梦梁遗韵

戴爱群

杭州点心的精美是有历史传统的。仅南宋《梦梁录》一书中记载的点心品种就达百种以上，面条有大片铺羊面、三鲜面、炒鳝面、卷鱼面、笋辣面、笋菜淘面，馒头（相当于包子）有糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、波菜果子馒头，饼有金银炙焦牡丹饼、枣箍荷叶饼、芙蓉饼、菊花饼、梅花饼、开炉饼、月饼，糕有重阳糕、肉丝糕、丰糖糕、乳糕、栗糕、镜面糕、枣糕、拍花糕、糖蜜糕，粽子有裹蒸粽子、栗粽、金铤裹蒸菱粽、巧粽，元子、团子有山药元子、真珠元子、金橘水团、澄粉水团、豆团、麻团、糍团，夹儿（相当于饺子）有鹅眉夹儿、细馅夹儿、笋肉夹儿、油炸夹儿、金铤夹儿、江鱼夹儿、素夹儿，还有我们现在已经不知道是什么食品的江鱼兜子、果食将军、七宝料头、七宝酸馅、仙桃龟儿、科头等等等等。所以当我在杭州凯悦酒店吃到精美异常的4色点心，就难免想起宋朝的流风遗韵，并在酒足饭饱之余忍不住努力加餐了。

片儿川是杭州最有名的面食之一，一个手擀面，一个在别家可以算上汤的汤头先就令人刮目相看；而且，笋是鲜笋，爽脆；肉选五花，肥瘦适中；雪菜醇鲜，咸淡得宜；最难的是面中有鲜味，又筋道爽滑，可拔此店面食的头筹。

熏笋炒饭以天目山烟熏笋、小葱粒、香米炒制，用特制酱油调味。炒饭一要将米粒炒散，入口粒粒清楚；二要入口不腻，但这两者是矛盾的——因為米粒吃油之后才会分开，所以要用隔夜饭来炒，取其每粒米的外层水分挥发掉一部分，稍硬，既不易吃油，又容易炒散。以熏笋来增加炒饭的香味、厚味，在我是第一次尝到，烟熏味中裹着既清且醇的笋干香，的确妙不可言。

蟹黄小笼在江南并不稀罕，但还是有点技术含量的——主要是馅心的卤汁欲其多，外皮欲其薄而不破，这对矛盾是颇考面点师的手艺的，这次自然是小巧玲珑，皮薄如纸，又兜得住足够多的依稀可见的卤汁；还有一点就是蟹黄取新鲜湖蟹蒸熟现拆，没用罐头或冷冻的货色充数——只有如此才能鲜而不腥，这是决定味道的关键。

龙眼豆花是一道创新甜品，我以为是脱胎于广东的龟苓膏，以水磨豆花替换了龟苓膏而已，蜂蜜糖水还是照浇，香滑甘甜，入口即化；妙在上面点缀几粒新鲜桂圆肉——豆花虽然不像龟苓膏那么苦，但还是有种豆制品特有的豆腥味、盐卤味，救之以鲜桂圆肉特有的清香，可算一种巧思。