乌鲁木齐市区高校及其附近早餐店凉菜中亚硝酸盐含量的检测与分析

买买提?艾孜子 吐逊古丽?吐尔干巴依 热伊米阿依?艾力 义斯哈提?拉孜完 如斯太木?马木提

摘要[目的]了解并掌握乌鲁木齐市区内高校及其附近早餐店凉菜中亚硝酸盐污染情况。[方法]2016年6～9月，随机采集乌鲁木齐市区高校食堂及附近早餐店销售的各种腌制凉菜538份，用食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定（GB 5009.33—2010）中的第二法——分光光度法测定亚硝酸盐含量。[结果]所检测的凉菜食品合格率为90.00%（484/538）。其中，蕨根粉合格率最高，为100%；胡萝卜丝和咸萝卜干合格率最低，分别为81.30%和81.60%。采集学校食堂的样品合格率为94.20%（260/276），而采自学校附近早餐店、牛肉面店的样品合格率为85.50%（224/262）。[结论]乌鲁木齐市餐饮行业早餐店销售的凉菜中仍然存在亚硝酸盐含量超标状况，而学校食堂销售的腌制凉菜质量高于附近早餐店和牛肉面店销售的凉菜质量，建议广大消费者尽量选择卫生质量好的早餐店就餐。

关键词蔬菜制品；亚硝酸盐；分光光度法；乌鲁木齐市

中图分类号TS207.3文献标识码A文章编号0517-6611（2017）11-0083-02

Abstract[Objective] To understand the pollution situation of nitrite in cold dishes from university and nearby breakfast shops in Urumqi City.[Method] A total of 538 pickled vegetables were randomly collected from university dining room and nearby breakfast shops in Urumqi during Jun.-Sep.2016，nitrite content was detected by spectrophotometry from food safety national standard GB 5009.33—2010.[Result] The qualified rate of detected cold dishes was 90.00%（484/538），among which，fern rhizome powder was highest（100%），carrot silk（81.30%） and salted dried turnip（81.60%） were lowest.The qualified rate of products from school dining room was 94.20%（260/276），while the qualified rate of products from nearby breakfast shops，beef noodle shops was 85.50%（224/262）.[Conclusion] The nitrite content exceeding the standard still exists in cold dishes from breakfast shops in Urumqi City，quality of pickled vegetables from school canteen is higher than that of from nearby breakfast shops，beef noodle shops.It is recommended that the majority of consumers as far as possible to choose a good quality breakfast restaurant.

Key wordsVegetable products；Nitrite；Spectrophotometry；Urumqi City

学校是师生学习、生活的重要场所，在校大学生除在学校食堂就餐外，也喜爱在就近的早餐店吃饭。早餐店饭菜种类较多，主食有各种稀饭、包子、油条等；副食主要是凉菜及腌制菜，如海带丝、豆腐、马铃薯丝、白菜、芹菜、胡萝卜丝、萝卜丝、花生等。蔬菜是人们餐桌上每日都必不可少的食物，而且含有维生素、纤维素以及铁、锌、钙、镁等人体必需的营养成分，备受广大消费者青睐[1]。

根据资料分析，我国蔬菜中硝酸盐含量高于国外[1-2]。蔬菜的加工食用方法多种，主要有熟吃和凉拌生吃（包括腌制）。蔬菜在腌制过程中卫生条件差，在微生物还原酶的作用下硝酸盐被还原成亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增加。煮熟的蔬菜存放在不清洁容器中或温度过高、存放过久或闷锅煮熟过久的蔬菜，均可增加亚硝酸盐含量。亚硝酸盐不仅可导致高铁血红蛋白症，而且会與次级胺结合形成亚硝胺，从而诱发多种器官系统癌变[3-4]。笔者为了解乌鲁木齐市市区内高校及附近早餐店销售的各种凉菜中的亚硝酸盐含量，分析不同种类凉菜亚硝酸盐的污染情况，于2016年6～9月，对早餐店销售的各种凉菜进行了随机抽样及亚硝酸盐含量的检测分析。

1材料与方法

1.1材料检测的所有样品均采自乌鲁木齐市区高校大学生食堂及其附近的牛肉面店等早餐店。主要仪器：分析天平、组织捣碎机、恒温干燥箱、723 型分光光度计。主要试剂：硼酸钠、亚铁氰化钾、乙酸锌、亚硝酸钠、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺，试剂均为分析纯；水为GB/T 6682 规定的二级水或去离子水[5]。

1.2方法采用食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定（GB 5009.33—2010）中的第二法——分光光度法进行测定[6]。样品提取、提取液净化、样品中亚硝酸盐含量的测定、亚硝酸盐标准曲线的制备等操作严格按照国家标准进行。

1.3样品吸光度的测定和亚硝酸盐含量的计算将样品吸光度与标准溶液的吸光度进行比较，计算出样品中亚硝酸盐含量。计算公式如下：

X=A×1 0001m×40/500×1 000

式中，X为试样中亚硝酸钠的含量（mg/kg）；A为测定用样液中亚硝酸钠的质量（μg）；m为试样质量（g）。

以重复性条件下获得的3次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留2位有效数字。

2结果与分析

2.1标准曲线的制作与回归方程根据标准溶液的浓度和吸光度，应用Microsoft Excel软件绘制出标准曲线图，并计算出回归曲线方程（表1、图1）。回归方程：y=0.028 4 x+0.003 1，相关系数R2=0.998 6。

2.2各种凉菜的亚硝酸盐含量测定学校附近销售的

份各种腌制凉菜亚硝酸盐含量，合格数为484份，合格率为90.00%。其中，蕨根粉合格率最高，为100%；胡萝卜丝和咸萝卜干最低，分别为81.30%和81.60%（表2）。该结果低于潘岸灯等[7]2004年对洛阳市40 家饭店凉菜间卫生状况的调查结果（合格率98.20%）和王亚丽[8]2010年对开封市餐饮业凉菜间卫生状况的调查结果（合格率95.60%），但远远高于李静等[9]2015年对乌鲁木齐市水磨沟区卤制品、凉菜类食品监测结果（合格率44.38%）。以上数据表明，乌鲁木齐市餐饮行业早餐店销售的凉菜中仍然存在亚硝酸盐含量超标的现象。至于是否有上升趋势，还需要扩大采样范围进行进一步研究。

2.3不同来源腌制凉菜亚硝酸盐含量分析不同来源的腌制凉菜亚硝酸盐含量，结果看出，采集学校食堂的样品为276份，合格数为260份，合格率达到，94.20%；而采自学校附近早餐店、牛肉面店的样品数为262份，合格数为224份，合格率为85.50%（表2）。由此表明，学校食堂销售的腌制凉菜质量高于附近早餐店和牛肉面店销售的凉菜质量。其原因可能是学校购进的新鲜蔬菜首先保证其质量，另一方面，学校食堂加工环境卫生条件好，储藏条件也相对较好。而有些早餐店或牛肉面店为追求经济利益，购进的蔬菜不能完全保证质量，卫生条件不如学校食堂，储藏条件也差，有些店可能销售了隔夜菜，出现了合格率低于学校食堂合格率的情况。建议广大消费者尽量选择卫生质量好的早餐店就餐。

3结论与讨论

世界卫生组织和联合国糧农组织（WHO/FAO）于2002年修订的亚硝酸盐的每日容许摄入量（ADI）建议值为0～0.07 mg/kg[10]；我国对食品中的亚硝酸盐的使用制定了严格的限量标准，规定食品中亚硝酸盐限量：蔬菜≤4 mg/kg，酱腌菜≤20 mg/kg[11]。早餐店中凉菜种类较多，而且有些早餐店卫生条件不容乐观，大部分凉菜前一天制作，加上温度过高、储存条件达不到要求等原因，导致亚硝酸盐含量超标。因此，对早餐店凉菜中亚硝酸盐含量进行检测与分析，评价其是否达到标准，警示人们食用凉菜的注意事项，对保证广大人民群众的身体健康具有重要意义。

该试验测定学校附近销售的538份各种腌制凉菜亚硝酸盐含量，合格数为484份，合格率为90.00%。分析不同来源的腌制凉菜亚硝酸盐含量，结果表明，学校食堂销售的腌制凉菜质量高于附近早餐店和牛肉面店销售的凉菜质量。

参考文献

[1] 刘俐君，王萍，李丹.蔬菜腌制品及隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定[J].农业技术与装备，2015（3）：7-9.

[2] 李文婷，车振明.泡菜中亚硝酸盐安全性研究新进展[J].中国调味品，2011，36（7）：1-3，17.

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[4] 徐专红.食物中的硝酸盐和亚硝酸盐与人体健康[J].食品科技，1999（4）：53-55.

[5] 国药集团化学试剂有限公司.分析实验室用水：GB/T 6682—2008[S].北京：中国标准出版社，2008.

[6] 中华人民共和国卫生部.食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定：GB 5009.33—2010[S].北京：中国标准出版社，2010.

[7] 潘岸灯，巨晓梅，周琪.2004年洛阳市40家饭店凉菜间卫生状况调查[J].预防医学论坛，2005，11（3）：252.

[8] 王亚丽.开封市餐饮业凉菜间卫生状况调查[J].现代预防医学，2010，37（1）：173-174.

[9] 李静，陈文军，张裴雯，等.乌鲁木齐市水磨沟区卤制品、凉菜类食品监测结果分析[J].实用预防医学，2015，22（9）：1025-1028.

[10] 封锦芳，李敬光，吴永宁，等.北京市蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐污染状况评价[J].中国食品卫生杂志，2004，16（5）：400-403.

[11] 王流国，王雪蒙.减少食品中亚硝酸盐危害的研究进展[J].食品安全质量检测学报，2016，7（4）：1593-1598.安徽农业科学，Journal of Anhui Agri. Sci.2017，45（11）：93-95