《蔡澜谈食材》之鱼胶粉

蔡澜

鱼胶粉，英国人叫为Gelatine，美国语是Gelatin，少了一个e字。

其实Galatine是统称了能够溶化后又结成冻的物质，意思之中，也包括了我们的大菜糕，南洋人叫为燕菜的食材。我们叫的鱼胶粉，是从英语中的Isinglass得到的印象，最初很严格地选珍贵的鲟鱼鱼膘制成，后来要求多了，改用大量生产的鳕鱼鱼鳔。

粉白色，带点半透胶质物体，有些呈粉狀，有些是一片片的包装。在热水中能溶解，冷冻后结成啫喱。

至今要用多少份量才能做得完美？可以单纯地用喝下午茶的茶匙和茶杯来量：满满的一茶匙，溶于一茶杯，是基本。一片鱼胶粉等于三茶匙。但也有些人爱吃硬一点，也有人喜欢软一点，做啫喱全靠经验，失败了三次，一定成功。

最初的冻，应该由天然而来。红烧猪肉，吃不完时放入冰箱，第二天肉汁已结冻，掏出来就那么吃，也很美味。鱼亦如此，像上海人的葱爆鲫鱼，结成冻更好吃。但是份量不多，想弄多一些冻，得用鱼胶粉了。

鱼胶粉的口感和大菜糕不同，前者较软，后都较硬，看个人喜好而定。但一般的咸菜，像猪脚冻等，都用鱼胶粉，而甜品则两者皆宜。

法国著名的火锅汤POT-AU-FEU，用牛肉、红萝卜、白萝卜、长葱、芹菜和洋葱，加八角、黑胡椒和盐，另下一种香料叫Bouquet Garni熬成，大厨也会下点鱼胶粉，喝不完吃冻。

鱼胶粉可制成多种甜品，雪糕、果酱、酸乳，忌廉芝士和硬糖果。吃羊肉去膻的薄荷啫喱，也少不了鱼胶粉。

荔枝和龙眼，剥皮去核，用糖水来煮，再加鱼胶粉制成的果冻，又美观又好吃。

千万要注意的是：溶鱼胶粉的时候不可猛火滚之，一滚就失去胶质，慢火轻轻地一面煮热一面拌匀即可，见鱼胶粉全部溶化，即可离火。鱼胶粉制的食物有吃肥肉的口感，但全无卡路里，是瘦身人士的恩物。