不知重庆调味品，不够资格谈美食

杨耀健

人类最早只会从自然界获取天然的、没有经过加工的食物，有了火以后，人类学会了“烹”，这使人比动物进食高了一个档次，而学会用调味品来“调”制食物的味道，才真正使人类有了饮食文化。

调味品的发展历史几乎伴随着人类的文明发展史，凡是烹调水平高的民族都是文化渊源深厚的民族，尤其是素以美食大国著称的中国。而作为中国8大菜系之一的川菜，调味品更像是原生的翅膀，让川菜冲出亚洲，走向世界。

人靠衣装 菜靠佐料

巴渝的先民，很早就学会了制盐，加入菜肴中下饭，但久而久之颇觉单调，遂在调味品方面动脑筋。

到周朝，巴国开始生产蒟酱。一说它是以蒟果炮制的果酱，甜味；另一说是以魔芋为原料，加入辛辣植物，咸鲜味，用于烹饪。秦汉时期，巴渝研制出阳朴姜、堕林粉、伞子盐等调料，下锅时异香扑鼻，令过往客商垂涎三尺，临走时还要购买几包，携回家馈赠亲友。到唐代，朝廷居然指定蒟酱为贡品，年年派兵押运长安，以供皇亲国戚食用。

明清时期，重庆成为长江上游的大码头，民众口味需求不断增加，前店后厂的手工酱园作坊应运而生。据史料记载，清嘉庆年间，江津首建酿造厂。清道光年间，江北县洛渍人张应思，制成独具一格的黔滩豆腐乳。清光绪年间，大足县“裕盛通”酱园铺陈清山腌制出“宝顶冬尖”，成为朝庭贡品。清末，江北县创办酿造厂，生产静观醋等20余个品种。民国时期，梁泽宣在江北区马耳湾开办“美味村”醬园厂。另有“张记聚森茂”“利生祥”酱园、“李记聚森茂” “生生”公司、“蒟香村”“裕森农场”等酱园作坊面世。

早期的酱园作坊设备简陋，只有地甑、曲室、簸箕、发酵缸等，产量低。销售方面，除大厂有门市部外，小作坊是雇人沿街叫卖，串乡赶场。为争取回头客，厂家都非常重视质量，遇有霉变，宁可倒掉也不卖钱。其生产所用原辅材料，主要是黄豆、蚕豆、小麦、食盐、辣椒、鲜菜等。

“浙幫”涌入 各有千秋

抗战爆发，国府迁渝，江浙一带的“上海”“老同兴”“同昌”“义记”“天源”“老同川”等厂家迁来重庆，全市酱园厂最多时达77家。以口感划分为两派，即本埠的“川帮”与迁来的“浙帮”。“川帮”酿造酱油采用“稀醪法”（当时称为科学酱油），生产周期短，色淡味重，适合本地人口味。“浙帮”采用固体双缸方式，生产周期长，色浓味淡，适合下江人口味。两个帮派各有粉丝拥趸。

厂家增多引发竞争，各酱园相继低价抛售，导致价格混乱，纠纷扯皮时有发生。市民则乐不可支，但逢降价就去买油盐酱醋，生产厂家都暗暗叫苦。后经几个大厂牵头，1940年8月组成“重庆市酱园商业同业公会”，在城区、江北、南岸、沙磁区分设事务所，方才逐渐摆平事态。同年，私营黄花园酱油厂创办，至今犹存。

味精带来新契机

1940年底，上海“天厨”厂在渝投产，产品为有名的“佛手”牌味精，老板名叫吴蕴初，号称“味精大王”。

有人曾绘图表示，地球上除了不同的气温带外，还有个“辣带”。其大致由朝鲜起，经过我国华中、西北、西南的东部，再从广西、云南延伸到南亚次大陆。重庆恰恰坐落在“辣带”上，“天厨”厂要打开销路，首先就得争取这群“辣民”。

吴蕴初试制出味精之初，是亲自出马打广告的。那是在1921年，他走进上海“聚丰园”饭庄，叫来菜肴，把自带的一小瓶味精添进汤里，喝得津津有味，并为同桌的顾客也添一点，引起邻座的注意。他常来常往，吸引了颇有资财的酱园老板张逸云，由其出资5000元，“天厨”味精厂才得以在上海创办。

吴蕴初袭用老谱，首先向有名的“白玫瑰”“皇后”“凯歌归”“小洞天”等餐厅，免费赠送一批味精，供其烹饪之用。“佛手”味精果然名不虚传，但凡添加了此物的菜肴，味道格外鲜美。

这样一来，“天厨”厂城区营业所前排起长队，柜台差点被顾客掀翻，满城争抢味精，一瓶难求。连达官贵人也纷纷致函吴蕴初，请求给予方便。后来货币贬值，缺俏的味精，竟成了黑市商人囤积居奇的投机筹码之一。

推陈出新 走向世界

建国初期经过公私合营，国家拨款或借贷，改造了私营酱园，并陆续颁布规定和法令，对酿造业产品质量和卫生提出硬性要求。新建国营企业主要有重庆酿造厂、江北“嘉陵”酿造厂、沙坪坝酿造厂、“红星”酿造厂、南岸酿造厂、北碚酿造厂、潼南酿造厂、铜梁酿造厂、壁山酿造厂等。

到20世纪80年代，重庆调味品制造业主要生产酱油、醋、豆瓣、豆腐乳、豆豉、甜面酱等产品，兼营调味盐、盐渍菜、干菜、水生植物、动物干制品等副食品。产品畅销全国20多个省、市、自治区，并远销香港、澳门、日本、东南亚和欧美各地，在国内外享有较高的声誉。

改革开放调动了国营、私营企业的积极性，新开发出复合型调味品，分为两大类：一类为鲜甜型，突出鲜甜味，可兼作调料，直接佐餐或蘸食；另一类为麻辣型，具有麻、辣、鲜、香的复合口味，配料讲究，使用方便。复合型调味品主要有川味六菜一汤系列调料、麻辣味调料、酸菜味调料、火锅底料等。

重庆本帮菜系于是如虎添翼，百菜百味，市民大饱口福。