冬至饮食是日本人非常重視的一种饮食习俗。冬至这一天是全年日照时间最短、黑夜最长的一天，即“阴极之至，阳气始生”。在冬至这一天要食用驱寒防病的食物，包括南瓜、莲藕、胡萝卜、银杏、金桔、洋粉和馄饨。之所以选择这七种特殊食材，除了丰富的营养成分外，还因为七种食材的日语读音都有和“运气”一词相同的发音成分。

年节菜又称“御节料理”，原是过年或者节气到来的时候，日本皇室或贵族供奉神灵的食物。主要是用不同季节的食材供奉神灵，祈祷五谷丰登和平安健康。后来这种皇家和贵族的习俗在百姓中流行起来。此后，随着时间推移，日本在新年时将非常正规的过年菜称为“御节料理”。“御节料理”一般要装在三层或五层的漆木食盒里，每层摆放不同的食物和菜肴，这些食物和菜肴都可以冷食，其中的寓意包含了希望主妇们在新年远离厨房好好休息的感激之情。

和食食材的季节特性不仅符合营养和养生的需求，还提升了饮食本身的品位和文化意蕴。可以说，和食文化的智慧之源就是中国的二十四节气。

四季融入菜名和菜单

和食的多数菜名都体现了鲜明的季节感。把四季情趣融入饮食是日本料理的基本要求。在和食中，点心、清酒、茶和鱼料理各个饮食类别都可以看到无处不在的四季和节气印痕。

日本的点心，即“和果子”，不仅是季节性食品的重要代表，也是和食传承二十四节气文化的典范。和果子有很多与四季时令相关的名字，如春天的“春之远山”展示出春花烂漫，夏天的“夏之山”使人感到一丝清凉，秋天的“山路之菊”使人联想到满山红叶的美景，冬天的“寒红梅”让人仿佛看到白雪和新年。同时，和果子的辅料也是季节性的，以当季的自然风景、花草树木和动物为原型做成各类造型，充分表达日本人对季节变化的细腻而敏锐的感受。

日本的传统点心铺每个月都会推出契合时令季节的糕点。例如，暖春有樱花染成的粉樱饼，酷夏有风铃模样的彩色羊羹，凉秋有葡萄馅的大福，寒冬则有小猪造型的亥子饼。随着季节的变化，和果子变幻着不同的形貌和色彩。今天，日本最著名的和果子出自“一幸庵”，店主水上力是著名的和果子匠人。他对每道工序都精益求精，不惜耗时耗力。更特别的是，他将七十二候也完全融入和果子。一幸庵成立于1977年。随着西式糕点进入日本，和果子遇到挑战，逐步丧失年轻人市场。水上力下决心做出最好的和果子。他独具匠心地制作出精致的“七十二候”和果子，并对照中国原版二十四节气做出二十四款和果子，从立春到大寒，全是不同食材与造型的和果子，一个都不少。如今40年过去了，水上力已经名扬海外，被称为代表现代日本技术最高境界的匠人之一，被英国权威美食评鉴指南“WHERE CHEFS EAT”提名为世界最好的五名厨师之一。

日本清酒的饮用习俗也融入了浓厚的季节因素，在一年四季的不同节日里，饮用的酒也不同，甚至喝酒时的酒温都有区别。在春秋季节，酒的温度是40度左右。夏季时，酒的温度会适当降低。冬季时，日本人喜欢饮用50度以上的清酒。清酒的品牌也和自然季节有关，例如“松竹梅”“月桂冠”等清酒的季节感非常强。

日本的女儿节是3月3日，又称桃花节，有女孩的家庭都要食用菱饼，一起喝加了桃花瓣的清酒。因为桃花象征春天，喝桃花酒寓意父母对女儿健康美丽的良好祝愿。阴历8月15中秋节日本称为“十五夜”，当天喝的酒用一种名为“芒”的植物装饰，这种植物是秋天的象征。

日本茶的名字非常注重对季节的表现，例如新茶让人想到春夏季，玄米茶让人想到秋冬季。根据采摘时间不同，又分为“一番茶”“二番茶”“三番茶”“秋冬番茶”“冬春番茶”等。茶杯、茶托和茶刷的选择也要体现明显的季节因素，在不同季节选择不同形状、不同色彩的茶具。茶室的环境布局和装饰也要随着季节变化进行改变。同时，茶室提供的和果子同样是季节性的。

日本人以食鱼民族自居，他们吃鱼非常讲究季节。春季时吃鲷鱼，初夏吃松鱼，盛夏吃鳗鱼，初秋吃鲭花鱼，秋吃刀鱼，深秋吃鲑鱼，冬天吃金枪鱼和鲥鱼。

总的看来，日本和食文化对二十四节气的传承不仅体现在食材的季节感以及在菜名菜单中融入节气元素上，在餐具、习俗和语言等方面也有非常明显的特征。例如，盛装材料的器皿非常讲究和季节完美的配合原则：夏季通常用质地轻薄、浅蓝或浅绿色的餐具，冬季选用质地厚重、颜色为黑色或者深蓝色的餐具。在语言方面，“美食”一词的日语表达是“御驰走”，意思是主人在宴请宾客之前，要不辞辛劳地骑马到处采集新鲜的应季食材，只有这样才能做出美味的料理让客人满意。

中国的二十四节气入选世界非遗名录，对长期传承二十四节气文化的日本和食也是一个非常好的文化助力。在中日文化交流方面，我们应当对饮食文化这个大众领域给予更多的重视和支持，联合举办更多的交流活动，这也是提高我们文化自信力、提高国家文化软实力的良策。

（作者为河北师范大学外国语学院日语系副教授，本文系河北师范大学汇华学院教育教学改革项目[编号20140107]阶段性成果）