小炒牛肉

赵一山

小炒牛肉，福州当地人叫“牛肉炒”。原是清真菜，现已打破界限，大小餐馆都有供应，是一款有名的风味家常菜。

[妙手成菜]牛肉切丝，用鸭蛋清淀粉糊（鸭蛋清淀粉糊包裹肉丝，比纯淀粉糊要嫩）加調料腌制几分钟以入味。油锅坐热，下肉丝。为防止粘连，要把肉丝拨散，肉丝变色后及时出锅。另起锅，放葱丝、姜丝、冬笋丝煸炒，加酱油、黄酒、白糖及高汤炒制，炒香后牛肉丝回锅，加胡椒粉翻炒，撒入适量干淀粉炒匀出锅。

成菜的关键是旺火急炒，出锅前撒干淀粉能使芡汁饱满，但火候不准易煳锅，对厨师技艺是个挑战。

[品尝要点]既讲形又讲味，突出“鲜嫩”的口感。

形：菜形饱满，芡汁稍浓稠但不堆砌。牛肉色泽深红，笋丝颜色玉白。

味：味道鲜香中带有微辣。牛肉丝嫩软，笋丝清脆。

[行家提示]原料牛肉的鲜嫩是关键。牛里脊最好，米龙（又称三岔肉）、仔盖（即牛臂尖上的肉）次之。好肉价格亦稍高，有店家会用次肉代替。如果选不对肉，累死也嚼不动。

[消费支招]类似川菜和鲁菜的“干煸牛肉丝”，是很好的下酒菜，拌米饭也相宜。几乎在所有的闽菜馆都可吃到。

[健康叮咛]瘦牛肉的蛋白质含量很高，对老人儿童及需要高热量低脂肪的人极为适宜。

[推荐程度]****