雪茄烟叶加湿堆积发酵技术研究与应用

谭绍安 田煜利 刘学兵 乔保明 刘小斌 向忠世 李胜民

摘要[目的]研究发酵方式对雪茄烟叶综合品质的影响，为进一步提高雪茄烟发酵品质，增加烟叶工业可用性提供参考。[方法]采用加湿堆积发酵的方法，探讨了热蒸汽加湿、冷水雾化加湿和散叶堆积、把烟堆积与摊片装箱对雪茄烟叶发酵成本及用时、烟堆温度、烟叶外观质量、化学成分和评吸质量的影响。[结果]雪茄烟叶的热蒸汽加湿·散叶堆积发酵法可有效提高发酵起始温度10.2 ℃，有效缩短发酵时间，同时发酵后烟叶质量和颜色均匀性提升明显，烟叶评吸满意度高，香气质与香气量进一步显露，青杂气和刺激性下降，显著地彰显了雪茄烟叶的风格特征。[结论]热蒸汽加湿·散叶堆积为来凤雪茄烟叶理想发酵方式。

关键词雪茄烟叶；热蒸汽加湿；发酵

中图分类号TS44+4文献标识码

A文章编号0517-6611（2017）23-0080-04

Research and Application of Humidifying and Stacking Fermentation Technology of Cigar Tobacco

TAN Shaoan，TIAN Yuli， LIU Xuebing et al

（Laifeng Tobacco Company of Enshi County Tobacco Company，Laifeng，Hubei 445700）

Abstract[Objective] Effects of fermentation methods on the comprehensive quality of cigar tobacco were studied， in order to provide references for further improving the quality of fermented cigar tobacco and increase the industry availability.[Method] Humidifying and stacking fermentation technology was used to study the effects of hotsteam humidification， atomizedwater humidification and leaf accumulation， dindrow accumulation and standingleaf accumulation on fermentation costs and time， fermentation temperature， appearance quality， chemical components and inner quality. [Result] The results indicated that the method of hotsteam humidificationLeaf accumulation could increase by 10.2 ℃ of the initial fermenting temperature， and reduce the fermentation time. Besides， though this way， the quality and color uniformity of fermented tobacco were improved significantly， the satisfaction of smoking was higher， the quality and aroma were improved greatly， the mixed gas and irritants were reduced， and the style of cigar tobacco was significantly showed up.[Conclusion] Hotsteam humidification and leaf accumulation is the ideal way of fermentation.

Key wordsCigar tobacco；Hotsteam humidification；Fermentation

作者簡介谭绍安（1964—），男，湖北来凤人，高级农艺师，从事烟叶栽培与调制研究。

收稿日期2017-06-09

雪茄烟叶发酵是为了给其带来独特的雪茄风味和芳香，并使烟叶的颜色均匀一致，同时去除雪茄烟气中的刺激性气味和辣、苦涩等不良感觉，改善烟叶品质[1]。雪茄烟叶发酵过程中经过微生物、生物酶催化作用，其内在香气质量得以充分显现和发挥，提高了烟叶使用价值[2]。目前国内外所采用的常见雪茄烟叶发酵方法有把烟堆积发酵法、装箱发酵法、糊米发酵法、红米发酵法（后2种是四川晒烟传统发酵法）等[2-3]。湖北省来凤县从2011年开始种植以印度尼西亚品种为主的雪茄烟叶，常年种植面积在200 hm2左右，收购量18万kg以上。近年来，来凤雪茄烟叶发酵采用了把烟堆积发酵法等常见的几种发酵方法[4]，效果都不甚理想，烟叶品质改善不明显，茄衣茄套发酵后颜色均匀性较差，达不到厂家对雪茄烟叶茄衣茄套的颜色均匀性要求。为了提升雪茄烟叶质量，笔者创造性地采用“热蒸汽加湿·散叶堆积”的雪茄烟叶发酵方法，并对该发酵技术进行了研究与应用实践，丰富了雪茄烟的发酵技术，具有重要的借鉴意义。

1材料与方法

1.1材料

试验在湖北省恩施州来凤县百福司镇雪茄烟叶发酵房内进行。供试雪茄烟叶品种为BES NO H382。主要仪器有热蒸汽发生系统（图1）和烟叶加湿设备（锅炉及管道、热蒸汽加湿机等），电子温度計。

1.2试验处理

试验共设6个处理：T1为热蒸汽加湿·散叶堆积发酵法， T2为热蒸汽加湿·把烟堆积发酵法，T3为热蒸汽加湿·摊片装箱发酵法，T4 为传统冷水雾化加湿·散叶堆积发酵法， T5为传统冷水雾化加湿·把烟堆积发酵法， T6为传统冷水雾化加湿·摊片装箱发酵法。

1.3试验方法

1.3.1发酵前烟叶加湿。

经过晾制后的雪茄烟叶含水量在18%左右，达不到发酵的水分要求。因此，发酵前烟叶加湿是发酵工作的第1步。

烟叶热蒸汽加湿方法即通过热蒸汽发生系统提供的热蒸汽加湿烟叶，烟叶以散叶或把烟的方式通过一定速率运动的转送带进入热蒸汽加湿机后即完成烟叶加湿，紧接着进行烟叶堆码。通过调节转送带速率控制烟叶水分含量。

锅炉（LHC0.5-0.7-AⅡ，乐山乐通锅炉有限公司）产生的蒸汽通过管道输入传动式自制加湿机。蒸汽加湿机开启压力6 kPa，运行时达到平衡状态，压力基本稳定在5 kPa。

冷水雾化加湿方法即启动烟叶回潮机加湿（型号HHC-4，贵阳恒浩光电公司），将雾化水汽导入烟叶加湿室，直接利用雾气润化加湿烟叶。

1.3.2烟叶堆积（图2）。

散叶堆积：铺设好距离地面高10 cm的木条网格烟架。为了方便散叶堆码和节省劳力，用防水压膜板制造一个高2 m、宽3 m、长4 m上下皆空的木框模子，木框侧面用压膜板钉牢固，人工将加湿后的散叶装入特制木框内，烟叶装完定型后撤走木框，烟堆顶部覆盖麻袋片等遮盖物。

把烟堆积：铺设好距离地面高10 cm的木条网格烟架，加湿后的把烟烟叶将堆码在烟架上，将雪茄烟叶堆子周围的烟把把头朝外，叶尖朝内，烟把与烟把之间顺序相压，码好第1层后继续堆码第2层，直到预定的高度，烟堆顶部覆盖麻袋片等遮盖物[4]。

摊片装箱发酵法：将加湿后的摊片烟叶整齐装入瓦楞纸箱（规格90 cm×45cm×60 cm），陈放于发酵仓库内。

1.3.3测定项目。对发酵后烟叶进行外观质量评价、常规化学成分检测以及感官质量评吸。

1.3.4工艺流程及技术参数。按照雪茄烟叶发酵技术流程进行， 最高发酵温度55 ℃，烟叶发酵前将烟叶加湿到含水量40%，堆码翻堆3次。

1.4数据处理采用Excel 2007和SPSS 19.0进行数据分析和作图。

2结果与分析

2.1劳务成本及发酵时长

由表1可知，一个发酵工艺流程发酵雪茄烟叶4 000 kg， 翻堆3次。装箱发酵不便于翻堆，所以没有翻堆，劳务成本最低，而热蒸汽堆积发酵法翻堆3次，劳务成本最高。但是，处理T1 、T2发酵时间大为缩短，尤其“热蒸汽加湿·散叶堆积”发酵法，只要40 d时间即完成了整个发酵工艺流程，比传统冷水雾化加湿·摊片装箱发酵法（T6）缩短了46.67%。

2.2发酵烟堆内温度变化

從图3可以看出，T1烟堆内起始温度29.20 ℃，以2.70 ℃/d升温，达到预设发酵温度54.20 ℃，进行第1次翻堆码垛，码垛后起始温度24.50 ℃，又以2.50 ℃/d升温，达到预设发酵温度54.60 ℃，进行第2次翻堆码垛，码垛后起始温度21.30 ℃，以1.99 ℃/d升温速度升到45.20 ℃，不再升高，以0.87 ℃/d的速度下降到36.20 ℃后趋于稳定，表明烟叶发酵过程基本结束，共用时40 d。T2烟堆内起始温度28.30 ℃，以1.94 ℃/d升到55.40 ℃，翻堆码垛后以1.72 ℃/d升到55.20 ℃，再次翻堆码垛后从起始温度18.50 ℃以1.75 ℃/d升到39.50 ℃，不再升高，以0.92 ℃/d下降到28.50 ℃后趋于稳定，表明烟叶发酵过程基本结束，共用时56 d。T3 箱内起始温度从25.60 ℃以0.67 ℃/d升到36.80 ℃，不再升高，整个过程达不到预设的发酵最高温度要求。T4烟堆内起始温度18.50 ℃，以1.63 ℃/d升到54.30 ℃，翻堆码垛后温度从19.60 ℃以1.13 ℃/d升到55.60 ℃，再次翻堆码垛后温度从18.50 ℃以1.38 ℃/d升到37.80 ℃，不再升高，以0.35 ℃/d下降到35.00 ℃后趋于稳定，表明烟叶发酵过程基本结束，共用时75 d。T5烟堆内起始温度18.50 ℃，以1.23 ℃/d升到54.30 ℃，翻堆码垛后温度从16.50 ℃以1.09 ℃/d升到50.30 ℃ ，不再升高，以 1.01 ℃/d下降到35.20 ℃后趋于稳定，表明烟叶发酵过程基本结束，共用时75 d。T6箱内起始温度15.60 ℃，以0.78 ℃/d升到26.50 ℃，不再升高，整个过程达不到预设的发酵最高温度要求。

上述分析表明，T1 、T2、T4都能达到预设的发酵最高温度要求，但发酵时间和发酵效果不一样，其中以T1表现最好，发酵时间最短。T3、T6无法达到发酵最高温度要求，发酵效果不好，T5烟堆内第1次可以达到发酵最高温度，第2次无法达到发酵最高温度要求，发酵效果也不好。在低温下延长发酵时间并不能改善发酵效果。热蒸汽加湿烟叶可以提高发酵烟堆内起始温度，平均可提高10.2 ℃。

安徽农业科学2017年

2.3发酵后烟叶外观质量

从表2可以看出，发酵后烟叶外观质量变化最好的是T1，颜色深褐、浅褐，颜色基本均匀一致，油分多，成熟度表现为成熟。其次是T2，再次T4，表现最差的是T5、T3、T6，发酵后烟叶外观质量达不到烟厂使用要求。

2.4不同发酵方式对烟叶化学成分变化的影响

一般认为，优质雪茄烟叶烟碱[2-6]含量1%～2%，总氮3%～4%，氮碱比2～3，氯离子≤1%，钾氯比≥4。从表3可以看出，发酵后来凤雪茄烟叶总氮偏低，烟碱含量、氯含量、钾含量、钾氯比等适宜。氮碱比偏低，只有热蒸汽加湿的烟叶氮碱比接近要求值。雪茄烟叶随着发酵程度的深入，煙碱逐渐降低，氮碱比有逐渐升高的趋势。

2.5不同發酵方式烟叶评吸质量比较

由表4可知，“热蒸汽加湿·散叶堆积”发酵法处理烟叶发酵后评吸得分最高85分，其次是“热蒸汽加湿·把烟堆积”发酵法81分和“冷水雾化加湿·散叶堆积”发酵法80分，其他处理得分少于这3个处理，表明“热蒸汽加湿·散叶堆积”发酵法对提高雪茄烟叶的香气质、香气量明显，青杂气和刺激性下降显著，整体发酵效果好。

3結论与讨论

湖北省来凤县2015和2016年生产的30万kg雪茄烟叶全部采用“热蒸汽加湿·散叶堆积”发酵法处理，发酵后烟叶呈浅褐-褐色，颜色均匀性好，青杂气和刺激性下降，香气质、香气量得到提升，全部烟叶销售到河南中烟和湖北中烟，并应用于“迷你雪茄”“茂大”“红旗渠”等骨干品牌配方中。“热蒸汽加湿·散叶堆积”发酵法的推广应用促进了来凤雪茄烟叶质量整体提升。

恩施州来凤县雪茄烟叶发酵时环境温度在10～20 ℃，而国外雪茄烟叶产地发酵环境温度一般都在25 ℃以上[2，5]。“冷水雾化加湿·把烟堆积”发酵法等常规发酵效果较差可能与环境温度低有关。“热蒸汽加湿·散叶堆积”发酵法效果明显优于其他处理，可能是热蒸汽加湿烟叶提高了发酵起点温度10 ℃以上，烟堆内部起始温度达到了高温状态（25 ℃以上），同时烟叶在热蒸汽中经过软化，激活了发酵微生物、酶等，促进了发酵的进行，香气更进一步显露，青杂气等缺陷进一步降低。

散叶堆积增大了烟叶相互接触面积，比把烟堆积减少了烟叶之间的空隙，烟堆内部烟叶含水分布更趋于一致，促进了升温和发酵进行的程度，烟叶颜色均匀性得到了大幅改善。

发酵过程中雪茄烟叶化学成分及其致香物质变化规律，需要进一步研究。

“热蒸汽加湿·散叶堆积”发酵法，首先通过调节加湿机转速，达到烟叶加湿相对均匀，含水量可控，且烟叶在热蒸汽作用后，烟叶发酵堆内起始温度提升10 ℃以上，烟叶在热蒸汽里软化，发酵后烟叶质量和颜色均匀性提升十分明显。发酵后烟叶评吸满意度高，化学成分更协调，香气质与香气量进一步显露，青杂气和刺激性下降，更加彰显了雪茄烟叶的风格特征。 “热蒸汽加湿·散叶堆积”发酵法缩短了发酵时间，减少了仓库面积占用空间和储藏劳务成本。同时发酵后的雪茄烟叶颜色一致性明显提高，极有利于茄衣茄套分级挑选，为生产高档次茄衣提供了一种技术选择。

参考文献

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迪特·H·维尔茨.雪茄圣经[M].2版.冒晨晨，译.南昌：江西科学出版社，2012.

[2] 秦艳青，李爱军，范静苑，等.优质雪茄茄衣生产技术探讨[J].江西农业学报，2012，24（7）： 101-103.

[3] 周锦龙，汤珍瑶. 雪茄烟发酵技术进展与展望[J].农技服务，2009，26（11）：119-120，127.

[4] 周文，刘一兵，曾代龙，等.雪茄茄芯烟叶堆垛发酵技术研究与应用[J].农业科学，2016，6（3）：63-70.

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